СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МЯСО С ОВОЩАМИ" Российский патент 2006 года по МПК A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мясо с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку мяса, брюквы, моркови, зеленого лука и картофеля, шинковку свежей белокочанной капусты, закладку мяса в питьевую воду при соотношении по массе 1:1, добавление специй, варку при слабом кипении до полуготовности, добавление брюквы, моркови, картофеля и капусты, доведение до готовности и добавление зеленого лука с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с. 65).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мясо с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование до полуготовности брюквы, моркови и картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной, резку мяса и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо441-576,4брюква207-215,3капуста210морковь189-193,8картофель411-433,5зеленый лук12соль10перец черный горький1,2лавровый лист0,8костный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, брюкву и картофель нарезают и бланшируют до полуготовности. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные мясо и зеленый лук нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь с костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 375 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Проводят резку и бланширование до полуготовности брюквы, моркови и картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мяса и зеленого лука. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт, обладающий повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование до полуготовности брюквы, моркови и картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мяса и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо441-576,4Брюква207-215,3Капуста210Морковь189-193,8Картофель411-433,5Зеленый лук12Соль10Перец черный горький1,2Лавровый лист0,8Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.