МОРОЖЕНОЕ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ Российский патент 2007 года по МПК A23G9/32 A23G9/40 A23G9/36 

Описание патента на изобретение RU2294647C2

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для использования в производстве мороженого.

Пищевые продукты функционального питания обладают питательной ценностью, способностью улучшать здоровье человека и повышать сопротивляемость организма заболеваниям. В состав таких продуктов входят пищевые волокна, олигосахариды, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, витамины, микроэлементы, бифидо- и молочнокислые бактерии [1-4].

Продукты функционального питания не являются лекарственными средствами и предназначены для ежедневного употребления с целью оптимизации функций организма человека [1-4].

Производство продуктов с полезной микрофлорой в условиях предприятий молочной промышленности требует организации дополнительного технологического процесса для получения заквасок, что увеличивает производственные затраты [5].

Более простым и эффективным решением производства продуктов с полезной микрофлорой является использование бактериальных концентратов и витаминных премиксов.

При получении мороженого «Снежок» ацидофильное и «Свежесть» ацидофильное, молочную смесь заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки [6, 7].

При изготовлении мороженого «Кислинка» используют закваску, приготовленную на кефирных грибках [6, 7].

Однако производство данных продуктов требует в условиях фабрик мороженого организации дополнительного технологического процесса.

Наиболее близким к предлагаемому мороженому является мороженое, включающее молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминную добавку и добавку в виде бактериального концентрата, содержащего Lactobacillus acidophilus [8, 9].

Недостатком данного мороженого является невысокая биологическая и пищевая ценность, обусловленная использованием микроорганизмов одного вида, которые незначительно повышают функциональные свойства мороженого.

Техническим результатом предлагаемого мороженого с функциональными свойствами является создание продукта с повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами, а также расширение ассортимента выпускаемого мороженого.

Технический результат достигается тем, что в мороженое, включающее молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, в процессе его производства, вносят бакконцентрат, который включает культуры микроорганизмов: Bifidobacterium longum В 379 М, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12 AE, в соотношении 1:1:1.

Ванильное мороженное готовят из сырьевых компонентов, при следующем их соотношении, мас.%:

сливки - 20-40;

сахар-песок - 12-17;

стабилизатор - 0,2-2,5;

витаминный комплекс - 0,02-0,05;

бактериальный концентрат - 1,0-5,0;

молоко - остальное.

В нашей стране широко используются бактерийные препараты, содержащие в своем составе отечественные штаммы ацидофильной палочки, бифидо- и пропионовокислых бактерий. Штаммы Propionibacterium shermanii 12 AE и Lactobacillus acidophilus 97 являются собственностью музея чистых культур микроорганизмов кафедры эпизоотологии и микробиологии ВГМХА им. Н.В.Верещагина [10], а штамм Bifidobacterium longum В 379 М выделен и депонирован под №В-2000 в ВНИИ генетики.

Выбранное соотношение культур в составе бакконцентрата, предлагаемая температура внесения позволяют получать в 1 г готового продукта не менее (3...7)·108 КОЕ бифидобактерий, ацидофильной палочки и пропионово-кислых микроорганизмов.

Функциональные свойства готовому продукту обеспечивают культуры микроорганизмов бакконцентрата. Повышение функциональных свойств предлагаемого мороженого достигается одновременным действием всех используемых культур микроорганизмов. Введение бифидо- и пропионовокислых бактерий в состав микрофлоры продукта оказывает антагонистическое действие на вредную кишечную микрофлору, повышает иммунный статус организма и его устойчивость к желудочно-кишечным инфекциям, а также способствует синтезу органических кислот, антибиотических веществ, витаминов [1-5, II].

Витамины А, С и группы В, входящие в состав мороженого, обладают радиопротекторными свойствами, снижая риск развития онкологических заболеваний. Витамин А, являясь антиоксидантом, предотвращает вредное воздействие свободных радикалов [1-5].

Введение натуральных сливок обогащает продукт незаменимыми жирными кислотами, а также витаминами D и Е. Входящие в состав оболочек жировых шариков фосфолипиды обладают антиокислительными свойствами [1-5, 9].

Технологический процесс изготовления заявляемого мороженого является традиционным и состоит из следующих операций: приготовление смеси, фильтрация смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и хранение смеси, фризерование смеси, закаливание и дозакаливание.

Пример. Мороженое готовят из сырьевых компонентов, при следующем их соотношении, мас.%:

сливки - 20:

сахар-песок - 15;

стабилизатор - 0,2;

витаминный комплекс - 0,05;

бактериальный концентрат - 1,0;

молоко - остальное.

Для получения ванильного мороженого, по известному варианту: в молоко вносят сливки; нагревают до температуры 35°С; затем вносят сухие ингредиенты - сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс, нагревают до 85°С; гомогенизируют; охлаждают до 6°С; вносят бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus acidophilus [11], фризеруют и закаливают.

Для получения ванильного мороженого, по предложенному варианту: в молоко вносят сливки; нагревают до температуры 35°С; вносят сухие ингредиенты - сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс, нагревают до 85°С; гомогенизируют; охлаждают до 6°С; вносят бактериальный концентрат, который содержит Bifidobacterium longum В 379 М, Propionibacterium shermanii 12AE, а из Lactobacillus acidophilus используют Lactobacillus acidophilus 97; фризеруют и закаливают.

По окончании процесса закаливания отбирают образцы мороженого и анализируют. Основные характеристики полученного мороженого представлены в табл.1-3.

