СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Российский патент 2007 года по МПК A21D8/02 A21D2/34 

Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности.

Известны способы производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием биологически ценного сырья растительного происхождения.

В частности, известны способы приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, в которых добавками являются водный 5%-ный раствор экстракта травы череды трехраздельной (патент России 2206998, 7 A21D 2/36, A21D 8/02. Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, опубл. 27.06.2003) и водный 5%-ный раствор экстракта травы кипрея узколистного (патент России 2206997, 7 A21D 2/36, A21D 8/02, A23L 1/29. Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, опубл. 27.06.2003). Предлагаемые способы позволяют расширить ассортимент хлебобулочных изделий, обогатить их макро- и микроэлементами. Процесс включает настаивание трав на дистиллированной воде в течение 6 ч при температуре 65°С для кипрея узколистного и 85°С для череды трехраздельной и последующее низкотемпературное кипячение при пониженном давлении в течение 10-12 ч. Экстракты растений вносятся вместе с водой в опару в количестве 1-4,2% от общей массы муки. Недостатком в данном случае является то, что происходит увеличение емкости оборудования и увеличение энергозатрат на проведение экстракции. Кроме того, водные экстракты трав имеют небольшой срок хранения.

Известен способ производства хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки (патент России 2221429, 7 A21D 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, опубл. 20.01.2004). В качестве растительной добавки используют порошок сахарной свеклы, который вводят при замесе теста в составе коллоидной смеси в количестве 2-4% к массе муки при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Этот способ обеспечивает улучшение вкуса и аромата готовой продукции. Недостатком этого способа является то, что полученная продукция не обладает достаточным количеством микронутриентов.

Известен способ приготовления гематогена (патент RU 2179027 C1 7 А61К 35/12, 35/14, 35/32, опублик. 10.02.2002), включающий биологически активную добавку животного происхождения, в частности порошок из пантов марала, изюбря или северного оленя, в интервале 0,1-10,0 мас.%. Недостатком этого способа является невозможность использования данной БАД в заявленном объеме применительно ко всем видам продукции пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной. При добавлении порошка в количестве более 0,5% к массе муки появляется специфический привкус пантового сырья.

Известен способ приготовления хлеба из пшеничной муки высшего, первого или второго сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 210-240 мин, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, его брожение в течение 60-90 мин, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 25-45 мин и выпечку готовых изделий [1].

Недостатком данного способа приготовления хлебобулочного изделия является низкая пищевая и биологическая (витаминная, минеральная) ценность готового продукта.

Задача изобретения - повышение пищевой и биологической (витаминной, минеральной) ценности хлеба и хлебобулочной продукции, придание продуктам профилактических и функциональных свойств, расширение ассортимента обогащенных изделий.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, включающем получение опары из части пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при замесе опары или теста вносят мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве 0,25-0,50% к массе муки.

Технический результат - повышение качественных показателей хлеба, его биологической и пищевой ценности (витаминной и минеральной), расширение ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий профилактической направленности с использованием местного сырья.

Указанный технический результат достигается тем, что при внесении в опару или тесто МДП, включающего в себя витамины А, Е, B₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₁₂, аминокислоты, макро- и микроэлементы, в количестве 0,25-0,50% к массе муки, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлеб и хлебобулочное изделие с заданными качественно новыми профилактическими и функциональными свойствами, расширить ассортимент обогащенных изделий. Указанное количество МДП, включающее в себя витамины А, Е, B₁, В₂, В₃, В₅, В₆, B₁₂, аминокислоты, макро- и микроэлементы, обусловлено физиологическими потребностями организма и обладает высоким профилактическим действием. Следует отметить, что элементы в МДП находятся в оптимально сбалансированном соотношении, то есть они являются синергистами: взаимно способствуют абсорбции в пищеварительном тракте, помогают друг другу в осуществлении обменных функций на тканевом и клеточном уровне. Это позволяет исключить моменты антагонизма, неизбежного при использовании искусственных компонентов и использовать МДП в качестве универсальной минеральной добавки [3]. К тому же данная концентрация микронутриентов приводит к улучшению газообразующей и бродильной способностей в тесте в результате активирования каталитического центра амилолитических ферментов, что обеспечивает хороший объем и эластичность мякиша хлеба.

Увеличение количества МДП выше 0,5% к массе муки снижает вкусовые качества (появляется специфический привкус пантового сырья), что ведет к снижению потребительского спроса. К тому же увеличение количества МДП выше 0,5% увеличивает стоимость готовой продукции. Внесение же МДП менее 0,25% к массе муки не обеспечивает достаточного количества минеральных веществ и витаминов и не может удовлетворять потребности организма в них [2].

Заявляемый способ поясняется примерами: примеры 1 и 2 - это способ производства хлебобулочного изделия (булочки), примеры 3 и 4 - способ производства хлеба (параллельно готовили хлеб и хлебобулочное изделие известным способом).

Пример 1

4 кг дрожжей разводят в 0,5 кг воды при 30°С с добавлением 0,2 кг сахара, перемешивают и оставляют на 10-15 мин. В разведенные дрожжи вносят 60,0 кг муки, 40,0 кг воды и осуществляют замес опары в течение 10-15 мин до получения однородной массы. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 мин. Затем в опару вносят оставшуюся по расчету воду, дополнительное сырье и оставшиеся 40,0 кг муки. МДП в количестве 0,25 кг вносят при замесе опары или теста. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 мин. Затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 мин и выпекают в печи при температуре 210°С в течение 14 мин. Перед посадкой в печь булочки смазывали яичной смазкой.

Пример 2

Изделия готовят аналогично примеру 1,но в опару или тесто вносят МДП в количестве 0,5 кг.

