ПИЩЕВОЙ ФОРМОВАННЫЙ ПРОДУКТ ИЗ ФАСОЛИ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/201 A23L1/211 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, и может быть рекомендовано для школьного питания.

Известно пюре из бобовых с жиром и способ его приготовления (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.; Смолянский Б.Л. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров / Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. - Л.: Медицина, 1984. - 304 с.), заключающийся в следующем: бобовые инспектируют, моют, замачивают в холодной воде в течение 5-8 часов. Перед варкой заливают холодной водой (2,5 литра воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении. Продолжительность варки для фасоли колеблется в пределах от часа до двух часов, а общее время приготовления продукта составляет от 6 до 10 часов. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их на 15-20 минут в отваре, затем отвар сливают, а бобовые протирают. Готовое пюре заправляют маргарином, укладывают горкой на подогретую тарелку и подают. При этом соотношение компонентов в готовом продукте следующее, мас.%:

бобовые91,5соль1,0маргарин столовый7,5

К недостаткам данного способа приготовления пюре из бобовых относят длительность технологических процессов, повышающих трудоемкость блюда, короткий срок хранения, низкие потребительские свойства готового продукта, отсутствие у готового продукта функциональных свойств, невозможность использования пюре из бобовых в качестве полуфабриката для приготовления формованных блюд из-за низких показателей вязкости, нормальных напряжений, высоких адгезионных свойств и пластических характеристик.

Наиболее близким к заявляемому пищевому формованному продукту из фасоли и способу его приготовления являются котлеты или биточки из бобовых и способ их приготовления (Кулинария: Суперкнига для гурманов. - М.: Воскресенье; Раритет, 1997. - 1152 с.), заключающийся в следующем: бобовые инспектируют, моют, замачивают в холодной воде в течение от 5 до 8 часов. Перед варкой заливают холодной водой (2,5 литра воды на 1 кг бобовых), добавляют пищевую соду (3 г соды на 1 литр воды) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении от одного до полутора часов. Манную крупу варят на воде, из расчета 2 л жидкости на 1 кг крупы. Сваренную горячую фасоль пропускают через протирочную машину или мясорубку, добавляют горячую манную кашу, сырые яйца, пассерованный лук, соль и перемешивают. Полученную фасолевую массу формуют в виде биточков или котлет, панируют в молотых сухарях или муке, обжаривают на растительном масле до образования корочки и запекают 5 минут в жарочном шкафу. Подают котлеты и/или биточки по 2-3 штуки на порцию, с маслом, сметаной или соусом. При этом соотношение компонентов в готовом продукте следующее, мас.%:

бобовые58,5крупа манная30,0яйца3,0лук репчатый1,0растительное масло1,5соль1,0молотые пшеничные сухари2,0растительное масло3,0

Недостатками этого способа являются длительность технологических процессов, повышающих трудоемкость блюда, короткий срок хранения, отсутствие у готового продукта функциональных свойств, невысокие потребительские свойства формованного продукта за счет использования в качестве структурообразователя манной крупы.

Задачей, решаемой изобретением, является создание пищевого формованного продукта из фасоли с функциональными свойствами, разработка ресурсосберегающей технологии его приготовления, увеличение сроков хранения пищевого формованного продукта из фасоли и улучшение потребительских свойств формованного продукта.

Это достигается за счет того, что пищевой формованный продукт из фасоли, включающий пюре из фасоли, структурообразователь, яйца, пассерованный репчатый лук, растительное масло, соль, молотые пшеничные сухари, дополнительно содержит компонент животного происхождения и специи, а структурообразователь представляет собой смесь пектина и каррагинана в соотношении 3:1, при следующем соотношении компонентов, %:

фасоль50,0-60,0структурообразователь (смесь пектина и каррагинана в соотношении 3:1)0,6-1,0яйца3,0-4,0лук репчатый2,0-4,0растительное масло5,0-6,0соль1,0-1,2молотые пшеничные сухари2,0-3,0специи0,01-0,02компонент животного происхожденияостальное,

