Мороженое с функциональными свойствами Российский патент 2025 года по МПК A23G9/36 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого с функциональными свойствами.

В настоящее время продуктам питания, обладающим функциональными свойствами, уделяется большое внимание как со стороны технологов, так и учёных. Это связано с повышенным спросом населения на такие продукты и стремлением к здоровому образу жизни. Классическое мороженое – это продукт, который производят из молока, сливок, масла, сахара с добавлением стабилизаторов, наполнителей и других ингредиентов. С точки зрения теории рационального питания, мороженое относится к высококалорийным продуктам, так как в отдельных его видах массовая доля жира достигает 20% при общем количестве углеводов 18% и более. При этом биологическая ценность мороженого невысокая. Учитывая это, в последние годы многие производители включают в традиционные рецептуры мороженого функциональные компоненты, в том числе биологические добавки на основе пробиотиков.

Известно мороженое с функциональными свойствами, включающее молоко, сахар, стабилизатор, ацидофильную закваску, сливки, витаминный комплекс. При этом ацидофильная закваска представляет собой бактериальный концентрат лактобактерин (Патент РФ № 2176887 – 20.12.2001 г.).

Существует мороженое с функциональными свойствами, включающее в свой состав молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс и бактериальный концентрат. Витаминный комплекс состоит из витаминов А, С и группы В, а бактериальный концентрат содержит Bifidobacterium longum B379M, Lactobacilus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12AE. При этом бакконцентрат вносят в соотношении 1:1:1, в количестве 1-5% к массе смеси (Патент РФ № 2294647 – 10.03.2007 г.).

Существует способ получения мороженого, включающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, лактулозу, сахар и стабилизатор с последующим её охлаждением, фризерованием, расфасовкой и закаливанием. При этом лактулозу вносят в смесь в количестве 2-4%, а сахар в количестве 4-6%. Затем, смесь пастеризуют, охлаждают, заквашивают и сквашивают. В качестве закваски используют Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactocоccus lactis subsp. Сremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis (Патент РФ №2497370 – 10.11.2013 г.).

Существует способ получения низколактозного кисломолочного мороженого, включающий приготовление нежирной сгущенной молочной основы из обезжиренного молока, сливок, глюкозно-галактозного и (или) глюкозно-фруктового сиропа. Полученную основу перемешивают, вносят фермент β-галактозидозу, проводят гидролиз в течение 3-4 часов при температуре 40-42°С. Затем полученную смесь пастеризуют при 90-92°С в течение 8-10 минут, сгущают при 60-65°С в течение 45-50 минут до достижения требуемого для молочного мороженого количества сухих веществ 28% и охлаждают. После этого составляют смесь для мороженого из нежирной сгущённой молочной основы, сливочного масла, муки и (или) стабилизатора, перемешивают, фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают. Затем проводят сквашивание с использованием комплексной закваски. Для сквашивания используются пробиотические микроорганизмы Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus (Патент РФ № 2645238 – 19.02.2018 г.).

Известно мороженое с функциональными свойствами, характеризующееся тем, что включает сахар-песок и молоко или подсластитель и смесь молока и сухого обезжиренного молока, сливки, пробиотик полидекстрозу, природный краситель, стабилизатор-эмульгатор, витаминно-минеральный комплекс, включающий йод и бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Prepionibacterium shermanii, Streptococcus thermophilus при соотношении 1:1:1:1 соответственно. При этом указанные выше компоненты взяты в определенном соотношении (Патент РФ № 2708334 – 05.12.2019 г.).

Общим недостатком вышеупомянутых составов мороженого с функциональными свойствами является то, что включенный в их состав пробиотик довольно быстро теряет свои пробиотические свойства при хранении продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является мороженое, представленное в патенте РФ № 2736353 – 2020 г. При изготовлении данного мороженого используют молочную основу, сахар и стабилизатор, её пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, созревание и ферментацию, фризерование, расфасовку и закаливание. При этом созревание и ферментацию проводят с постоянным перемешиванием при температуре 14-22°С в течение 8-12 часов с использованием пробиотика Saccharomyces boulardii, который вносят в смесь в количестве (1-9)⋅10³ КОЕ/см³.

Недостатком прототипа является то, что при хранении мороженое утрачивает свои функциональные свойства.

Технический результат изобретения заключается в сохранении функциональных свойств мороженого при его длительном хранении.

Данный технический результат достигается за счет того, что мороженое с функциональными свойствами включает молочную основу, сахар и пробиотический препарат, причем в качестве молочной основы используют сливки и молоко, в качестве пробиотического препарата используют микрокапсулированный Ветом 1.1, содержащий 1*10⁸ КОЕ/мл Bacillus subtilis, при этом оболочка микрокапсул пробиотического препарата выполнена из альгината натрия, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Сливки 20-40 Сахар 12-17 Альгинат натрия 0,2-2,5 Микрокапсулированный Ветом 1.1 2-5 Молоко Остальное

Разработанный состав мороженого с функциональными свойствами отличается от прототипа тем, что в качестве молочной основы используют сливки и молоко, в качестве пробиотического препарата используют микрокапсулированный Ветом 1.1, содержащий 1*10⁸ КОЕ/мл Bacillus subtilis, при этом оболочка микрокапсул пробиотического препарата выполнена из альгината натрия, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Сливки 20-40 Сахар 12-17 Альгинат натрия 0,2-2,5 Микрокапсулированный Ветом 1.1 2-5 Молоко Остальное