Пример 3

1,0 кг дрожжей разводят в 0,4 кг воды при 30°С, перемешивают и оставляют на 10-15 мин. В разведенные дрожжи вносят 60,0 кг муки, 40,0 кг воды и осуществляют замес опары в течение 10-15 мин до получения однородной массы. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 мин. Затем в выброженную опару вносят оставшуюся по расчету воду, соль и оставшиеся 40,0 кг муки. МДП в количестве 0,25 кг вносят при замесе опары или теста. Полученное тесто подвергают брожению в течение 30 мин, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 мин и выпекают хлеб в печи при температуре 200°С в течение 47 мин.

Пример 4

Изделия готовят аналогично примеру 3, но в опару или тесто вносят МДП в количестве 0,5 кг.

Показатели полученных продуктов приведены в табл.1 и 2.

Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба и хлебобулочного изделия по минеральным веществам благодаря внесению МДП. Данные приведены в табл.3.

В опытных образцах содержание железа, марганца, кальция и магния выше, чем в контрольных. Поскольку основная часть населения употребляет хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, есть смысл проводить обогащение этой продукции. Хлеб и хлебобулочные изделия, приготовленные такими способами, ведут к повышению качественных показателей хлеба, его биологической и пищевой ценности (витаминной и минеральной), расширяют ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий профилактической направленности с использованием местного сырья.

Литература

1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.195-197.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб, Профессия, 2002, С.383, 385.

3. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище: Метод. указания. / Госкомсанэпиднадзор. - М., 1999 г.

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели контрольного и опытных образцов булочки№ п/пПоказателиОбразец (контроль)Образец №1Образец №2Органолептическая оценка1Внешний вид   1.1ФормаСоответствующая виду изделия, не расплывчатая, округлая, без притисков1.2ПоверхностьГлянцевитая1.3Цветсветло-коричневыйсветло-коричневыйсветло-коричневый2Состояние мякишаЭластичный, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш принимает первоначальную форму2.1ПропеченностьПропеченный, не влажный на ощупь2.2ПромесБез комочков и следов непромеса2.3ПористостьРазвитая, без пустот и уплотнений3ВкусСвойственный данному виду изделия, без постороннего привкусаСвойственный данному виду изделия, без постороннего привкусаСвойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса4ЗапахСвойственный данному виду изделия, без постороннего запахаФизико-химические показатели1Кислотность, град.2,602,802,602Влажность, %35,2035,2035,403Зола, %0,840,960,99

По органолептическим и физико-химическим свойствам образцы булочки №1 и №2 соответствуют ГОСТ 28620-90.

Таблица 2 - Органолептические и физико-химические свойства контрольного и опытных образцов хлеба№ п/пПоказателиОбразец (контроль)Образец №3Образец №4Органолептическая оценка1Внешний вид   1.1ФормаСоответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов1.2ПоверхностьБез крупных трещин и подрывов1.3Цветсветло-желтыйсветло-желтыйсветло-желтый2Состояние мякишаЭластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму2.1ПропеченностьПропеченный, не влажный на ощупь2.2ПромесБез комочков и следов непромеса2.3ПористостьРазвитая, без пустот и уплотнений3ВкусСвойственный данному виду изделия, без постороннего привкусаСвойственный данному виду изделия, без постороннего привкусаСвойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса4ЗапахСвойственный данному виду изделия, без постороннего запахаФизико-химические показатели1Кислотность, град.3,003,203,002Влажность, %42,4042,0042,203Зола, %1,581,821,95

Таким образом, по органолептическим и физико-химическим свойствам образцы хлеба №3 и №4 соответствуют ГОСТ 28808-90.

Таблица 3 - Минеральный состав МДП, контрольных и опытных образцов хлебобулочных изделий, мг/кгЭлементБулочка (контр.)0,25% МДП в булочке0,5% МДП в булочкеХлеб пшеничный, (контр.)0,25% МДП в хлебе0,5% МДП в хлебеМДП 1234567As<0,025<0,025<0,025<0,025<0,025<0,025<0,025В3,210,531,04<0,011,6850,5052,475Ва<0,01<0,01<0,01<0,01<0,01<0,0171,945Be<0,0001<0,0001<0,0001<0,0001<0,0001<0,0001<0,0001Са337,37468,475835,59253,67440,095890,96148053,00Cd0,0140,0420,02550,02050,0260,0140,026Со<0,001<0,0010,068<0,001<0,001<0,0011,53Cr0,720,710,660,6750,670,68<0,01Cu7,477,0657,9857,367,228,388,01Fe24,5526,0027,4623,5626,3028,33291,065Mg231,45241,465241,78263,645337,575345,903518,47Mn3,544,3753,934,115,535,224,68Мо0,260,160,2550,230,280,2550,22Na2564,3152578,042469,7954148,255043,4055174,398000,465Ni0,801,5450,7250,7950,820,8453,115Se<0,005<0,005<0,0050,42<0,005<0,005<0,005Si47,1214,9121,45532,5930,9631,545168,10Sr1,5851,3951,4451,3551,4551,62564,805Ti3,553,233,6153,895,2753,552,065Zn11,67512,35511,43511,1411,19511,40589,99

Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности. Способ включает получение опары из части пшеничной муки, воды, дрожжей и ее брожение. Затем получают тесто путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой. Тесто подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В опару или тесто вводят мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве от 0,25 до 0,50% к массе муки. В результате повышаются качественные показатели изделия, его биологическая и пищевая ценность, расширяется ассортимент изделий с профилактическими и функциональными свойствами. 3 табл.

Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды, дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в опару или тесто вводят мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве от 0,25 до 0,50% к массе муки.