СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ "МИНИ БУЛОЧКИ С БАТАТНО-СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ" Российский патент 2021 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства булочных изделий. Существует способ производства булочных изделий предусматривающий замес теста путем смешивания воды, муки, дрожжей, соли и сахара, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста. [Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: / П.С. Ершов. - СПб., 1998. - 61 с.]. Существуют также Булочки с маком из пшеничной муки. [Ершов, П.С.С борник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: / П.С. Ершов. - СПб., 1998. - 63 с.

Недостатком данного способа является отсутствие функционального ингредиента.

Известен способ производства сдобных хлебобулочных изделий, который включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина, яиц куриных, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку («Сборник технологических инструкций при производстве хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, 1989 г., с. 255-256).Недостатком хлебобулочных изделий данного способа изготовления является низкое содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, отсутствие функционального ингредиента. Существует также Способ производства булочки (Патент №2651289) от 19.04.2018 включающий замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку. Тесто замешивают из пшеничной муки высшего сорта, гороховой муки и сушеной петрушки. Выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин, затем делят его на тестовые заготовки, формуют и оставляют для расстойки при температуре 30-35°С на 20-30 мин при следующем содержании сходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта - 57,0; гороховая мука - 6,5; петрушка сушеная - 0,65; сахар-песок - 1,3; соль поваренная - 1,3; дрожжи сухие -0,65; вода - 32,6. Недостатком данного способа является невысокое качество готовых изделий, продолжительность технологического процесса. Существует также способ приготовления мини булочек(100 штук за полчаса /Мини булочки (пончики)/ youtube.com>watch?v=GGgGusYeF08 Приготовление осуществляется при следующем расходовании компонентов:

500 г муки (+до 50 г на подпыл)

28 г дрожжей(10 г сухих)

2 ст.л. сахара

2 ст.л. подс, масла

250 мл. жидкости (молоко, сыворотка, вода)

0,5 ч.л. соли

1 ст.л. водки(можно не добавлять)

Недостатком данного способа является отсутствие функционального ингредиента

Известен способ производства сдобных хлебобулочных изделий, который включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина, яиц куриных, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку («Сборник технологических инструкций при производстве хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, 1989 г., с. 255-256).

Недостатком данного способа является отсутствие функционального ингредиента.

Существует также способ производства булочки (Патент №2651289) включающий замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку. Тесто замешивают из пшеничной муки высшего сорта, гороховой муки и сушеной петрушки. Выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин, затем делят его на тестовые заготовки, формуют и оставляют для расстойки при температуре 30-35°С на 20-30 мин при следующем содержании сходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта - 57,0; гороховая мука - 6,5; петрушка сушеная - 0,65; сахар-песок - 1,3; соль поваренная - 1,3; дрожжи сухие - 0,65; вода - 32,6. Недостатком данного способа является невысокое качество готовых изделий, и отсутствие функционального ингредиента.

Техническая задача изобретения - повышение качества изделий, придание готовым изделиям функциональных свойств.

Технический результат достигается благодаря тому, что основным сырьем для приготовления кулинарного изделия является батат, содержание инулина в котором составляет 6.2%. Батат-продукт с низким гликемическим индексом. Это значит, что он не вызывает повышение уровня сахара в крови, опасного для диабетиков. Инулин характеризуется как эффективный борец с диабетом. Использование муки якона также способствует введению в продукт инулина, т.к. содержание инулина в муке якона составляет 59%.

Батат содержит инулин, который необходим больным сахарным диабетом. Он способствует снижению уровня холестерина в крови. Углеводы и белки батата усваиваются организмом человека лучше, по сравнению и с картофелем, и по калорийности батат превосходит в 1,5 раза. Батат также отличает низкое содержание калории и высокая концентрация аскорбиновой кислоты. Батат является источником разнообразных питательных веществ. Он содержит большое количество витаминов B1, В2, С, Е, РР, а также фолиевой кислоты. В батате много углеводов, белков, клетчатки, протеинов и незаменимых для организма микроэлементов: кальция, калия, магния, натрия и др. Полезные свойства батата проявляются в том, что он служит для общего укрепления организма, возвращает физическую силу, а также способствует активизации умственного потенциала. Якон обладает способностью накапливать в клубнях большое количество инулина - природного полисахарида, на 95% состоящего из фруктозы. Это важное свойство позволяет рекомендовать его как диетический продукт, в том числе людям с сахарным диабетом и ожирением. Инулин оказывает антитоксическое и защитное действие. Он обладает «обволакивающим действием», защищая слизистые оболочки желудка и частично кишечника от механического раздражения пищей.

Инулин, являясь антикоагулянтом, предотвращает образование кровяных сгустков, он снижает уровень «вредного» холестерина, триглицеридов и фосфолипидов, которые принимают участие в образовании атеросклеротических бляшек. Инулин улучшает усвояемость Mg, который входит в состав или влияет на активность более 300 ферментов, регулирующих деятельность сердечнососудистой системы и уровень жиров крови. Инулин способствует снижению кровяного давления у людей с гиперлипидемией.