Пробиотик Ветом 1.1 включает в свой состав пробиотическую культуру Bacillus subtilis рекомбинантный штамм В-10641 (ДSM 24613). Количество активных колониеобразующих микроорганизмов в препарате после микрокапсулирования составляет 1*10⁸ КОЕ/мл Bacillus subtilis. Попадая в кишечник человека, бактерии Bacillus subtilis активно заселяют его и размножаются, что способствует уменьшению в организме патогенных бактерий (стафилококков, стрептококков, протея, кишечной палочки). Помимо этого Ветом 1.1 стимулирует образование в организме интерферона, активизирует иммунную систему, нормализует микрофлору кишечника при диебиозах и после лечения антибиотиками, повышает метаболизм как в кишечнике, так и во всем организме, нормализует кислотность среды в кишечнике, обладает детоксицирующими свойствами».

Микрокапсулирование пробиотического препарата Ветом 1.1 осуществляли по ранее разработанному способу (Патент РФ № 2781792 – 2022 г., авт. Сеин О.Б. и др.). Используемый в качестве оболочки микрокапсул альгинат натрия относится к полисахаридным полимерам, хорошо растворим в воде. Альгинат натрия обладает высокими плёнкообразующими свойствами, поэтому его часто используют в процессах микрокапсулирования. Он относится к безвредным веществам, его широко применяют в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е401.

Пример получения заявленного продукта

Для получения 1000 г мороженого в 500 г молока вносят 200 г сливок, перемешивают и нагревают до 35°С. Затем в полученную смесь добавляют 120 г сахара, 2 г альгината натрия и нагревают до 85°С, гомогенизируют, охлаждают до 5°С и вносят 2 г микрокапсулированного пробиотика Ветом 1.1, содержащего 1,0⋅10⁸ в 1мл препарата, перемешивают, фризеровуют и закаливают.

Полученное мороженое имеет традиционный вкус без посторонних привкусов и запахов, нежную, хорошо взбитую консистенцию и устойчивую при хранении структуру.

Пример приготовления продукта по прототипу

Смесь, включающую 580 мл молока (с массой жира 3,2%) и 89 мл воды, подогревают до 45°С, после чего добавляют смесь сухих компонентов (71 г сухого обезжиренного молока, 170 г сахара, 40 г стабилизатора). Полученную смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют при традиционных технологических режимах, после чего охлаждают до температуры 14°С и вносят 9×10³ КОЕ/см³ пробиотической культуры Saccharomyces boulardii. Смесь перемешивают и сквашивают при температуре 14°С в течение 12 часов. Полученную смесь охлаждают и подвергают фризерованию, после чего она подается на расфасовку и закаливание. Полученное мороженое имеет традиционный вкус без посторонних привкусов и запахов.

Сравнительная оценка предлагаемого мороженого и мороженого прототипа после хранения

Для выяснения влияния хранения полученного мороженого с использованием разработанного способа на жизнеспособность пробиотических бактерий, входящих в его состав, были проведены исследования с учётом существующих требований (ГОСТ Р 56139 – 2014. Продукты пищевые функциональные. Методы определения и подсчёта пробиотических микроорганизмов).

Результаты исследований представлены в таблице, из которой следует, что через 6 месяцев после хранения в мороженом-прототипе живые пробиотические бактерии отсутствовали, а в мороженом, изготовленном с использованием разработанного способа, их содержание составляло 1⋅10⁶ КОЕ/мл.

Таблица 1

Содержание пробиотических бактерий в мороженом до и после хранения

Исследуемое мороженое Пробиотические бактерии Время исследования до закладки на хранение через 3 месяца после хранения через 6 месяцев после хранения Мороженое полученное по способу-прототипу Saccharomyces boulardii 1⋅10³ КОЕ/мл 1⋅10³ КОЕ/мл Жизнеспособные бактерии не обнаружены Мороженое полученное по разработанному рецепту Bacillus subtilis 1⋅10⁸ КОЕ/мл 1⋅10⁷ КОЕ/мл 1⋅10⁶ КОЕ/мл

Полученные результаты свидетельствуют о том, что применение в технологическом процессе микрокапсулированного пробиотика Ветом 1.1 позволяет значительно повысить функциональные свойства изготовленного мороженого.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложено мороженое с функциональными свойствами, включающее молочную основу, сахар и пробиотический препарат. В качестве молочной основы используют сливки и молоко, а в качестве пробиотического препарата используют микрокапсулированный Ветом 1.1, содержащий 1*10⁸ КОЕ/мл Bacillus subtilis. При этом оболочка микрокапсул пробиотического препарата выполнена из альгината натрия. Изобретение обеспечивает сохранение функциональных свойств мороженого при его длительном хранении. 1 табл.

Мороженое с функциональными свойствами, включающее молочную основу, сахар и пробиотический препарат, отличающееся тем, что в качестве молочной основы используют сливки и молоко, в качестве пробиотического препарата используют микрокапсулированный Ветом 1.1, содержащий 1*10⁸ КОЕ/мл Bacillus subtilis, при этом оболочка микрокапсул пробиотического препарата выполнена из альгината натрия, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Сливки 20-40 Сахар 12-17 Альгинат натрия 0,2-2,5 Микрокапсулированный Ветом 1.1 2-5 Молоко Остальное