СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник домашний", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле моркови, репчатого лука и корней петрушки и сельдерея, резку и припускание соленых огурцов, шинковку свежей белокочанной капусты, резку сердца и картофеля, заливку сердца питьевой водой, варку до готовности, добавление капусты, доведение до кипения, добавление картофеля, варку в течение 5-7 минут, добавление пассерованных овощей и соленых огурцов, варку до готовности, введение за 5-10 минут до конца варки поваренной соли, перца и лаврового листа и добавление огуречного рассола с получением целевого продукта (Могильный Н.П. Книга о вкусной и здоровой пище - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.115).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник домашний" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корней петрушки и сельдерея, резу сердца и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сердце180капуста61,25картофель128-135морковь17,55-18репчатый лук23,4-23,7корень петрушки28,01-28,46корень сельдерея9,34-9,49соленые огурцы54,5топленое масло11,5огуречный рассол60соль8перец черный горький0,4лавровый лист0,4костный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь, репчатый лук и корни петрушки и сельдерея нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные соленые огурцы и сердце нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Способ производства консервов «Рассольник домашний» предусматривает подготовку рецептурных компонентов: шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корней петрушки и сельдерея, резку сердца и соленых огурцов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасовку полученной смеси и костного бульона осуществляют при определенном расходе компонентов. Смесь подвергают герметизации и стерилизации. Это обеспечивает получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корней петрушки и сельдерея, резку сердца и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Сердце180Капуста61,25Картофель128-135Морковь17,55-18Репчатый лук23,4-23,7Корень петрушки28,01-28,46Корень сельдерея9,34-9,49Соленые огурцы54,5Топленое масло11,5Огуречный рассол60Соль8Перец черный горький0,4Лавровый лист0,4Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.