СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТЫ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/00 A23L1/308 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно способам производства добавок, используемых в технологии пищевых продуктов.

Известен способ производства пасты из сахарной свеклы, предусматривающий мойку корнеплодов, тепловую СВЧ-обработку при температуре 95-100°С и удельной мощности 450-500 Вт/кг в течение 18-25 мин, очистку, грубое измельчение с последующей электрохимической активацией в анодной зоне электрохимического активатора до достижения рН 2,0-2,5 с гидромодулем 1,0-1,5, протирание свекловичной массы на протирочной машине для тонкого измельчения и последующую тепловую СВЧ-обработку при удельной мощности 100-300 Вт/кг в течение 30-40 мин до содержания сухих веществ 8-12% (RU 2228071 C1, 10.05.2004).

Недостаток известного способа заключается в том, что готовый продукт имеет высокую кислотность и низкое содержание сухих веществ, что препятствует его применению в большом количестве в пищевых продуктах, способ является достаточно сложным.

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового продукта, путем уменьшения цветности, устранения запаха свеклы и увеличения рН продукта, а также в упрощении процесса.

Технический результат достигается тем, что в предложенном способе производства пасты из сахарной свеклы, включающем мойку корнеплодов, их очистку от кожицы, грубое измельчение, тепловую обработку СВЧ-нагревом в два этапа и тонкое измельчение обработанной массы свеклы, грубо измельченную свеклу разбавляют водой до достижения гидромодуля 0,5-1,5 и подкисляют до рН 4,0-4,5. Первый этап термооработки проводят при мощности СВЧ-нагрева 750 Вт в течение 15-20 мин, а второй этап нагрева осуществляют под вакуумом при разрежении 0,2 кгс/см² и мощности 450 Вт в течение 3-5 мин.

Способ осуществляют следующим образом.

Сахарную свеклу моют, очищают от кожицы, проводят грубое измельчение корнеплодов до частиц размером 1-3 мм, измельченную массу с гидромодулем 0,5-1,5 подкисляют до рН 4,0-4,5, что позволяет сохранить белый цвет и приводит к инактивации полифенолоксидазы, что исключает возможность потемнения сахарной свеклы. Тепловую обработку осуществляют на микроволновой печи «SAMSUNG СЕ 2618NB», к которой с помощью системы гибких вакуумных шлангов подключена система вакуумирования. СВЧ-нагрев осуществляют в два этапа: сначала при мощности 750 Вт в течение 15-20 мин, затем под вакуумом при разрежении 0,2 кгс/см² и мощности 450 Вт в течение 3-5 мин.

На первом этапе СВЧ-нагрева создаются благоприятные условия для разваривания клетчатки сахарной свеклы, что способствует измельчению и получению высокодисперсного продукта.

На втором этапе СВЧ-нагрева путем создания вакуума и удаления паров происходит полное удаление специфического запаха сахарной свеклы и одновременно концентрирование пасты.

Дальнейшая тепловая обработка нецелесообразна с точки зрения энергозатрат. Полученную массу подвергают протиранию на протирочной машине для тонкого измельчения. Кислая среда и нагревание создают благоприятные условия для гидролиза остатков сапонина, разрушения нитратов и нитритов.

В результате полученный продукт имеет следующие параметры: белый цвет, отсутствие характерного запаха сахарной свеклы, рН 4,0-4,6, содержание сухих веществ 45-61%.

Пример 1.

Сахарную свеклу моют, очищают от кожицы, проводят грубое предварительное измельчение корнеплодов до размера частиц 1-3 мм. Затем 100 г измельченной массы разбавляют водой до достижения гидромодуля 0,5, подкисляют до рН 4,0 и проводят тепловую обработку. СВЧ-нагрев на первом этапе осуществляют при мощности 750 Вт в течение 15 мин, а на втором этапе СВЧ-нагрев осуществляют при мощности 450 Вт под вакуумом при разрежении 0,2 кгс/см² в течение 3 мин.

