СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКУСКИ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/317 A23L1/315 A23L1/314 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном и диетическом питании.

Известен способ приготовления закуски (RU 2167530, 2001.05.27 «Способ приготовление салата Светланы Ким»), который является наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному изобретению. Сущность этого способа состоит в том, что он предусматривает предварительную подготовку овощей, измельчение, высаливание их в составе, состоящем из соли поваренной пищевой, кислоты органической и сахара, введение в полученную смесь заливки, состоящей из масла растительного, молотых семян кориандра, глутамата натрия, лука репчатого обжаренного, чеснока, перца стручкового красного молотого и перца черного молотого, перемешивание компонентов, предварительно перед введением заливки в смесь вводят субпродукты, приготовленные путем подсаливания из расчета 40-50 г поваренной соли пищевой на 1 кг субпродуктов с последующим маринованием их в течение 1-2 часов, и/или дополнительно перед введением заливки в смесь вводят грибы, которые предварительно отваривают в течение 15-20 минут с добавлением поваренной соли пищевой в количестве 10-15 г на 1 л воды.

Недостатками описанного способа аналога являются низкая калорийность продукта, использование консервантов (органической кислоты, сахара, маринада), длительная предварительная подготовка субпродуктов (маринование 1-2 часа) и малый срок хранения салата (6 дней).

Целью изобретения является расширение ассортимента продуктов, производимых промышленным способом, за счет нового готового продукта «Закуски» с повышенной калорийностью и с увеличенным сроком хранения для общественного и диетического питания.

Сущность изобретения состоит в том, что способ приготовления закуски предусматривает предварительную подготовку сырья (приготовление соуса методом перемешивания сливок и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта до сметанообразной консистенции, измельчение куриного филе, измельчение и бланширование грибов в кипящей, подсоленой воде из расчета 10-15 г соли на 1 л воды в течение 5-10 минут, подготовку обжаренного лука репчатого, измельчение сыра твердых сортов) и перемешивание в мешалке в течение 3-5 минут всех подготовленных рецептурных компонентов с добавлением масла сливочного, соли, перца черного молотого и ароматизатора грибов при следующем соотношении, мас.%:

грибы40-45филе куриное10-15масло сливочное5-7сыр твердых сортов7-10сливки20-25мука пшеничная хлебопекарная3-5первого сорта лук обжаренный2-3соль пищевая1,2-1,5перец черный молотый0,13-0,15ароматизатор грибов0,27-0,30

Полученной смесью наполняют полиамидные оболочки, формируя батончики весом 0,15 кг и более путем наложения скрепок с обоих концов батончика.

Затем проводят термическую обработку - варку паром в термокамере при температуре 80-85°С в течение не менее 1 часа 50 минут (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения температуры в толще продукта 70-72°С.

После варки производят охлаждение под холодным душем в течение 30-35 минут, а затем продолжают охлаждение в холодильной камере при температуре 0-5°С до достижения в толще продукта температуры +5°С. Срок хранения продукта при температуре не выше +5°С составляет 10 суток.

Вместе с тем, сущность изобретения состоит и в том, что в качестве грибов используют грибы, консервированные в том же соотношении, что и грибы свежие, которые перед смешиванием с остальными компонентами закуски только измельчают, а для увеличения срока хранения до 30 суток продукт после охлаждения замораживают при температуре -30°С до достижения в толще продукта температуры хранения -18°С.

Техническим результатом предлагаемого способа приготовления закуски является расширение ассортимента готовых продуктов, изготовляемых на промышленной основе, для общественного и диетического питания за счет нового высококалорийного продукта, обладающего оригинальным вкусом, заданным химическим составом и потребительскими свойствами, устойчивыми при хранении без использования консервантов.

В заявляемом способе приготовления закуски для повышения калорийности продукта используется куриное филе, сливочное масло, сыр и сливки, что позволяет удовлетворить потребности организма человека в полноценных белках.

Применяемый метод формовки продукта в полиамидную оболочку обеспечивает герметичность упаковки, защищая от проникновения влаги, жиров, микроорганизмов и ультрафиолетовых лучей извне и улетучивания вкусоароматических веществ из продукта, и позволяет продлить срок хранения.

Термическая обработка продукта при температуре 80-85°С делает белки более доступными действию пищеварительных ферментов, что повышает их перевариваемость и усвояемость организмом. Кроме того, при такой температуре погибают все вегетативные формы микроорганизмов.