при этом в качестве компонента животного происхождения содержит фарш из говядины, и/или фарш из свинины, и/или фарш из субпродуктов после тепловой обработки при температуре от 100 до 180°С, а в качестве специй содержит перец душистый молотый и/или перец белый молотый, кроме того, в способе приготовления пищевого формованного продукта из фасоли, включающем инспектирование сырья, мойку, варку фасоли, протирание фасоли с получением фасолевого пюре, введение структурообразователя, яиц, пассерованного репчатого лука, растительного масла, соли, перемешивание и формование в виде биточков и/или котлет, панировку в молотых пшеничных сухарях, варку фасоли проводят ступенчато в два этапа, первый этап - варка в течение 3-5 минут с заменой варочной среды на холодную воду с температурой от 10°С до 22°С, второй этап - доведение продукта до готовности при непрерывном кипении с одно-, трехкратным удалением 25-40% варочной среды и добавлением такого же количества холодной воды с температурой от 10°С до 22°С, на стадии перемешивания вносят компонент животного происхождения и специи, а после панирования в молотых пшеничных сухарях замораживают при температуре не менее минус 18°С в течение от одного до двух часов.

Заявляемый способ приготовления пищевого формованного продукта из фасоли позволяет значительно сократить длительность технологического процесса приготовления, увеличить сроки хранения, повысить потребительские свойства формованного продукта из фасоли, а также получить готовый продукт с функциональными свойствами.

Функциональные свойства пищевого формованного продукта из фасоли обеспечиваются за счет наличия в нем структурообразователя, представляющего собой смесь пектина и каррагинана в соотношении 3:1. Ценные свойства пектинов и каррагинанов объясняются, прежде всего, их способностью создавать комплексы с тяжелыми и радиоактивными металлами, фонолами, аминами и выводить их из организма человека без побочных эффектов. Пектин, являясь необходимым компонентом питания, благотворно влияет на метаболизм человека и животных. Пребиотические свойства пектина выражаются в его положительном воздействии на состав микрофлоры кишечника, благодаря чему восстанавливается перистальтическая активность, улучшаются переваривающая и всасывательная функции. Пектин нормализует обмен веществ, стабилизирует иммунную систему и минеральный состав крови, способствует снижению холестерина и сахара в крови, уменьшению накопления жиров, заживлению язвенных заболеваний желудка и кишечника, оказывает профилактическое и лечебное действие при ишемической болезни сердца, диабете и хроническом колите. Каррагинан также оказывает иммуностимулирующий эффект, обладает радиопротекторными свойствами, способствует образованию интерферона, а также эффективен при лечении язвы желудка и пептических язв. Комбинирование пектина и каррагинана в соотношении 3:1 позволяет получить структурообразователь, способствующий оптимизации реологических характеристик готового продукта: увеличению нормальных напряжений и уменьшению адгезионных свойств, а вместе с этим такая смесь способствует обеспечению функциональных свойств продукта.

Приготовление пищевого формованного продукта из фасоли по заявляемому способу позволяет сократить длительность процесса приготовления. Интенсификация варки является результатом повышения скорости поглощения и распределения влаги в зерновке вследствие образования вакуума, в связи с этим притягивается большее количество влаги, и крахмальные зерна быстрей адсорбируют воду, образуя прочные крахмальные студни. Поэтому в зерновке быстрее ослабевают предельные напряжения и снижаются показатели прочности (таблица 1). Таким образом, длительность процесса приготовления сокращается на 4,00-6,17 часов в зависимости от режимов обработки. Сокращение времени тепловой обработки влечет за собой снижение трудоемкости приготовления пищевого формованного продукта из фасоли и экономии энергии (ресурсосбережение), затрачиваемой в производстве.

Замораживание пищевого формованного продукта из фасоли увеличивает сроки его хранения и позволяет осуществлять централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности.

Заявляемый способ приготовления пищевого формованного продукта из фасоли обеспечивает улучшение потребительских свойств формованного продукта в результате повышения пищевой ценности, реологических характеристик и улучшения органолептических показателей, таких как вкус, запах и консистенция.

