СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2008 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью, позволяющего увеличить сроки хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве добавки окислительного действия используют порошок, полученный из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном (1:2)÷(1:4), путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом порошок вводят в тесто в количестве 3-7% к массе муки.

Техническим результатом является придание готовому продукту повышенной пищевой и биологической ценности.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из смеси семян арбуза и выжимок арбуза при заявляемых режимах, имеет максимальную активность липоксигеназы, т.е. фермента, ускоряющего и усиливающего процессы окисления, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста. Так, нами установлено, что максимальная активность липоксигеназы в порошке соответствует 0,10-0,15 млэкв О₂/(мг·мин).

Нами также экспериментально показано, что эффективность применения порошка из семян арбуза и выжимок арбуза в качестве улучшителя окислительного действия обусловлена наличием в нем органических кислот (более 1,0%), углеводов (более 65%), а также минеральных веществ (до 4%).

Наряду с тем, что указанный порошок обладает высокой липоксигеназной активностью, в его составе содержится ряд физиологически ценных жизненно необходимых веществ - минеральных элементов - кальция, магния, калия, железа, фосфора, марганца и селена, пищевых волокон, β-каротина, токоферолов, водорастворимых витаминов группы В и витамина РР, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его биологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, а затем вводят 7 кг порошка из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном 1: 2, полученного путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 15 МПа и температуре 20°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 5 кг порошка из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном 1:3, полученного путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 10 МПа и температуре 30°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 38,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 3 кг порошка из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном 1:4, полученного путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 5 МПа и температуре 25°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими показателями качества, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта, а также при лечении таких заболеваний как атеросклероз, ожирение, заболевания печени, нервном истощении, при пониженной функции кишечника, сахарном диабете и ишемической болезни сердца.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

ТаблицаПоказателиИзвестный способЗаявляемый способпример 1пример 2пример 3Пористость, %70828280Удельный объем, см³/100 г330400400390Формоустойчивость, Н/Д0,390,550,500,50Сроки сохранения свежести, час24727272Содержание пищевых волокон, г/100 готсутст.1,150,800,50Содержание, мг/100 г:    кальция26373431магния3213810781фосфора801039690железа1,401,801,601,55селенаотсутст,0,0110,0080,005марганца0,810,890,870,85Содержание витаминов, мг/100 г:    Е1,963,603,202,68Сотсутст.3,712,651,60Содержание β-каротина, мг/100 готсутст.0,130,100,06

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве улучшителя используют порошок, полученный из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном (1:2)÷(1:4), путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-30°С. Порошок вводят в тесто в количестве 3-7% к массе муки. Готовый продукт имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, увеличенные сроки сохранения свежести. 1 табл.

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей для приготовления теста, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок, полученный из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном (1:2)÷(1:4), путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом порошок вводят в тесто в количестве 3-7% к массе муки.