Отсутствие консервантов (органических кислот, сахара, маринада и т.п.) в рецептуре способа позволяет отнести предлагаемый продукт к разряду диетических, за исключением случая использования грибов консервированных.

Таким образом, совокупность всех существенных признаков заявляемого способа приготовления закуски позволяет достигнуть указанный выше технический результат.

Пример 1

Проводят инспекцию свежих грибов, мойку, очистку и ополаскивание, затем их измельчают на куттере на кусочки 10-15 мм и бланшируют в течение 5-10 минут в кипящей подсоленной воде из расчета 15 г соли на 1 л воды. Соль необходима для удаления из грибов вредных веществ. После бланширования дают стечь воде.

Проводят инспекцию куриного филе, измельчают его на куттере на кусочки 5-10 мм вместе с замороженным сливочным маслом. Измельчают сыр твердых сортов на кусочки 5-10 мм. Готовят соус, перемешивая сливки с мукой до сметанообразного состояния.

Обжаривают в масле мелкоизмельченный лук. Подготовленные таким образом компоненты, кг:

грибы42филе куриное14сыр7масло сливочное6лук обжаренный2,3сливки23мука пшеничная хлебопекарная первого сорта4соль1,3перец черный молотый0,13ароматизатор грибов0,27

перемешивают в мешалке 3-5 минут до получения однородной массы.

При помощи шприца готовой массой наполняют полиамидную оболочку, формируя батончики массой 0,15 кг с помощью накладывания с двух концов скрепок.

Затем батончики варят на пару при температуре 80-85°С в течение 1 час 50 минут до состояния кулинарной готовности (температуры в толще продукта 70-72°С).

После варки продукт охлаждают в течение 30-35 минут под холодным душем, а затем - в камере охлаждения при температуре 0-5°С до достижения в толще батона температуры +5°С.

Приготовленная и хранимая при температуре 0-5°С закуска сохраняет неизменными органолептические и питательно-физиологические свойства как минимум 10 суток, а шоковое замораживание при температуре минус 30°С сохраняет неизменными эти свойства при температуре хранения минус 18°С не менее 30 суток.

Пример 2

Подготовку грибов консервированных проводят путем бланширования и измельчения их на куттере на кусочки 3-7 мм.

Остальные компоненты закуски и продукта в целом приготавливают по технологии Примера 1.

Соотношение компонентов аналогично соотношению их в Примере 1.

Применение предлагаемого изобретения позволяет расширить ассортимент продуктов питания и значительно снизить трудозатраты на приготовление закуски в общественном питании и домашних условиях, т.к. достаточно батончик разогреть в кипящей воде, и продукт готов к употреблению.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, в системе общественного и диетического питания. На куттере измельчают куриное филе. Грибы измельчают и бланшируют. Их помещают в мешалку, добавляют измельченный сыр твердых сортов, измельченный обжаренный лук, сливочное масло, соль, черный молотый перец, ароматизатор грибов. Добавляют приготовленный из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта и свежих сливок соус. Перемешивают в течение 3-5 минут. Термически обрабатывают. Компоненты используют в заданном соотношении. Изобретение обеспечивает получение продукта, сбалансированного по основным пищевым веществам и обладающего высокой пищевой ценностью.

1. Способ приготовления закуски, предусматривающий измельчение мясного сырья, измельчение и бланшировку грибов, приготовление соуса, их перемешивание и дальнейшую термическую обработку, отличающийся тем, что соус готовят из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта и свежих сливок, в качестве измельченного мясного сырья используют измельченное на куттере куриное филе, которое вместе с подготовленными грибами помещают в мешалку, добавляют измельченный сыр твердых сортов, измельченный обжаренный лук, сливочное масло, соль, черный молотый перец, ароматизатор грибов, затем добавляют соус и перемешивают в течение 3-5 мин, при этом соотношение компонентов составляет, мас.%:

Грибы40-45Филе куриное10-15Масло сливочное5-7Сыр твердых сортов измельченный7-10Сливки свежие20-25Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта3-5Лук обжаренный измельченный2-3Соль пищевая1,2-1,5Перец черный молотый0,13-0,15Ароматизатор грибов0,27-0,30

полученной смесью наполняют полиамидные оболочки, а термическую обработку проводят при температуре 80-85°С в течение 1 ч 50 мин, затем охлаждают под холодным душем в течение 30-35 мин, затем в камере охлаждения при температуре 0-5°С до достижения в толще продукта температуры +5°С.