СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ИЗ СВЕКЛЫ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/00 A23L1/25 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способам производства добавок, используемых в технологии пищевых продуктов.

Известен способ приготовления пищевой добавки из столовой свеклы, используемой в технологии бисквита, изделий из дрожжевого теста и котлетной массы и др. Он предусматривает мойку, очистку, нарезку, варку на пару или в воде и простирание (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986, с. 272).

Недостатками данного способа являются длительность процесса и ограниченное использование столовой свеклы как добавки в технологии пищевых продуктов из-за зависимости ее окраски от pH среды и неблагоприятного ее проявления с органолептических позиций в щелочной области.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов с использованием доступной и достаточно распространенной в Центральной части России овощной культуры - сахарной свеклы, значительно сократить длительность тепловой обработки, получить добавку с более высокими органолептическими показателями.

Это достигается тем, что по способу приготовления пищевой добавки, включающему мойку исходного сырья, очистку, нарезку, тепловую обработку и протирание, в качестве исходного сырья используется сахарная свекла, а тепловая обработка осуществляется с помощью СВЧ-нагрева в два этапа: сначала без воды в течение 5 - 8 мин, затем с водой с температурой 95 - 100^oC и гидромодулем 1,0 - 1,5 по отношению к продукту в течение 10 - 14 мин.

На первом этапе СВЧ-нагрева создаются благоприятные условия для оптимального протекания процесса карамелизации сахаров (высокая температура, отсутствие воды, кратковременность). Продукты карамелизации сообщают добавке желто-золотистый цвет и слабо выраженный приятный запах.

На втором этапе СВЧ-нагрева усиливаются гидролитические процессы распада протопектина и гемицеллюлоз, набухание целлюлозы, которые способствуют размягчению продукта и доведению его до готовности.

Благодаря использованию микроволновой энергии органолептические показатели добавки улучшаются также за счет резкого ускорения инактивации ферментов, участвующих в образовании темно-окрашенных соединений, и процесс доведения до готовности сахарной свеклы значительно сокращается. Чтобы не снижать температуру продукта и не увеличивать время доведения до готовности, воду целесообразно добавлять с температурой 95 - 100^oC.

Благодаря особенностям химического состава (наличие значительных количеств поверхностно-активных и биологически-активных веществ) добавка из сахарной свеклы обладает высокими пенообразующими, эмульгирующими, стабилизирующими свойствами и пищевой ценностью. Содержание сухих вещество в готовой добавке составляет 30 - 32%.

Учитывая также отличные органолептические показатели данной добавки (золотисто-желтый цвет, сладкий вкус, слабо выраженный приятный запах, пастообразная консистенция), ее можно рекомендовать для широкого спектра пищевых продуктов с различной структурой. Высокое содержание сахарозы в предлагаемой добавке позволит значительно экономить сахар-песок в рецептурах пищевых продуктов при ее использовании.

Способ осуществляется следующим образом. Сахарную свеклу моют, очищают, нарезают, подвергают СВЧ-нагреву в микроволновой печи "Funai MO 888T" мощностью 850 Вт сначала без вода в течение 5 - 8 мин, затем с водой с температурой 95 - 100^oC и гидромодулем 1,0 - 1,5 по отношению к продукту в течение 10 - 14 мин. В дальнейшем сырье подвергают протиранию на машине для тонкого измельчения вареных продуктов МИВП.

Пример 1. Сахарную свеклу моют, очищают, нарезают, подвергают СВЧ-нагреву в два этапа: сначала без воды в течение 5 мин, затем с водой с температурой 95^oC и гидромодулем 1 по отношению к продукту в течение 10 мин, затем протирают.

Добавка имеет золотисно-желтый цвет, сладкий вкус, слабо выраженный приятный запах, пастообразную консистенцию.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но СВЧ-нагрев ведут в два этапа: сначала без воды в течение 8 мин, затем с водой с температурой 100^oC и гидромодулем 1,5 по отношению к продукту в течение 14 мин.

Добавка имеет золотисто-желтый цвет, сладкий вкус, слабо выраженный приятный запах, пастообразную консистенцию.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но СВЧ-нагрев ведут в один этап без воды в течение 20 мин.

Продукт после тепловой обработки получается сухим, жестким, коричневого неравномерного цвета, плохо подвергается протиранию.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но СВЧ-нагрев ведут в один этап с водой с температурой 100^oC и гидромодулем 1,2 по отношению к продукту в течение 20 мин.

Добавка имеет бледно желтовато-сероватый цвет, слабо выраженный запах, сладкий вкус, пастообразную консистенцию.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но СВЧ-нагрев осуществляют в два этапа: сначала без воды в течение 4 мин, затем с водой с температурой 100^oC и гидромодулем 0,9 по отношению к продукту в течение 9 мин.

Продукт после тепловой обработки имеет желтый цвет, сладкий вкус, приятный слабо выраженный запах, плохо подвергается протиранию.

Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но СВЧ-нагрев осуществляют в два этапа: сначала без воды в течение 9 мин, затем с водой с температурой 100^oC и гидромодулем 1,6 по отношению к продукту в течение 15 мин.

Продукт после тепловой обработки имеет желто-коричневый цвет, сладкий вкус, выраженный запах пережженного сахара, протирается хорошо.

Анализ рассмотренных примеров свидетельствует о том, что при проведении СВЧ-нагрева в один этап с водой или без воды и при запредельных значениях технологических параметров рекомендуемого способа продукт имеет худшие органолептические показатели.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способам производства добавок, используемых в технологии пищевых продуктов. Способ включает следующие этапы: сахарную свеклу моют, очищают, нарезают, погдвергают тепловой обработке и протирают. Тепловую обработку проводят с помощью СВЧ-нагрева в два этапа: сначала 5 -8 мин без воды, а затем 10 - 14 мин с горячей водой. Предлагаемый способ получения пищевой добавки из сахарной свеклы позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов, получить добавку с высокими органолептическими показателями, а также сократить длительность тепловой обработки.

Способ получения пищевой добавки из свеклы, включающий мойку исходного сырья, очистку, нарезку, тепловую обработку и простирание, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют сахарную свеклу, а тепловую обработку осуществляют СВЧ-нагревом в два этапа: сначала без воды в течение 5 - 8 мин, затем с водой с температурой 95 - 1000^oС и гидромодулем 1,0 - 1,5 по отношению к продукту в течение 10 - 14 мин.