СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "СИЧЕНИКИ РЫБНЫЕ УКРАИНСКИЕ" Российский патент 2016 года по МПК A23L17/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ получения консервов "Сиченики рыбные украинские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе и шпика, варку, очистку и резку части куриных яиц, протирку чеснока, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку и бланширование картофеля, смешивание обесшкуренного рыбного филе, шпика, сырых куриных яиц и части соли с получением фарша, смешивание части репчатого лука, пшеничных сухарей, вареных куриных яиц, чеснока, другой части соли и части перца черного горького с получением начинку, формование начинки в фарш с получением сичеников, смешивание моркови, оставшейся части репчатого лука, капусты, картофеля, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию (RU 2281665 C1, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Сиченики рыбные украинские", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе и шпика, варку, очистку и резку части куриных яиц, протирку чеснока, шинковку и замораживание свежей капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку и бланширование картофеля, смешивание обесшкуренного рыбного филе, шпика, сырых куриных яиц и части соли с получением фарша, смешивание части репчатого лука, пшеничных сухарей, вареных куриных яиц, чеснока, другой части соли и части перца черного горького с получением начинки, формование начинки в фарш с получением сичеников, смешивание моркови, оставшейся части репчатого лука, капусты, картофеля, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

обесшкуренное рыбное филе 300 шпик 105 куриные яйца 115 растительное масло 34 картофель 320-337,5 декоративная капуста 356,6 морковь 6,3-6,5 репчатый лук 37-37,5 чеснок 6,5-6,9 пшеничные сухари 10 пшеничная мука 3 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 5 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,3 сахар 7,5 соль 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,1 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные обесшкуренное рыбное филе и шпик нарезают и куттеруют.

Приблизительно 67% рецептурного количества подготовленных куриных яиц варят, очищают и нарезают.

Подготовленный чеснок протирают.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.

Обесшкуренное рыбное филе, шпик и сырые куриные яйца в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 50% рецептурного количества соли с получением фарша.

Приблизительно 67% рецептурного количества репчатого лука, вареные куриные яйца и чеснок в рецептурном соотношении смешивают с пшеничными сухарями, приблизительно 10% рецептурного количества соли и приблизительно 40% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением начинки.

Начинку формуют в фарш с получением сичеников.

Картофель, морковь, оставшуюся часть репчатого лука, капусту и пшеничную муку в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением гарнира.

Сиченики, гарнир и рыбный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе и шпика, варку, очистку и резку части куриных яиц, протирку чеснока, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку и бланширование картофеля. Далее проводят смешивание обесшкуренного рыбного филе, шпика, сырых куриных яиц и части соли с получением фарша. Осуществляют смешивание части репчатого лука, пшеничных сухарей, вареных куриных яиц, чеснока, другой части соли и части перца черного горького с получением начинки. Проводят формование начинки в фарш с получением сичеников, смешивание моркови, оставшейся части репчатого лука, капусты, картофеля, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ получения консервов "Сиченики рыбные украинские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе и шпика, варку, очистку и резку части куриных яиц, протирку чеснока, шинковку и замораживание свежей капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку и бланширование картофеля, смешивание обесшкуренного рыбного филе, шпика, сырых куриных яиц и части соли с получением фарша, смешивание части репчатого лука, пшеничных сухарей, вареных куриных яиц, чеснока, другой части соли и части перца черного горького с получением начинки, формование начинки в фарш с получением сичеников, смешивание моркови, оставшейся части репчатого лука, капусты, картофеля, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
обесшкуренное рыбное филе 300 шпик 105 куриные яйца 115 растительное масло 50 картофель 320-337,5 декоративная капуста 356,6 морковь 6,3-6,5 репчатый лук 37-37,5 чеснок 6,5-6,9 пшеничные сухари 10 пшеничная мука 3 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 5 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,3 сахар 7,5 соль 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,1 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000