Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Сиченики рыбные украинские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке обесшкуренного рыбного филе и шпика, их смешивание с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, протирку чеснока, их смешивание с пшеничными сухарями и поваренной солью с получением начинки, формование сичеников из фарша с начинкой, их смачивание в льезоне, панирование в пшеничном хлебе и жарку с получением основного компонента, резку и пассерование в топленом животном жире моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, шинковку свежей белокочанной капусты, ее укладку в котел, добавление бульона или воды, уксусной кислоты, жира и томатного пюре, тушение до полуготовности при периодическом перемешивании, добавление моркови, репчатого лука, лаврового листа и перца, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения, резку и варку картофеля с получением сложного гарнира и формирование готового блюда из основного компонента, растопленного сливочного масла и гарнира (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.259-260, 384, 388-389, 391).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Сиченики рыбные украинские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе и шпика, варку, очистку и резку части куриных яиц, протирку чеснока, шинковку и замораживание свежей белокочанной яиц, протирку чеснока, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку и бланширование картофеля, смешивание рыбы, шпика, сырых куриных яиц и поваренной соли с получением фарша, смешивание части репчатого лука, пшеничных сухарей, вареных куриных яиц, чеснока, поваренной соли и перца черного горького с получением начинки, формование фарша с начинкой с получением сичеников, смешивание без доступа кислорода оставшейся части репчатого лука, картофеля, капусты, моркови, томатной пасты, уксусной кислоты, пшеничной муки, сахара, поваренной соли, перца черного горького, лаврового листа и рыбного бульона с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные шпик и обесшкуренное рыбное филе куттеруют. Приблизительно 2/3 рецептурного количества подготовленных куриных яиц варят, очищают и нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.
Рыбу, шпик, сырые куриные яйца и поваренную соль смешивают с получением фарша.
Приблизительно 2/3 рецептурного количества репчатого лука, пшеничные сухари, вареные куриные яйца, перец черный горький и поваренную соль смешивают с получением начинки.
Фарш формуют с начинкой с получением сичеников.
Оставшуюся часть репчатого лука смешивают без доступа кислорода с капустой, картофелем, морковью, томатной пастой, уксусной кислотой, пшеничной мукой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном с получением гарнира.
Сиченики и гарнир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов кроме рыбного бульона приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающем с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервала расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,4·104 и для контрольного продукта 7,4·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Консервы готовят путем куттерования обесшкуренного рыбного филе и шпика, варки очистки и резки части куриных яиц, протирки чеснока, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в растительном масле моркови и репчатого лука, пассерования пшеничной муки, резки и бланширования картофеля, смешивания рыбы, шпика, сырых куриных яиц и поваренной соли с получением фарша, смешивания части репчатого лука, пшеничных сухарей, вареных куриных яиц, чеснока, поваренной соли и перца черного горького с получением начинки, формования фарша с начинкой с получением сичеников, смешивания без доступа кислорода оставшейся части репчатого лука, картофеля, капусты, моркови, томатной пасты, уксусной кислоты, пшеничной муки, сахара, соли, перца черного горького, лаврового листа и рыбного бульона с получением гарнира, фасовки сичеников и гарнира, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе и шпика, варку, очистку и резку части куриных яиц, протирку чеснока, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку и бланширование картофеля, смешивание рыбы, шпика, сырых куриных яиц и поваренной соли с получением фарша, смешивание части репчатого лука, пшеничных сухарей, вареных куриных яиц, чеснока, поваренной соли и перца черного горького с получением начинки, формование фарша с начинкой с получением сичеников, смешивание без доступа кислорода оставшейся части репчатого лука, картофеля, капусты, моркови, томатной пасты, уксусной кислоты, пшеничной муки, сахара, поваренной соли, перца черного горького, лаврового листа и рыбного бульона с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья | |||
- СПб: Профессия, 2001, с.259-260, 384, 388-389, 391 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ ИЗ РЫБЫ | 2001 |
|
RU2200444C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ | 2003 |
|
RU2228671C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
Авторы
Даты
2006-08-20—Публикация
2004-12-22—Подача