Одним из ценных компонентов фасоли являются пищевые волокна, которые обеспечивают ряд важных функций, связанных с процессами пищеварения и обмена веществ в целом. Особая ценность растворимой клетчатки заключается в снижении скорости всасывания глюкозы и стабилизации колебании концентрации глюкозы в крови после переваривания пищи. Более медленное всасывание простых углеводов в кровь объясняется образованием геля при смешивании растворимой клетчатки с жидкостью, а также наличием в белках фасоли аминокислот глицина и аргинина, помогающих снижать уровень инсулина в крови. Таким образом, использование продуктов питания на основе фасоли целесообразно в диетическом питании больных сахарным диабетом.

Удаление операции замачивания при варке фасоли и исключение пищевой соды как катализатора приводит к сокращению потерь водорастворимых витаминов и минеральных веществ в заявляемом пищевом формованном продукте из фасоли. Фасолевое пюре, приготовленное без замачивания зерновок с применением ступенчатой варки, становится более нежной консистенции, не имеет крахмалистого привкуса за счет лучшей развариваемости зерновки. Одновременное с этим введение структурообразователя, а также яиц и растительного масла оптимизирует реологические характеристики формованного продукта, нормализует влажность и адгезионные свойства. Это объясняется образованием комплексов между полимерными молекулами пектина и белком яйца, формирующими структуру геля, а растительное масло увеличивает пластичность фасолевого пюре.

Включение в рецептуру пищевого формованного продукта из фасоли компонента животного происхождения повышает его биологическую ценность, улучшает органолептические показатели и способствует профилактике железодефицитной анемии.

Заявляемый пищевой формованный продукт из фасоли и способ его приготовления поясняется примерами.

Пример 1.

Зерновую фасоль инспектировали, мыли, варили в течение 3 минут и сливали отвар, затем снова заливали холодной водой с температурой 10°С и доводили до готовности при непрерывном кипении с однократным сливанием 30% массы отвара и добавлением к фасоли аналогичного количества холодной воды. Общее время варки составило 1,0 час.

После того как бобовые стали мягкими, воду сливали и готовили из них пюре, протирая через сито или на протирочной машине.

В фасолевое пюре добавляли смесь пектина и каррагинана в соотношении 3:1, яйца, пассерованный репчатый лук, растительное масло, соль, перец душистый молотый и говяжий фарш слегка обжаренный при температуре 150°С. Из полученной массы формовали котлеты овально-приплюснутой формы и панировали в молотых пшеничных сухарях. Полученный формованный продукт замораживали при минус 22°С в течение полутора часов. Соотношение компонентов в готовом продукте составило, мас.%:

фасоль55,2структурообразователь (смесь пектина и каррагинана в соотношении 3:1)0,7яйца3,0лук репчатый2,0растительное масло5,0соль1,0молотые пшеничные сухари3,0перец душистый молотый0,01фарш говяжий30,0

Масса готового пищевого продукта из фасоли составила 100 кг.

Пример 2.

Зерновую фасоль инспектировали, мыли, варили в течение 4 минут и сливали отвар, затем снова заливали холодной водой с температурой 18°С и доводили до готовности при непрерывном кипении с однократным сливанием 40% массы отвара и добавлением к фасоли аналогичного количества холодной воды. Общее время варки составило 1,0 час.

После того как бобовые стали мягкими, воду сливали и готовили из них пюре, протирая через сито или на протирочной машине.

В фасолевое пюре добавляли смесь пектина и каррагинана в соотношении 3:1, яйца, пассерованный репчатый лук растительное масло, соль, перец белый молотый и тушеный при температуре 100°С фарш из говяжьей печени. Из полученной массы формовали биточки кругло-приплюснутой формы и панировали в молотых пшеничных сухарях. Полученный формованный продукт замораживали при минус 18°С в течение двух часов. Соотношение компонентов в готовом продукте составило, мас.%:

фасоль50,0структурообразователь (смесь пектина и каррагинана в соотношении 3:1)1,0яйца4,0лук репчатый4,0растительное масло6,0соль1,2молотые пшеничные сухари3,0перец белый молотый0,02печень говяжья30,8

Масса готового пищевого продукта из фасоли составила 100 кг.

Пример 3.

Зерновую фасоль инспектировали, мыли, варили в течение 5 минут и сливали отвар, затем снова заливали холодной водой с температурой 22°С и доводили до готовности при непрерывном кипении с однократным сливанием 25% массы отвара и добавлением к фасоли аналогичного количества холодной воды. Общее время варки составило 1,0 час.

