Изобретение относится к молочной промышленности и может найти свое применение для консервирования молока.
В промышленных условиях основной технологической операцией, способствующей уничтожению микроорганизмов и разрушению вредных продуктов их обмена, является пастеризация. Однако нагревание молока отрицательно воздействует на его составные части, в частности на сывороточные белки, ферменты, часть витаминов. Поскольку молоко и молочные продукты по данным ВОЗ относятся к продуктам 1 категории, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений, то для обеспечения их надлежащего качества и, соответственно, увеличения сроков хранения, применяют высоко- и ультравысокотемпературные режимы пастеризации. Это, в свою очередь, приводит к полной денатурации белков, разрушению более 50% витаминов, что приводит к необходимости дополнительного их внесения в расчетных количествах.
Известен способ консервирования молока, заключающийся в том, что в молоко вводят консерванты из расчета г/т при следующем соотношении:
Сернокислая медь 90-100,
Хлорид натрия 10000-12000,
Йодистый калий 2,0-3,3 (SU 1600666 A, A 23 С 3/08 от 23.10.99).
Основным недостатком способа является применение консервантов в больших количествах (выше ПДК Cu2+) и трудоемкость операций.
Известен способ консервирования молока путем внесения электролитически полученных ионов серебра в концентрациях 5-6 мг/дм3 (Жванко Ю.Н., Писаренко А.П., Черепанова Л.М. //Изв. Вузов. Пищевая технология, 1962, №6, с.52-54). Недостатком данного способа является превышение концентраций ионов серебра по сравнению с ПДК в 100 раз (ПДК Ag+ составляет 0,05 мг/дм3).
Известен способ консервирования сырого молока путем внесения ионов Ag+с последующим последовательным введением ионов Cu2+ и пероксида водорода (RU 02193326 С2, А 23 С 3/08 от 27.11.2001). Срок хранения составлял примерно трое суток.
К недостатку способа относится использование неорганических солей вышеуказанных ионов, не обладающих биологической активностью. В молоке, обработанном вышеуказанным способом, при хранении в течение 4-5 суток появляются пороки вкуса и запаха (металлический привкус и окисленный запах) и развивается молочно-кислая микрофлора.
Наиболее близким аналогом к заявляемому способу является способ консервирования молока путем введения в него перед пастеризацией комплексного соединения серебра, приготовленного на основе β-пиридинкарбоновой кислоты (витамин РР, ниацин), с концентрацией ионов серебра 0,05 мг/дм3 (RU 2136165 C1, A 23 C 3/08 от 10.09.99).
Недостатком способа является некоторое увеличение себестоимости готовой продукции за счет внесения дополнительного количества витамина.
Технический результат заявленного способа заключается в увеличении сроков хранения молока при одновременном сохранении обычных режимов пастеризации и повышении биологической ценности продукта.
Технический результат достигается тем, что в молоко вносят ионы Ag+и Cu2+в составе комплексного биологически активного препарата серебра и меди с β-пиридинкарбоновой кислотой (ниацин) в виде раствора с концентрацией вышеуказанных ионов ниже уровня их ПДК в количестве 1 мл раствора на 1000 мл молока, причем соотношение ионов составляет (0,017-0,034) Ag+/дм3 к (0,67-0,32) Cu2+/дм3, а затем проводят пастеризацию молока и его охлаждение.
Предлагаемый нами способ консервирования заключается в введении в молоко растворов комплексных соединений серебра и меди с β-пиридинкарбоновой кислотой (ниацин - Е 375) с последующей кратковременной пастеризацией при температуре 76±1°С с выдержкой 20 с. Количество препаратов вносили в молоко из расчета:
I. 1/2 ПДК Ag++1/2 ПДК Cu2+, что эквивалентно 0,025 мг Ag+/дм3+0,5 мг Cu2+/дм3;
II. 1/3 ПДК Ag++2/3 ПДК Cu2+, что эквивалентно 0,017 мг Ag+/дм3+0,67 мг Cu2+/дм3;
III. 2/3 ПДК Ag++1/3 ПДК Cu2+, что эквивалентно 0,034 мг Ag+/дм3+0,32 мг Cu2+/дм3.
В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 при приемке молока на молочный комбинат кислотность молока не должна превышать 18°Т, предельная кислотность молока равна 21°Т. В соответствии с ТУ 9222-150-00419785-99 продолжительность хранения пастеризованного молока составляет 72 ч при температуре хранения 4°С.
С целью установления консервирующего эффекта вышеуказанных растворов, изучали динамику роста кислотности пастеризованного молока в их присутствии (табл.1-3). Исходная кислотность молока составляла 16,5°Т. Динамика изменения кислотности изучалась в течение 4-5 суток. Данное время установлено на основание микробиологических исследований, которые показали что, при более длительном хранении начинает развиваться патогенная микрофлора при сохранении роста кислотности.
Пример 1.
