СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "СИЧЕНИКИ РЫБНЫЕ УКРАИНСКИЕ" Российский патент 2012 года по МПК A23L1/325 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ изготовления консервов "Сиченики рыбные украинские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле части репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы и формование в нее фарша с получением сичеников, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки и смешивание моркови, корня петрушки, оставшейся части репчатого лука, картофеля, капусты и пшеничной муки с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию (RU 2280386 С1, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе изготовления консервов "Сиченики рыбные украинские", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле части репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы и формование в нее фарша с получением сичеников, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и смешивание моркови, корня петрушки, оставшейся части репчатого лука, картофеля и капусты с мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению перед фасовкой сиченики смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в растительном масле, морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука перед смешиванием протирают, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе 207,6 куриные яйца 137 шпик 75,5 растительное масло 36,9 свежая белокочанная капуста 312,5 морковь 12,5-12,8 репчатый лук 108,7-110,1 корень петрушки 6,7-6,9 чеснок 4,8-5,1 картофель 320-337,5 пшеничные сухари 75,5 подсолнечная мука 16,6 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 8,3 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,3 сахар 7,5 соль 12 перец черный горький 0,25 лавровый лист 0,1 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Приблизительно 15% рецептурного количества подготовленных куриных яиц варят, очищают и нарезают.

Приблизительно 57% рецептурного количества подготовленного репчатого лука нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленный чеснок бланшируют и протирают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 10% рецептурного количества пшеничных сухарей, приблизительно 50% рецептурного количества соли и приблизительно 80% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша.

Подготовленные обесшкуренное рыбное филе и шпик измельчают на волчке, а затем в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 24% рецептурного количества куриных яиц и приблизительно 24% рецептурного количества соли с получением котлетной массы.

Оставшуюся часть куриных яиц перемешивают с получением льезона.

Фарш формуют в котлетную массу, смачивают в льезоне, панируют в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривают в растительном масле с получением сичеников.

Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в растительном масле и протирают.

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука, картофель, капусту и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением гарнира.

Сиченики и гарнир расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле части репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Измельчают на волчке обесшкуренное рыбное филе и шпик. Смешивают с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы. Формуют в нее фарш. Смачивают в льезоне, панируют в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривают в растительном масле с получением сичеников. Режут, пассеруют в растительном масле и протирают морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука. Режут и бланшируют картофель, шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания подсолнечную муку и смешивают морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука, картофель, капусту и подсолнечную муку с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением гарнира. Фасуют сиченики и гарнир, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ изготовления консервов "Сиченики рыбные украинские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле части репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы и формование в нее фарша с получением сичеников, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и смешивание моркови, корня петрушки, оставшейся части репчатого лука, картофеля и капусты с мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что перед фасовкой сиченики смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в растительном масле, морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука перед смешиванием протирают, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе 207,6 куриные яйца 137 шпик 75,5 растительное масло 36,9 свежая белокочанная капуста 312,5 морковь 12,5-12,8 репчатый лук 108,7-110,1 корень петрушки 6,7-6,9 чеснок 4,8-5,1 картофель 320-337,5 пшеничные сухари 75,5 подсолнечная мука 16,6 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 8,3 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,3 сахар 7,5 соль 12 перец черный горький 0,25 лавровый лист 0,1 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000