Таблица 1.
Органолептические показатели мороженого
Наименование показателяХарактеристика вариантовИзвестногоПредлагаемогоВкус и ароматЧистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запаховКонсистенцияПлотная, однородная по всей массе мороженогоЦветОднотонный, белый со слабо-желтым оттенком

Таблица 2.
Физико-химические показатели мороженого
Наименование показателяХарактеристика вариантовИзвестногоПредлагаемогоМассовая доля сухих веществ, %3333В том числе жира, %88Сахарозы, %1515СОМО, %1010Кислотность, °Т2121Таблица 3.
Микробиологические показатели мороженого
Наименование показателяХарактеристика вариантовИзвестногоПредлагаемогоКоличество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г мороженого, КОЕ3,0·1042,8·104Бактерии группы кишечных палочек (коли-формы) в 0,01 г мороженогоНе обнаруженыПатогенные микроорганизмы в 25 г мороженого, в том числе сальмонеллНе обнаруженыStaphylococcus aureus в 1 г мороженогоНе обнаруженыL.monocytogenes, КОЕ в 25 гНе обнаруженыБифидобактерии, КОЕ/г-5,5·108Пропионовокислые бактерии, КОЕ/г-6,8·108Микроорганизмы ацидофильной палочки, КОЕ/г-4,3·109

Источники информации

1. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. / Под ред. Нечаева АЛ. Изд. 2-е. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

2. Спиричев В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества. - М.: МУФЭР, 2004. - 232 с.

3. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. - М.: Колос, 2002. - 424 с.

4. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевых продуктов. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

5. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 79 с.

6. Технические условия. Мороженое. ТУ 10.16.0015.005-90.

7. Оленев Ю.А. Мороженое. - М.: Колос, 1992. - 256 с.

8. Патент RU 2176887, кл. А 23 G 9/02, 1999.

9. Технические условия. ТУ 9281-002-46393306-99.

10. Патент RU 2222953, кл. А 23 С 9/12, 23/00, 2002.

11. Технические условия. ТУ 9229-004-12342094-97.

Похожие патенты RU2294647C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОКА СГУЩЕННОГО С САХАРОМ 2007
  • Топал Ольга Ивановна
  • Борисова Галина Васильевна
RU2337559C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО МАСЛА 2008
  • Топал Ольга Ивановна
  • Борисова Галина Васильевна
RU2391844C2
МОРОЖЕНОЕ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ 2019
  • Габриелян Дина Сергеевна
  • Топал Ольга Ивановна
  • Полянская Ирина Сергеевна
RU2708334C1
Способ получения мороженого 2020
  • Рябцева Светлана Андреевна
  • Сазанова Серафима Николаевна
  • Храмцов Андрей Георгиевич
  • Анисимов Георгий Сергеевич
  • Ахмедова Валида Рафиг-Кызы
RU2736353C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ТИПА КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА 2015
  • Каменская Елена Сергеевна
RU2570552C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ 2015
  • Полянская Ирина Сергеевна
  • Топал Ольга Ивановна
RU2608498C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ТИПА КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА 2016
  • Каменская Елена Сергеевна
RU2603065C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО 2012
  • Храмцов Андрей Георгиевич
  • Рябцева Светлана Андреевна
  • Брацихина Мария Александровна
  • Ахмедова Валида Рафиг Кызы
  • Евдокимов Иван Алексеевич
  • Половянова Алла Викторовна
  • Муравьева Анна Александровна
RU2497370C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО 2013
  • Анисимов Сергей Владимирович
  • Храмцов Андрей Георгиевич
  • Рябцева Светлана Андреевна
  • Евдокимов Иван Алексеевич
  • Ахмедова Валида Рафиг-Кызы
  • Анисимов Георгий Сергеевич
  • Медведева Валентина Григорьевна
  • Сидорова Татьяна Владимировна
  • Грешнякова Мария Евгеньевна
RU2532047C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА 2008
  • Топал Ольга Ивановна
  • Борисова Галина Васильевна
RU2391845C2

Реферат патента 2007 года МОРОЖЕНОЕ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Мороженое включает молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс и бактериальный концентрат. Витаминный комплекс включает витамины А, С и группы В. В качестве бакконцентрата предлагается использовать комбинированный бактериальный концентрат, который содержит Bifidobacterium longum В 379 М, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12AE. Бакконцентрат вносят в соотношении 1:1:1, в количестве 1-5% к массе смеси. Изобретение позволяет получить продукт с повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами, а также расширить ассортимент мороженого. 3 табл.

Формула изобретения RU 2 294 647 C2

Мороженое с функциональными свойствами, включающее молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс и бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus acidophilus, отличающееся тем, что бактериальный концентрат дополнительно содержит Bifidobacterium longum В 379 М, Propionibacterium shermanii 12AE, а из Lactobacillus acidophilus используют Lactobacillus acidophilus 97 при соотношении 1:1:1, соответственно.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2007 года RU2294647C2

МОРОЖЕНОЕ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ 1999
  • Перфильев В.Б.
  • Фильчакова С.А.
RU2176887C2
СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРОЖЕНОГО 1997
  • Гуткевич Евгений Анатольевич
RU2116035C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО 2001
  • Какабадзе Б.Д.
RU2208942C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО 1995
  • Калмыкова Анна Ивановна
  • Байбаков Владимир Иванович
  • Солдатова Гильда Эрнстовна
RU2091036C1

RU 2 294 647 C2

Авторы

Топал Ольга Ивановна

Борисова Галина Васильевна

Даты

2007-03-10Публикация

2005-05-11Подача