Инулин, содержание которого в яконе достигает 70%, благотворно влияет на содержание холестерина и стабилизирует количество глюкозы в крови. Химический состав мякоти якона отличается содержанием большого количества природных аминокислот. Корневые клубни якона содержат ряд важных для жизнедеятельности организма человека аминокислот, таких, как аспарагин, пролин, аргинин. В состав якона входят витамины (С, рибофлавин, ниацин и тиамин) и полезные для организма минеральные и биологически активные вещества, что делает его очень полезным при лечении различных нарушений обмена веществ. Наличие селена, хлорогеновой и кофейной кислоты, а также ряда фенольных соединений обуславливает антиоксидантные свойства якона. К тому же он обладает еще и гипогликемическими свойствами. Кроме того, якон содержит такие ценные вещества как калий, кальций, селен, а белок, содержащийся в клубнях, по своим свойствам превосходит такую высокобелковую культуру как соя.

Технический результат достигается благодаря тому, что для приготовления кулинарного изделия используются клубни батата и мука якона.

Целевой продукт обладает богатой вкусовой композицией, яркими потребительскими свойствами. Готовый продукт содержит функциональный ингредиент инулин, который содержится в используемых клубнях батата, и муке якона.

Способ включает замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку. Тесто замешивают из пшеничной муки, муки якона, дрожжей, масла подсолнечного, яйца, молока, сахара, соли. Время на брожение составляет 1,5 часа. Из теста формуют шарики, которые раскатывают в лепешки толщиной 5 мм. Раскатанной лепешкой накрывают пельменицу. В выемки для фарша помещают шарики из бататно-сырной начинки, накрывают второй раскатанной лепешкой, прокатывают скалкой, вынимают полуфабрикаты из пельменницы, смазывают яйцом, посыпают кунжутом и выпекают в течение 30 минут при температуре 220°С. Начинку готовят при следующем расходовании компонентов: батат - 250 гр., сыр Армель - 100 гр.

Для приготовления начинки батат отваривают, очищают от кожуры и протирают в горячем виде. В протертый батат протирают сыр Армель. Смесь тщательно перемешивают до однородной массы Целевой продукт готовят при следующем расходовании компонентов масс. ч.:

Тесто

мука пшеничная - 200

мука якона - 35

молоко - 118

масло подсолн. - 6

соль - 3

сахар - 15

дрожжи - 5

яйцо - 40 (30 - для теста, 10 - для смазки)

Начинка

батат - 250

сыр Армель - 100

Присыпка

Кунжут-6

Выход(шт.) - 52 Вес 1 шт - 12

Предложенный способ производства мини булочек позволяет получить продукт высокого качества, обладающий богатой вкусовой композицией, яркими потребительскими свойствами. Готовый продукт содержит функциональный ингредиент инулин, который содержится в используемых клубнях батата, и в муке из якона.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления кулинарного изделия включает замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку. Тесто замешивают из пшеничной муки, муки якона, дрожжей, масла подсолнечного, яйца, молока, сахара, соли. Время на брожение составляет 1,5 часа. Из теста формуют шарики, которые раскатывают в лепешки толщиной 5 мм, раскатанной лепешкой накрывают пельменницу. В выемки для фарша помещают шарики из бататно-сырной начинки, накрывают второй раскатанной лепешкой, прокатывают скалкой, вынимают полуфабрикаты из пельменницы, смазывают яйцом, посыпают кунжутом и выпекают в течение 30 минут при температуре 220°С. Для приготовления начинки батат отваривают, очищают от кожуры и протирают в горячем виде, в протертый батат протирается сыр Армель, смесь тщательно перемешивают до однородной массы. Целевой продукт готовят при определенном содержании исходных компонентов. Изобретение позволяет повысить качество изделий, придать готовым изделиям функциональные свойства.

Способ приготовления кулинарного изделия, включающий замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку, тесто замешивают из пшеничной муки, муки якона, дрожжей, масла подсолнечного, яйца, молока, сахара, соли, время на брожение составляет 1,5 часа, из теста формуют шарики, которые раскатывают в лепешки толщиной 5 мм, раскатанной лепешкой накрывают пельменницу, в выемки для фарша помещают шарики из бататно-сырной начинки, накрывают второй раскатанной лепешкой, прокатывают скалкой, вынимают полуфабрикаты из пельменницы, смазывают яйцом, посыпают кунжутом и выпекают в течение 30 минут при температуре 220°С, для приготовления начинки батат отваривают, очищают от кожуры и протирают в горячем виде, в протертый батат протирается сыр Армель, смесь тщательно перемешивают до однородной массы, целевой продукт готовят при следующем расходовании исходных компонентов в мас.ч.:

Тесто

мука пшеничная 200 мука якона 35 молоко 118 масло подсолнечное 6 соль 3 сахар 15 дрожжи 5 яйцо 40 (30 для теста, 10 для смазки)

Начинка

батат 250 сыр Армель 100

Присыпка

Кунжут 6