Известны способы производства готовых к употреблению первых и вторых обеденных блюд, включающие подготовку сырья, тепловую обработку, измельчение, смешивание рецептурных компонентов и расфасовку с последующей стерилизацией.
Известные способы не обеспечивают получения однородной, нерасслаивающейся смеси с мелкоизмельченными частицами соответствующих компонентов. Кроме того, готовую консервную продукцию нельзя также расфасовать в алюминиевые тубы.
Поступивщее сырье подвергают тщательной сортировке, инспекции, мойке, очистке и резке. Нарезанные коренья и лук пассируют в течение 10 мин, затем добавляют томатпасту. Мясо, нарезанное кусочками, бланшируют в течение 15-20 мин до исчезновения на срезе красного цвета. Затем для придания нужной консистенции блюду берут связующий компонент, в данном случае муку, которую подвергают пассированию до светло-желтого цвета, в дальнейшем из нее готовится белый соус. Подготовленные продукты пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 4 мм, с получением при этом тонкоизмельченной массы. Свежую капусту пропускают вместе с бланшированным мясом.
нентами, подвергая всю массу термической обработке при температуре 85-90°С под вакуумом. В подготовленную смесь при тщательном перемешивании вводят готовый белый соус, который соединяет имеющиеся тонкоизмельченные частицы с жидкой фазой.
Однородную смесь борща быстро расфасовывают на тубонаполнительной машине в алюминиевые тубы.
Наполненные и герметически закупоренные тубы направляют на стерилизацию в автоклавы. Полученная готовая консервная продукция
представляет собой однородную, нерасслаивающуюся массу, пригодную одновременно для ее разжевывания, что особенно важно при питании в условиях невесомости.
С целью получения однородной, нерасслаивающейся смеси с мелкоизмельченными частицами составных компонентов по предлагаемому способу измельчение сырья осуществляют до получения тонкоизмельченной массы с размером частиц не более 4 мм, а в процессе
смешивания этих частиц вводят связующий компонент с получением при этом вязкой однородной массы.
Предлагаемый способ поясняется следуюим примером приготовления первого обеденого блюда «Борщ.
В рецептуру борща включен следующий наор продуктов в расчете на 100 кг смеси, кг:
мясо говяжье14,6
масло топленое3,8
сметана11,6
капуста свежая10,47
свекла14,4
морковь2,2
лук репчатый3,2 петрушка-корень0,94
томат-паста 30%-ная3,47
сахар-песок0,58
лимонная кислота0,17 соль1,2
перец черный молотый0,01
лавровый лист0,01
бульон9,88
соус:23,47
мука1,47
масло топленое2,0
бульон20,0
п
Предмет изобретения
Способ производства готовых к употреблению первых и вторых обеденных блюд, включающий подготовку сырья, тепловую
обработку, измельчение, смещивание рецептурных компонентов и расфасовку с последующей стерилизацией, отличающийся тем, что, с целью получения однородной, нерасслаивающейся смеси с мелкоизмельченными частицами составных компонентов, измельчение сырья осуществляют до размера частиц не более 4 мм, а в процессе смешивания этих частиц вводят связующий компонент с получением вязкой однородной массы, при этом тепловую обработку осуществляют под вакуумом, а расфасовку - в алюминиевые тубы.
