СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий.

Известен состав теста для производства макаронных изделий ГОСТ Р 51865-2002, содержащий пшеничную муку и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья.

Недостатком известного состава является то, что для приготовления теста используется пшеничная мука, полученная путем помола центральной части эндосперма зерна, характеризующаяся высоким содержанием крахмала и невысоким содержанием белка. Аминокислотный состав белка является несбалансированным; скор таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и треонин, составляет соответственно 44, 42 и 75%.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности.

Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, содержащий пшеничную муку и воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит дрожжи, а именно или очищенные сухие пивные дрожжи в количестве 10% от массы муки пшеничной, или сушеные дрожжи в количестве 5% от массы муки пшеничной, или инактивированные пищевые дрожжи Торула в количестве 5% от массы муки пшеничной.

Применение новых рецептурных компонентов позволяет увеличить содержание белка и повысить сбалансированность белка макаронных изделий по аминокислотному составу (таблица 1, 2). В качестве контрольного образца представлены макаронные изделия, выработанные по традиционной рецептуре, т.е. из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и воды.

Таблица 1Содержание белка в макаронных изделиях с дрожжами, его аминокислотный составНаименование показателейМакаронные изделияКонтрольС 10% очищенных сухих пивных дрожжейС 5% сушеных дрожжейС 5% инактивированных пищевых дрожжей ТорулаСодержание белка, %10,413,5013,9613,15Незаменимые аминокислоты, мг/100 г, в том числе:    Валин476,0696,20585,50650,00Изолейцин435,0668,40551,10595,00Лейцин815,01098,50956,001055,00Лизин253,0539,30395,40503,00Метионин155,0227,80191,20200,00Треонин314,0515,30414,10479,00Триптофан101,0154,90127,80127,00Фенилаланин506,0663,80584,50651,00

Таблица 2Аминокислотный скор (в %)Незаменимые аминокислотыМакаронные изделияКонтрольС 10% очищенных сухих пивных дрожжейС 5% сушеных дрожжейС 5% инактивированных пищевых дрожжей ТорулаВалин91,54103,1483,8898,86Изолейцин104,57123,7798,69113,1Лейцин111,95116,24171,20114,6Лизин44,2372,6051,5069,55Метионин42,5848,2039,1043,45Треонин75,4895,4074,1091,10Триптофан97,11114,7091,5596,58Фенилаланин81,0981,9569,7882,50

Содержание белка в изделиях с добавкой 10% очищенных сухих пивных дрожжей составляет 13,5 г/100 г, т.е. больше, чем в контрольном образце на 29,81%; в изделиях с добавкой 5% сушеных дрожжей - 13,96 г/100 г, т.е. больше, чем в контрольном образце на 34,20%: в изделиях с добавкой 5% инактивированных пищевых дрожжей Торула - 13,15 г/100 г, т.е. больше, чем в контрольной образце на 26,44%. При этом аминокислотный скор по лизину и треонину составляют соответственно 72,6 и 95,4% для очищенных сухих пивных дрожжей; 51,5 и 74,1% для сушеных дрожжей; 69,55 и 91,1% для дрожжей Торула.

Таким образом, при внесении в качестве рецептурного компонента различных видов дрожжей получаемые макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и незаменимых аминокислот.

Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий очищенные сухие пивные дрожжи в количестве 1 кг на 10 кг муки смешивают с пшеничной мукой, смесь просеивают.

Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.

Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки и пивных дрожжей.

Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия.

Подготовленную смесь муки и дрожжей и воду подают в первое корыто тестосмесителя пресса, после чего однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой.

Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но в качестве добавки используют сушеные дрожжи в количестве 0,5 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но в качестве добавки используют инактивированные пищевые дрожжи Торула в количестве 0,5 кг на 10 кг пшеничной муки.

Использование в производстве макаронных изделий различных видов дрожжей приводит к некоторому ослаблению упругих свойств клейковины (в среднем на 1,9% по сравнению с контролем), возрастанию ее гидратационной способности (в среднем на 12%), что, возможно, объясняется наличием в дрожжах восстановленного трипептида глютатиона, являющегося физиологически активным соединением, активизирующим протеолетические ферменты и оказывающим дезагрегирующее действие на белковые вещества. При этом когезионная способность клейковины предлагаемых образцов незначительно отличается от аналогичного показателя для клейковины контрольного образца. Кроме этого у всех предлагаемых образцов снижаются вязкость крахмального геля при температуре клейстеризации крахмала и реологические показатели макаронного теста, а также повышаются потери сухих веществ в варочную воду при варке изделий - на 18,8% (10% пивных дрожжей), на 21,8% (5% дрожжей Торула) и на 35,5% (5% сушеных дрожжей) по сравнению с контрольным образцом. Но следует отметить, что для всех предлагаемых образцов потери сухих веществ в варочную воду не превышают требования ГОСТа Р 51865-2002 для изделий группы В, которые равны 9%.

Микробиологические показатели новых видов макаронных изделий соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-02 (таблица 3).

При производстве данного вида макаронных изделий желательно использовать пшеничную муку с содержанием сырой клейковины не ниже 28%.

Использование дрожжей в количествах, более указанных дозировок, не желательно, поскольку может привести к резкому снижению показателей качества готовых изделий.

Таблица 3Микробиологические показатели макаронных изделийНаименование образцаКоличество микроорганизмов МАФАМ, КОЕ/г, не болееBacillus mesentericus, ед./гДрожжи и плесневые грибы, КОЕ/г, не болееПоказатели по СанПиН 2.3.2.1078-025*10⁴10100Макаронные изделия с 5% сушеных дрожжей4*10¹71Макаронные изделия с 10% пивных дрожжей7*10¹41Макаронные изделия с 5% дрожжей Торула5*10¹31

Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют получить макаронные изделия повышенной биологической ценности.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий. Состав теста для производства макаронных изделий включает пшеничную муку, воду и дрожжи, а именно или очищенные сухие пивные дрожжи в количестве 10% от массы муки пшеничной, или сушеные дрожжи в количестве 5% от массы муки пшеничной, или инактивированные пищевые дрожжи Торула в количестве 5% от массы муки пшеничной. Изобретение позволяет увеличить содержание белка и повысить сбалансированность белка макаронных изделий по аминокислотному составу. 3 табл.

Состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит дрожжи, а именно или очищенные сухие пивные дрожжи в количестве 10% от массы муки пшеничной, или сушеные дрожжи в количестве 5% от массы муки пшеничной, или инактивированные пищевые дрожжи Торула в количестве 5% от массы муки пшеничной.