СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОПЧЕНОЕ МЯСО С КАПУСТОЙ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/314 A23L1/212 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства консервов "Копченое мясо с капустой", предусматривающий резку и варку до размягчения копченого мяса, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, приготовление соуса, содержащего пшеничную муку, поваренную соль, перец черный горький и мясокостный бульон, шинковку и варку в мясокостном бульоне в течение 5 минут свежей белокочанной капусты, добавление чеснока и майорана и охлаждение, совместную фасовку копченого мяса, капусты и соуса и замораживание (Смотр сухих, замороженных и консервированных первых, вторых и третьих блюд, вырабатываемых в странах СЭВ. Перечень образцов Чехословацкой Социалистической Республики. - М.: СЭВ, 1965, №835).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Копченое мясо с капустой", предусматривающем резку мяса, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, его смешивание с капустой, чесноком и майораном, смешивание мясокостного бульона, поваренной соли, пшеничной муки и перца черного горького с получением соуса и совместную фасовку перечисленных компонентов, согласно изобретению мясо используют в сыром виде, шинкованную капусту замораживают, чеснок перед смешиванием протирают, смешивание капусты, лука, чеснока и майорана осуществляют без доступа кислорода, в состав соуса дополнительно вводят СО₂-экстракт пиролизной древесины, перед введением в соус пшеничную муку пассеруют, фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо542,2-708,7капуста490репчатый лук58,5-59,3топленый свиной жир10пшеничная мука22чеснок6,2соль12майоран0,3перец черный горький0,4СО₂-экстракт пиролизной древесины0,004мясокостный бульондо выхода целевого продукта 1000

а расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом свином жире. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее без доступа кислорода смешивают капусту, лук, чеснок и майоран. Пшеничную муку смешивают с мясокостным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и СО₂-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса. Перечисленные компоненты совместно фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов кроме мясокостного бульона приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 450 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим кроме консистенции и физико-химическим показателям аналогичны консервам, полученным по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем дефростации последних и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Для производства консервов свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом свином жире, чеснок протирают, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с майораном, пшеничную муку пассеруют и смешивают с мясокостным бульоном, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, поваренной солью и перцем черным горьким с получением соуса, сырое мясо нарезают. Фасуют перечисленные компоненты, герметизируют и стерилизуют. В результате этого повышается усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов «Копченое мясо с капустой», предусматривающий резку мяса, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, его смешивание с капустой, чесноком и майораном, смешивание мясокостного бульона, поваренной соли, пшеничной муки и перца черного горького с получением соуса и совместную фасовку перечисленных компонентов, отличающийся тем, что мясо используют в сыром виде, шинкованную капусту замораживают, чеснок перед смешиванием протирают, смешивание капусты, лука, чеснока и майорана осуществляют без доступа кислорода, в состав соуса дополнительно вводят CO₂-экстракт пиролизной древесины, перед введением в соус пшеничную муку пассеруют, фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо542,2-708,7Капуста490Репчатый лук58,5-59,3Топленый свиной жир10Пшеничная мука22Чеснок6,2Соль12Майоран0,3Перец черный горький0,4CO₂-Экстракт пиролизной древесины0,004Мясокостный бульонДо выхода целевого продукта 1000

а расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют.