СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА Российский патент 1999 года по МПК A23C3/08 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ удаления посторонней микрофлоры в жидкостях, преимущественно в молоке, путем внесения в них перекиси водорода (Орам Д.Д. и Рейтер Б. "Ингибирование стрептококков под воздействием лактопероксидазы, тиоцианата и перекиси водорода" Biochemy 100, 1966, 373 - 384).

Однако этот способ не обеспечивает необходимой стойкости молока при хранении, т.к. перекись водорода быстро разлагается в молоке и концентрация ее уменьшается.

Известен способ консервирования молока, заключающийся в том, что в молоко вводят консерванты из расчета г/т при следующем соотношении: сернокислая медь - 90-100, хлорид натрия - 10000 - 12000, йод калия - 2,0 - 3,3 (SU 1600666 A 23.10.99 A 23 C 3/08).

Недостатком способа является трудоемкость операции и необходимость применения консервантов в больших количествах
Наиболее близких аналогом к заявляемому способу является способ консервирования молока путем введения в него комплексного соединения серебра в соотношении 105 мг комплекса на 1000 кг молока непосредственно перед пастеризацией продукта. (А.А.Кульский "Серебряная вода", Киев, Наукова Думка, 1987, с. 64).

Недостатком способа является то, что концентрация ионов серебра намного превышает ПДК Ag⁺ для воды.

Технический результат заключается в увеличении сроков хранения молока.

Сущность изобретения: в молоко перед пастеризацией вводят комплексное соединение серебра в соотношении 105 мг комплекса на 1000 кг молока.

В промышленных условиях температуры пастеризации устанавливаются в зависимости от сезона, а именно: в зимний период 78^oC выдержка 15 - 20 с, в летний - 80^oC выдержка 15 - 20 с. Увеличение температуры пастеризации выше обычных режимов 76±2^oC выдержка 15 - 20 с приводит к потере питательной и витаминной ценности молока.

Пример. На 100 мл цельного свежего молока кислотностью 16^oТ вводят препарат серебра с концентрацией ионов серебра равной 0,05 мг/л, т.е. 105 мг комплекса на 1000 кг молока. Молоко пастеризуют в течение 15 - 20 с при следующих значениях температур: 75,80^oC, затем быстро охлаждают до 4^oC и далее хранят при температуре 6 - 8^oC.

В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 при приемке молока на молочный комбинат, кислотность молока не должна превышать 18^oT. Предельная кислотность пастеризованного молока равна 21^oT. Продолжительность хранения пастеризованного молока составляет не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Чтобы говорить об эффективности обеззараживания и консервирования молока, проводили изучение влияния препарата на рост кислотности пастеризованного молока в процессе его хранения в течение 48 часов при температуре 6 - 8^oC.

Исходная кислотность молока составляла 16,5^oT.

Молоко обрабатывали раствором комплексного соединения серебра, концентрацией 0,105 кг препарата на 1 дм³ обрабатываемой жидкости (концентрация ионов серебра в комплексе составляет при этом 0,05 мг/дм³) и нагревали до температур 70, 75 и 80^oC с выдержкой при этих температурах 20 с (см. таблицу).

По экспериментальным результатам были построены графические зависимости кислотности от времени хранения для контрольных проб и проб, содержащих препарат молока. Получены уравнения регрессий графических зависимостей, которые позволяют рассчитать момент времени, к которому молоко достигает оптимального значения кислотности.

Технология обеззараживания и консервирования молока комплексным соединением серебра с β- пиридинкарбоновой кислотой опробовано в условиях ОАО молочный завод "Новочеркасский". Рекомендованная технология позволила за счет снижения температуры пастеризации молока уменьшить энергозатраты, повысить питательную ценность продукта, при этом увеличить сроки его хранения.

Результаты показали, что применение комплексного соединения серебра в технологии тепловой обработки молока обеспечивает не только увеличение срока хранения, а следовательно, и реализации, продукта, но и улучшения технико-экономических показателей производства.

Эксперимент проводили по двум направлениям: первый - за счет введения комплексного соединения снижалась температура пастеризации молока до 70^oC с выдержкой 20 с; второй - увеличение объемов производства пастеризованного молока и его реализация без потерь, благодаря достаточно высокому консервирующему эффекту препарата.

Комплексное соединение серебра опробовалось при производстве только фляжного молока. Внесение этого препарата в молоко непосредственно перед пастеризацией привело к увеличению сроков хранения для молока, пастеризованного при 70^oC до 7,5 суток; для 75^oC - 8 суток; для 80^oC до 13,5 суток.

Данный способ позволяет не превышать предельно допустимые концентрации серебра, установленные санитарными правилами и нормами центра Госкомсанэпиднадзора России, за счет активизации малых доз последних температурой.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. В молоко непосредственно перед его пастеризацией добавляют 105 мг комплексного соединения серебра в соотношении 105 мг комплекса на 1000 кг молока. Способ позволяет увеличить срок хранения молока. 1 табл.

Способ консервирования молока путем введения комплексного соединения серебра, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения молока, добавляют комплексное соединение в соотношении 105 мг комплекса на 1000 кг молока непосредственно перед пастеризацией продукта.