ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ, ОБОГАЩЕННЫЙ МУКОЙ ЯБЛОЧНОЙ Российский патент 2025 года по МПК A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Известна рецептура хлеб пшеничный из муки высшего сорта [Ершов П.С.Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб.: Гидрометиоиздат, 1998. - 191 с. С.49], который содержи муку пшеничную высшего сорта, соль, дрожжи прессованные, масло растительное на смазку форм при следующем соотношении компонентов, кг (расход сырья на 100 кг муки):

мука пшеничная высшего сорта - 100,0;

соль - 1,25;

дрожжи прессованные - 1,0;

масло растительное на смазку форм - 0,15.

Недостатком данного хлеба пшеничного является низкое содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве аналога, является состав композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий [RU №2316964, A21D 2/36, A21D 8/02, опубл. 20.02.2008], композиция содержит 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 1,3 кг соли поваренной, 10-15 кг пектинового экстракта из плодов облепихи, 1-1,5 кг порошка из высушенных плодов облепихи. Воду питьевую берут в таком количестве, чтобы влажность теста составила 45%. Предлагаемая композиция способствует повышению пищевой ценности и улучшению качества хлеба, увеличивается срок хранения изделий.

Недостатком данной композиции является ограниченная доступность сырьевого набора для улучшения качества хлеба.

Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении продукта с высоким содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ и обладающими улучшенными органолептическими свойствами.

Поставленная задача достигается тем, что разрабатываемый пшеничный хлеб, в отличие от прототипа дополнительно содержит в качестве растительной добавки - муку яблочную, полученную из сушеных яблок, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 56,85;

мука яблочная - 2,99;

сахар-песок - 1,79;

дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,02;

соль поваренная пищевая - 1,32;

вода питьевая - 35,91;

масло подсолнечное для смазывания форм - 0,12.

Мука яблочная представляет однородную, сыпучую массу. Допускается незначительное количество неплотно слежавшихся комочков, рассыпающихся при легком надавливании, вкус и запах свойственные яблокам, без посторонних вкуса и запаха, цвет желто-коричневый. Мука яблочная является источником моно- и дисахариды, клетчатка, пектиновых веществ, Р - активных веществ, витаминов (С, B₁, В₂, Е), органических кислот, минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe, Zn, Си). На долю водорастворимого пектина приходится 41,2% от общего содержания пектиновых веществ.

Была исследована возможность совместимости муки яблочной с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта при замесе теста и выпечке хлеба пшеничного, а также определено количество муки яблочной, вводимой взамен муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

Практическую применимость заявляемого изобретения подтверждает пример конкретного выполнения.

Состав соответствует следующему соотношению ингредиентов, мас. %:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 56,85;

мука яблочная - 2,99;

сахар-песок - 1,79;

дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,02;

соль поваренная пищевая - 1,32;

вода питьевая - 35,91;

масло подсолнечное для смазывания форм - 0,12.

При приготовлении теста все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят в дежу или емкость тестомесильной машины. Замес производится в спиральном тестомесе. Время замеса 20-30 мин медленно.

После замеса тесто представляет собой хорошо перемешанную и насыщенную воздухом однородную массу. Продолжительность отлежки 45-60 мин.

Готовность теста определяется по достижению кислотности, установленной технологическим режимом.

Разделка готового теста производится механизированным способом или вручную. Массу тестовой заготовки устанавливают по массе готового изделия с учетом величины упека и усушки на предприятии.

Сформованные тестовые заготовки для формовых изделий укладывают в формы или в люльки расстойного шкафа.

Продолжительность окончательной расстойки составляет 70±10 мин, при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Выпечку хлеба осуществляют в хлебопекарных печах любой конструкции и производительности при параметрах, обеспечивающих оптимальные технологические условия и режимы выпечки.

В печи без пара выпечку изделий осуществляют при температуре 190-240°С.

Продолжительность выпечки изделий формовых массой 0,5 и более кг 40-45 мин.

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Остывшее изделие перед упаковыванием допускается нарезать на ломти одинаковой толщины, не допуская деформации и излишней крошковатости.

Хлеб пшеничный обогащенный мукой яблочной удовлетворяет суточную потребность в основных пищевых веществах, % (100 г):

Органолептические показатели хлеба пшеничного обогащенного мукой яблочной:

Введение в рецептуру пшеничного хлеба муки яблочной позволяет увеличить содержание в нем, по сравнению с контрольным образцом (образец без добавления муки яблочной), пищевых волокон на 28,5%, кальция на 56,8%, магния на 16,5%, фосфора на 8,1%, витамина Е на 26,6%. Хлеб пшеничный с мукой яблочной можно отнести к группе обогащенных пищевых продуктов, поскольку 100 г данного хлеба удовлетворяет более чем на 15% суточной потребности организма в пищевых волокнах, витаминах Е и РР.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Хлеб пшеничный, обогащенный мукой яблочной, содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, воду питьевую, масло подсолнечное для смазывания форм. Причем в качестве муки яблочной включает муку яблочную, полученную из сушеных яблок. При этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 56,85, мука яблочная - 2,99, сахар-песок - 1,79, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,02, соль поваренная пищевая - 1,32, вода питьевая - 35,91, масло подсолнечное для смазывания форм - 0,12. Изобретение позволяет получить обогащенный пищевыми волокнами хлеб с улучшенными органолептическими свойствами, витаминным и минеральным составами. 2 табл.

Хлеб пшеничный, обогащенный мукой яблочной, характеризующийся тем, что содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, воду питьевую, масло подсолнечное для смазывания форм, при этом в качестве муки яблочной включает муку яблочную, полученную из сушеных яблок, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 56,85

мука яблочная - 2,99

сахар-песок - 1,79

дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,02

соль поваренная пищевая - 1,32

вода питьевая - 35,91

масло подсолнечное для смазывания форм - 0,12.