СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2012 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий.

Известен состав теста для производства макаронных изделий [ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»], содержащий пшеничную муку и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья.

Недостатком известного состава является то, что готовые макаронные изделия являются исключительно продуктом питания, однако, являясь высококачественным и недорогим продуктом повседневного ассортимента и массового спроса, могли бы служить дополнительным источником необходимых человеческому организму биологически активных веществ, с помощью которого можно в нужном направлении корректировать пищевую ценность пищевых рационов.

Источниками необходимых человеческому организму биологически активных пищевых веществ служат лекарственные растения [Синяков А.Ф. О вершках и корешках: Травник. - М.: Физкультура и спорт, 1992. - 271 с.], поскольку они, будучи чрезвычайно разнообразными по своему химическому составу, содержат практически все необходимые для жизни компоненты: витамины, органические кислоты, дубильные вещества, сахара, флавоноиды, сапонины, пищевые волокна, минеральные вещества, алкалоиды, эфирные и жирные масла, фитостерины, гликозиды [Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф.Доронин, Б.А.Шендеров. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.; Литвина И.И. Три пользы. Основы правильного питания / И.И.Литвина. - СПб.: ИК «Комплект», 1997. - 336 с.]. Их применение при производстве макаронных изделий способствует созданию обогащенной целым рядом биологически активных веществ макаронной продукции и при этом имеющей более высокие качественные показатели, особенно при использовании пшеничной муки со слабой клейковиной.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий с высокими качественными характеристиками, имеющих повышенную пищевую ценность.

Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит порошок из смеси лекарственных растений, при этом количество порошка, состоящего из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки (смесь №1), составляет 5% к массе муки, а соотношение компонентов в смеси (г/100 г) 30:30:10:30 соответственно; количество порошка, состоящего из смеси корня валерианы, травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, листьев подорожника и травы чабреца (смесь №2), составляет 15% к массе муки, а соотношение компонентов в смеси (г/100 г) 10:15:40:15:10:10 соответственно; количество порошка, состоящего из смеси цветков ромашки, листьев подорожника, цветков календулы, травы череды и травы тысячелистника (смесь №3), составляет 5% к массе муки, а соотношение компонентов в смеси (г/100 г) 20:20:20:20:20 соответственно.

Сущность изобретения поясняется таблицами.

В таблице 1 приведены показатели качества макаронных изделий; в таблице 2 показано содержание некоторых биологически активных веществ как в смесях лекарственных растений, так и в макаронных изделиях предлагаемых составов; в таблице 3 приведено содержание основных пищевых веществ в контрольном образце макаронных изделий, выработанном из муки пшеничной и воды, и в предлагаемых макаронных изделиях.

Применение лекарственных растений положительно влияет на качественные показатели готовой макаронной продукции и способствует изменению ее химического состава, существенно повышая содержание таких компонентов, как белки, липиды, пищевые волокна и минеральные соединения, и внося новые биологически активные вещества.

При внесении лекарственных растений происходит некоторое увеличение кислотности макаронных изделий - максимум на 3,2 град. (образец со смесью №2), что связано с присутствием в лекарственных растениях большого количества органических кислот: лимонная, олеиновая, кофейная, муравьиная, уксусная, яблочная, стеариновая, пальмитиновая и т.д.

Внесение лекарственных растений существенным образом повышает прочность сухих изделий на срез - на 13%, 4,65% и 13,5% соответственно, поскольку в результате ранее проведенных исследований установлено существенное укрепление клейковины пшеничной муки и повышение реологических свойств макаронного теста.

Содержание сухих веществ, переходящих в варочную среду при варке предлагаемых образцов макаронных изделий, уменьшается на 26,9% (образец со смесью №1), 46,4% (образец со смесью №2), 22,6% (образец со смесью №3) соответственно по отношению к контрольному образцу, что также связано с увеличением упругих свойств клейковины муки и упрочнением структуры макаронного теста. Более низкие показатели образца со смесью №3 по сравнению с другими объясняются, помимо прочего, снижением температуры максимальной вязкости крахмального геля, что установлено экспериментально.