Полученная масса имеет белый цвет и рН 4,0, содержит 60,7% сухих веществ, редуцирующих сахаров - 6,2%. Характерный запах сахарной свеклы отсутствует полностью. Качественные показатели приведены в таблице.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1. Измельченную массу разбавляют водой до достижения гидромодуля 1,5, подкисляют до рН 4,0. СВЧ-нагрев на первом этапе осуществляют при мощности 750 Вт в течение 20 мин, на втором этапе СВЧ-нагрев осуществляют при мощности 450 Вт и разрежении 0,2 кгс/см² в течение 5 мин.

Полученная масса имеет белый цвет рН 4,0, содержит 46,8% сухих веществ, редуцирующих сахаров - 5,1%. Характерный запах сахарной свеклы отсутствует полностью. Качественные показатели приведены в таблице.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1. Измельченную массу разбавляют водой до достижения гидромодуля 0,5, подкисляют до рН 4,5. СВЧ-нагрев на первом этапе осуществляют при мощности 750 Вт в течение 15 мин, на втором этапе СВЧ-нагрев осуществляют при мощности 450 Вт и разрежении 0,2 кгс/см² в течение 3 мин.

Полученная масса имеет белый цвет, рН 4,0, содержит 58,6% сухих веществ, редуцирующих сахаров - 7,1%. Запах сахарной свеклы отсутствует полностью. Качественные показатели приведены в таблице.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 1. Измельченную массу разбавляют водой до достижения гидромодуля 1,5, подкисляют до рН 4,5. СВЧ-нагрев на первом этапе осуществляют при мощности 750 Вт в течение 20 мин, на втором этапе СВЧ-нагрев осуществляют при мощности 450 Вт и разряжении 0,2 кгс/см² в течение 5 мин.

Полученная масса имеет белый цвет, рН 4,0, содержит 64,8% сухих веществ, редуцирующих сахаров 6,8%. Запах сахарной свеклы отсутствует полностью. Качественные показатели приведены в таблице.

Качественные показатели пасты из сахарной свеклы

Номер примераОрганолептические показателиМассовая доля сухих веществ (СВ), Массовая доля редуцирующих веществ (РВ), Активная кислотность, рН цвет запах%% Пример№1БелыйОтсутствует60,76,24,0Пример №2БелыйОтсутствует46,85,14,0Пример №3БелыйОтсутствует58,67,14,0Пример №4БелыйОтсутствует64,86,84,0ПрототипБелыйОтсутствует8,54,32,0

Как видно из таблицы, предложенный способ производства пасты из сахарной свеклы позволяет улучшить качество готового продукта. Паста имеет хорошие органолептические и физико-химические показатели, что расширяет возможности ее применения в различных пищевых продуктах. Кроме этого, увеличивается ее срок хранения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно способам производства добавок, используемых в технологии пищевых продуктов. Способ предусматривает мойку корнеплодов, их очистку от кожицы, грубое измельчение, тепловую обработку СВЧ-нагревом в два этапа и тонкое измельчение обработанной массы свеклы. Грубо измельченную свеклу разбавляют водой до достижения гидромдуля 0,5-1,5 и подкисляют до рН 4,0-4,5. Первый этап термообработки проводят при мощности СВЧ-нагрева 750 Вт в течение 15-20 мин, а второй этап нагрева осуществляют под вакуумом при разрежении 0,2 кгс/см² и мощности 450 Вт в течение 3-5 мин. Изобретение обеспечивает улучшение качества готового продукта и упрощение технологического процесса производства пасты из сахарной свеклы. 1 табл.

Способ производства пасты из сахарной свеклы, предусматривающий мойку корнеплодов, их очистку от кожицы, грубое измельчение, тепловую обработку СВЧ-нагревом в два этапа и тонкое измельчение обработанной массы свеклы, отличающийся тем, что грубо измельченную свеклу разбавляют водой до достижения гидромодуля 0,5-1,5 и подкисляют до рН 4,0-4,5, при этом первый этап термообработки проводят при мощности СВЧ-нагрева 750 Вт в течение 15-20 мин, а второй этап нагрева осуществляют под вакуумом при разряжении 0,2 кгс/см² и мощности 450 Вт в течение 3-5 мин.