После того как бобовые стали мягкими, воду сливали и готовили из них пюре, протирая через сито или на протирочной машине.

В фасолевое пюре добавляли смесь пектина и каррагинана в соотношении 2:1, яйца, пассерованный репчатый лук растительное масло, соль, перец душистый молотый обжаренный при температуре 180°С фарш из говяжьего сердца. Из полученной массы формовали котлеты овально-приплюснутой формы и панировали в молотых пшеничных сухарях. Полученный формованный продукт замораживали при минус 30°С в течение одного часа. Соотношение компонентов в готовом продукте составило, мас.%:

фасоль60,0структурообразователь (смесь пектина и каррагинана в соотношении 2:1)0,6яйца3,5лук репчатый3,0растительное масло5,5соль1,1молотые пшеничные сухари2,0перец душистый молотый0,01сердце говяжье24,3

Масса готового пищевого продукта из фасоли составила 100 кг.

Параллельно получали продукт по известной технологии. Показатели известного и заявляемого продуктов и способа его приготовления приведены в таблицах 2, 3, 4, 5, 6.

Таблица 1Динамика предельных напряжений зерновок фасоли, сваренных по известному и заявляемому способуПродолжительность варки,
минСпособизвестныйзаявляемыйПример №1Пример №2Пример №3Предельное напряжение, Па031,831,878,875,1после замачивания7,7---52,95,15,15,1103,24,84,84,8201,72,12,12,1301,11,51,51,5400,90,60,60,6500,70,40,40,4600,50,30,30,3700,4---800,3---

Таблица 2Сравнительная оценка известного и заявляемого продуктов и способовНаименование
показателяПродукт, полученный по способуизвестномузаявляемомупример №1пример №2пример №3Функциональные свойства:    - содержание пектина, %-0,60,750,30- содержание каррагинана, %-0,20,250,30Связывающая способность по отношению к ионам Pb²⁺, %-35,235,728,7Длительность процесса приготовления, всего, ч.,6,0-9,52,53,02,0в том числе:    - замачивание5,0-8,0---- варка1,0-1,51,01,01,0- замораживание-1,52,01,0Сроки хранения, сутки0,08180180180

Таблица 3Пищевая ценность известного и заявляемого продуктовПродукт, полученный по способуБелок, %Пищевые волокна, %Витамины, мг на 100 гМинеральные вещества, мг на 100 г   В₁В₂РРСаMgFeРизвестному11,661,950,250,091,0575,051,506,20270,50заявляемому:         пример №118,752,750,300,172,0787,4565,387,72367,18пример №217,022,950,340,943,1578,7459,209,08382,30пример №317,472,650,390,292,2493,1569,439,23382,58

Таблица 4Органолептические показатели известного и заявляемого продуктовНаименование показателяПродукт, полученный по способуизвестномузаявляемомупример №1пример №2пример №3Внешний видИзделия кругло- или овально-приплюснутой формы,Изделия овально-приплюснутой формы,Изделия кругло-приплюснутой формы,Изделия овально-приплюснутой формы, равномерно обжаренные с двух сторон Присущий фасолевому пюреВкусс крахмалистым привкусомобжаренному с луком говяжьему фаршуи обжаренной с луком печенью говяжьейи обжаренному с луком сердцу говяжьемуЦветКорочки - светло-коричневый, на разрезе - белый с включениями фарша  Присущий фасолевому пюреЗапахПрисущий фасолевому пюреи обжаренному фаршу говяжьемуфасолевом и обжаренной печени говяжьейи обжаренному сердцу говяжьемуКонсистенцияПлотная, некрошливаяПлотная, сочная, некрошливая

Таблица 5 Биологическая ценность известного и заявляемого продуктовПоказателиПродуктизвестныйзаявляемый:пример №1пример №2пример №3Усваиваемость, кол-во инфузорий
×10⁴ в 1 см³4,911,010,410,5Биологическая ценность, % от казеина29,568,260,560,9

