Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ получения кулинарного блюда "Суп из овощей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку птицы, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки, репчатого лука и лука-порея, резку картофеля, свежих томатов и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, доведение бульона до кипения, введение в него картофеля и капусты, варку до готовности, введение за 10-15 минут до окончания варки томатов, моркови, корня петрушки, репчатого лука, лука-порея, консервированного зеленого горошка, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, введение птицы и зелени и заправку сметаной с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-72, 88).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Суп из овощей" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки, репчатого лука и лука-порея, бланширование и измельчение на волчке зерна зеленого горошка, резку и измельчение на волчке мяса птицы, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сметаной, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки, репчатый лук и лук-порей нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленное зерно зеленого горошка бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленное мясо птицы нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, сметаной, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки 1 категории, а максимальный соответствует использованию кур. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 100 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10,04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,9·104 и для контрольного продукта 4,1·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение касается пищевой промышленности. Консервы готовят путем шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, а также резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови, корня петрушки, репчатого лука и лука-порея, бланширования и измельчения на волчке зерна зеленого горошка, резки и измельчения на волчке мяса птицы, измельчения на волчке зелени, смешивания перечисленных с костным бульоном, сметаной, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки, репчатого лука и лука-порея, бланширование и измельчение на волчке зерна зеленого горошка, резку и измельчение на волчке мяса птицы, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сметаной, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Консервы для детского питания (их варианты) | 1981 |
|
SU976934A1 |
| ГОДУНОВА Л.Е | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - СПб.: ПрофиКС, 2003 | |||
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