На 1000 мл молока жирностью 2,5% и кислотностью 16,5°Т вносят 1 мл раствора, содержащего 0,05324 мг комплексного соединения серебра (на основе β-пиридинкарбоновой кислоты) и 0,12098 мг комплексного соединения меди (на основе β-пиридинкарбоновой кислоты), что эквивалентно 0,025 мг Ag+/дм3 (1/2 ПДК Ag+) и 0,5 мг Cu2+/дм3 (1/2 ПДК Cu2+). Молоко пастеризуют при температуре 76°С с выдержкой 20 с, затем быстро охлаждают до 4°С и далее хранят при температуре 2-4°С.
Результаты определения титруемой кислотности молока приведены в табл.1-3.
Пример 2.
На 1000 мл молока жирностью 2,5% и кислотностью 16,5°Т вносят 1 мл раствора, содержащего 0,03620 мг комплексного соединения серебра на основе β-пиридинкарбоновой кислоты и 0,16212 мг комплексного соединения меди на основе β-пиридинкарбоновой кислоты, что эквивалентно 0,017 мг Ag+/дм3 (1/3 ПДК Ag+) и 0,67 мг Cu2+/дм3 (2/3 ПДК Cu2+). Молоко пастеризуют при температуре 76°С с выдержкой 20 с, затем быстро охлаждают до 4°С и далее хранят при температуре 2-4°С.
Пример 3.
На 1000 мл молока жирностью 2,5% и кислотностью 16,5°Т внесли 1 мл раствора, содержащего 0,07241 мг комплексного соединения серебра с ниацином и 0,07743 мг комплексного соединения меди с ниацином, что эквивалентно 0,034 мг Ag+/дм3 (2/3 ПДК Ag+) и 0,32 мг Cu2+/дм3 (1/3 ПДК Cu2+). Молоко пастеризовали при температуре 76°С с выдержкой 20 с, затем быстро охладили до 4°С и далее хранили при температуре 2-4°С.
Экспериментальные результаты показали, что внесение данного препарата обеспечивает увеличение срока хранения продукта на двое - трое суток по сравнению с наиболее близким аналогом заявляемого способа. Кроме того, необходимо отметить синергетический эффект со стороны заявляемого комплексного препарата, который очевиден из экспериментальных данных (консервирующие свойства препарата, содержащего (1/3-2/3) ПДК Ag+ к (2/3-1/3) ПДК Cu2+ превосходят таковые для препарата, содержащего ПДК Ag+).
Рекомендованная технология позволяет повысить биологическую ценность продукта, что связано с внесением витамина РР (ниацина) и микроэлемента - меди. Медь необходима для процессов кроветворения, образования дыхательных ферментов и играет существенную роль в тканевом дыхании.
Данные препараты позволяют, не превышая предельно допустимых концентраций серебра и меди, установленных санитарными правилами и нормами центра Госсанэпиднадзора, и температурных режимов обработки, получить продукт с повышенными сроками хранения и улучшенными потребительскими свойствами.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА | 2005 |
|
RU2285419C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА | 2005 |
|
RU2285422C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА | 2005 |
|
RU2285420C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИТЬЕВОГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА | 2013 |
|
RU2555546C2 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА | 1996 |
|
RU2136165C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА | 1999 |
|
RU2193326C2 |
СПОСОБ КОМБИНИРОВАННОГО ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ ВОДЫ | 2005 |
|
RU2288187C1 |
КОМБИНИРОВАННЫЙ СПОСОБ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ ВОДЫ | 2005 |
|
RU2288191C1 |
Дезинфицирующий водный раствор и способ его приготовления | 2020 |
|
RU2737941C1 |
СПОСОБ УСИЛЕНИЯ БАКТЕРИЦИДНЫХ СВОЙСТВ ПЕРОКСИДА ВОДОРОДА, ПРИМЕНЯЕМОГО ДЛЯ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ | 2005 |
|
RU2288175C1 |
Изобретение относится к молочной промышленности и может найти свое применение для консервирования молока. Способ предусматривает введение в молоко перед пастеризацией препарата, содержащего комплексные соединения серебра и меди на основе β-пиридинкарбоновой кислоты (ниацин) в виде раствора с концентрацией ионов серебра и меди ниже уровня их ПДК. Препарат вводят в количестве 1 мл раствора на 1000 мл молока. Соотношение концентрации ионов составляет (0,017-0,034) Ag+/дм3 к (0,67-0,32) Cu2+/дм3. Изобретение позволяет увеличить сроки хранения продукта при одновременном сохранении обычных режимов пастеризации и повысить биологическую ценность продукта. 3 табл.
Способ консервирования молока путем введения в него перед пастеризацией комплексного соединения серебра на основе β-пиридинкарбоновой кислоты (ниацин), отличающийся тем, что в молоко вводят комплексный препарат, содержащий комплексное соединение серебра и меди в виде раствора с концентрацией ионов серебра и меди ниже уровня их ПДК в количестве 1 мл раствора на 1000 мл молока, причем соотношение концентрации ионов составляет (0,017-0,034) Ag+/дм3 к (0,67-0,32) Cu2+/дм3.
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА | 1996 |
|
RU2136165C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА | 1999 |
|
RU2193326C2 |
RU 96100973 A, 10.03.1998 | |||
RU 99121537 A, 27.11.2001. |
Авторы
Даты
2006-10-20—Публикация
2005-08-08—Подача