Таблица 6Реологические характеристики известного и заявляемого продуктовПродукт, полученный по способу:Упругие и пластические характеристики F₀=0,5 Н, V=100 мм/мин, F=10 НАдгезионные свойства F₀=0,5 H, V=100 мм/мин, F=7 Н,
Т=30 секНормальные напряжения V=100 мм/мин, Н=17 мм,
Т=30 секПластичность, ммУпругость, ммОтносит. пластич. ДеформацияСила отрыва, НАдгезионное напряжение, ПаМакс. усилие при движении столикавверхвнизизвестному31,2231,020,008-0,31-439,090,9-0,3заявляемому:       пример №134,1033,930,007-0,12-169,972,3-0,6пример №236,5236,370,006-0,08-113,312,9-0,7пример №332,1531,960,0076-0,10-141,641,9-0,4

Для приготовления пищевого формованного продукта из фасоли оптимальными являются соотношение компонентов и способ приготовления, показанное в примере №1. Продукт, приготовленный по способу, описанному в примере №1, обладает наилучшими реологическими и органолептическими показателями. Описанные режимы варки фасоли, жарки компонента животного происхождения и замораживания формованных изделий являются оптимальными для получения заявляемого пищевого формованного продукта из фасоли.

Заявляемый способ приготовления пищевой формованного продукта из фасоли позволяет значительно сократить длительность технологического процесса приготовления, увеличить сроки хранения, повысить потребительские свойства формованного продукта из фасоли, а также получить готовый продукт с функциональными свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию. Пищевой формованный продукт из фасоли включает пюре из фасоли, структурообразователь, яйца, пассерованный репчатый лук, растительное масло, соль, молотые пшеничные сухари. Дополнительно он содержит компонент животного происхождения и специи. Структурообразователь представляет собой смесь пектина и каррагинана в соотношении 3:1. Все рецептурные компоненты берутся в следующем соотношении, %: фасоль 50,0-60,0, структурообразователь (смесь пектина и каррагинана в соотношении 3:1) 0,6-1,0, яйца 3,0-4,0, лук репчатый 2,0-4,0, растительное масло 5,0-6,0, соль 1,0-1,2, молотые пшеничные сухари 2,0-3,0, специи 0,01-0,02, а остальное - компонент животного происхождения. При этом в качестве компонента животного происхождения используется фарш из говядины, и/или фарш из свинины, и/или фарш из субпродуктов после тепловой обработки при температуре от 100 до 180°С. В качестве специй используется перец душистый молотый и/или перец белый молотый. Способ приготовления пищевого формованного продукта из фасоли включает инспектирование сырья, мойку, варку фасоли, протирание фасоли с получением фасолевого пюре, введение структурообразователя, яиц, пассерованного репчатого лука, растительного масла, соли, перемешивание и формование в виде биточков и/или котлет, панировку в молотых пшеничных сухарях. При этом варку фасоли проводят ступенчато в два этапа. Первый этап - варка в течение 3-5 минут с заменой варочной среды на холодную воду с температурой от 10°С до 22°С. Второй этап - доведение продукта до готовности при непрерывном кипении с одно-, трехкратным удалением 25-40% варочной среды и добавлением такого же количества холодной воды с температурой от 10°С до 22°С. На стадии перемешивания вносят компонент животного происхождения и специи. После панирования в молотых пшеничных сухарях продукт замораживают при температуре не менее минус 18°С в течение от одного до двух часов. Заявляемый способ приготовления пищевой формованного продукта из фасоли позволяет значительно сократить длительность технологического процесса приготовления, увеличить сроки хранения, повысить потребительские свойства формованного продукта из фасоли, а также получить готовый продукт с функциональными свойствами. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 6 табл.

1. Пищевой формованный продукт из фасоли, включающий пюре из фасоли, структурообразователь, яйца, пассерованный репчатый лук, растительное масло, соль, молотые пшеничные сухари, отличающийся тем, что дополнительно содержит компонент животного происхождения и специи, а структурообразователь представляет собой смесь пектина и каррагинана в соотношении 3:1, при следующем соотношении компонентов, %:

Фасоль50,0-60,0Структурообразователь (смесь пектина и каррагинана в соотношении 3:1)0,6-1,0Яйца3,0-4,0Лук репчатый2,0-4,0Растительное масло5,0-6,0Соль1,0-1,2Молотые пшеничные сухари2,0-3,0Специи0,01-0,02Компонент животного происхожденияОстальное