СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ выработки кулинарного блюда «Рыба отварная с овощным рагу в томатном соусе», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, надрезку кожи, заливку водой, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, доведение до кипения, доведение до готовности в течение 5-7 минут при температуре 85-90°С и отделение от бульона с получением основного компонента, резку и обжарку в кулинарном жире картофеля, моркови, корня петрушки и брюквы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, резку и припускание свежей белокочанной капусты, резку кабачков, протирку чеснока, смешивание картофеля, моркови, корня петрушки, репчатого лука, брюквы и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 минут, добавление кабачков и капусты, тушение в течение 15-20 минут, добавление поваренной соли, чеснока, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-10 минут с получением гарнира, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление томатного пюре, пассерование в течение 15-20 минут, добавление основного белого соуса, варку в течение 25-30 минут, добавление сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб., ПрофиКС, 2003, с.195-197).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с известным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и брюквы, шинковку свежей белокочанной капусты, ее замораживание и измельчение на волчке, резку и измельчение на волчке кабачков, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой в пересчете на 30%-ную, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, их герметизацию и стерилизацию, при этом полученная смесь содержит компоненты при следующем расходе, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе300Морковь134-137,44Репчатый лук97,9-99,16Корень петрушки44,55-45,27Картофель133,5-140,8Брюква103-107,15Капуста75Кабачки89,5Чеснок2Топленое масло32Пшеничная мука11,25Томатная паста 30%-ная55Сахар5,25Соль11,6СО₂-Экстракт перца черного горького0,008CO₂-Экстракт лаврового листа0,002Рыбный бульонДо выхода целевого продукта 1000

Способ осуществляют следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Картофель и брюкву нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Кабачки нарезают и измельчают на волчке. Обесшкуренное рыбное филе измельчают на волчке. Чеснок протирают. Пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой в пересчете на 30%-ную, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на содержание сухих веществ, составляющее 30%. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляют путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивают по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составляет опытного продукта 13,7·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и брюквы. Шинкуют свежую белокочанную капусту, ее замораживают и измельчают на волчке. Режут и измельчают на волчке кабачков. Обесшкуренное рыбное филе измельчают на волчке. Чеснок протирают. Пассеруют пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой в пересчете на 30%-ную, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, их герметизируют и стерилизуют. Полученные консервы содержат компоненты при заданном их расходе. Изобретение обеспечивает получение консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с известным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и брюквы, шинковку свежей белокочанной капусты, ее замораживание и измельчение на волчке, резку и измельчение на волчке кабачков, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой в пересчете на 30%-ную, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, их герметизацию и стерилизацию, при этом полученная смесь содержит компоненты при следующем их расходе, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе300Морковь134-137,44Репчатый лук97,9-99,16Корень петрушки44,55-45,27Картофель133,5-140,8Брюква103-107,15Свежая белокочанная капуста75Кабачки89,5Чеснок2Топленое масло32Пшеничная мука11,25Томатная паста в пересчете на 30%-ную55Сахар5,25Соль11,6CO₂-экстракт перца черного горького0,008CO₂-экстракт лаврового листа0,002Рыбный бульонДо выхода целевого продукта 1000