СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ОКОРОК ЖАРЕНЫЙ С ЛУКОМ И КАПУСТОЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Окорок жареный с луком и отварной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание горчицей и обжарку в топленом жире в течение 2-3 минут варено-копченого окорока с получением основного компонента, резку, посыпание мукой и жарку в течение 1-1,5 минут во фритюре репчатого лука, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента, репчатого лука и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.265).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Окорок жареный с луком и капустой" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке свиного окорока, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиной окорок454,55столовая горчица60топленое масло54репчатый лук420-425,38пшеничная мука7,2капуста490соль12СО₂-экстракт пиролизной древесины0,004костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный свиной окорок нарезают, смазывают столовой горчицей, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания. Способ осуществляют путем резки, смазывания столовой горчицей, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке свиного окорока, резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, пассерования в топленом масле пшеничной муки, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом пиролизной древесины. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке свиного окорока, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свиной окорок454,55Столовая горчица60Топленое масло54Репчатый лук420-425,38Пшеничная мука7,2Капуста490Соль12СО₂-Экстракт пиролизной древесины0,004Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.