Выбор указанных дозировок лекарственных растений основан на органолептических показателях готовой продукции, прежде всего на их вкусовых качествах: при более высоких дозировках лекарственных растений в сваренных изделиях ощущается привкус горечи.

Во всех предлагаемых образцах макаронных изделий присутствуют новые пищевые вещества. К сожалению, в процессе варки некоторые из них в определенной степени теряются, например β-каротин, витамин С, ряд органических кислот (такие как летучие кислоты уксусная и муравьиная). Органические кислоты, кроме этого, расходуются при взаимодействии с клейковинными белками, укрепляя их. Потери дубильных веществ и флавоноидов при варке изделий незначительны.

Как следует из таблицы 3, введение лекарственных растений в рецептуру макаронного теста повышает в готовых изделиях содержание белка - максимум на 10,1% (смесь №2), липидов - на 45% (смесь №1), углеводов - максимум на 6,4% (смесь №2), витамина РР - максимум на 14,9% (смесь №2). Кроме этого, существенно повышается содержание клетчатки (смеси №2 и 3), пектиновых веществ, некоторых минеральных соединений (калия, кальция и т.д.).

Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную предварительно просеивают. Смесь лекарственных растений, состоящую из корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки (смесь №1), измельчают до порошкообразного состояния с размером частиц 150-350 мкм и просеивают.

Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.

Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки и лекарственных растений, учитывая высокую водопоглотительную способность лекарственных растений.

Для приготовления теста использовали прессы периодического действия. Смешивание пшеничной муки в количестве 10 кг и порошка, состоящего из смеси лекарственных растений (смесь №1), в количестве 0,5 кг осуществляется в корыте тестосмесителя (если пресс однокорытный) или в первом корыте тестосмесителя (если пресс двухкорытный) в течение 10-15 минут до подачи в корыто воды. Дальнейший процесс замеса теста осуществляется в течение 10-15 минут.

Приготовленное макаронное тесто подвергается прессованию. Полученный технологический полуфабрикат подвергается резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, который в свою очередь подвергается резке, обдувке, сушке, стабилизации и охлаждению.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но используют смесь №2 в количестве 1,5 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но используют смесь №2 в количестве 0,5 кг на 10 кг пшеничной муки.

Таким образом, предлагаемый состав теста для производства макаронных изделий позволяет получить макаронные изделия с высокими качественными характеристиками, имеющие повышенную пищевую ценность.

Таблица 1 Наименование показателей Образцы макаронных изделий с лекарственными растениями: контроль со смесью №1 со смесью №2 со смесью №3 Влажность сухих изделий, % 13,0 13,1 13,0 13,0 Кислотность, град. 2,0 2,1 5,2 2,6 Прочность сухих изделий на срез, Н 21,5 24,3 22,5 24,4 Продолжительность варки, мин 7 10 12 9 Сохранность формы сваренных изделий, % 95 100 100 100 Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, % 7,93 5,79 4,25 6,13

Таблица 3 Наименование пищевых веществ Контроль Макаронные изделия с лекарственными растениями: со смесью №1 со смесью №2 со смесью №3 Белки, г 10,4 10,61 11,45 10,71 Жиры, г 1,1 1,60 1,10 1,53 Углеводы, г 75,1 76,50 79,90 77,66 Клетчатка, г 0,1 0,10 1,39 0,9 Пектиновые вещества, г - 0,30 0,56 0,35 Зола, г 0,5 0,52 1,84 1,0 Минеральные вещества, мг:         Na 3,0 3,0 3,0 3,0 K 123,0 123,39 124,17 124,49 Са 19,0 19,1 19,32 19,57 Mg 16,0 16,09 16,27 16,01 Fe 1,6 1,625 1,675 1,61 Витамин B₁ мг 0,17 0,17 0,2 0,17 Витамин РР, мг 1,21 1,21 1,39 1,21

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий. Состав теста для производства макаронных изделий включает муку пшеничную и воду. Дополнительно он содержит первый порошок, состоящий из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки в соотношении (г/100 г смеси) 30:30:10:30 соответственно, в количестве 5% к массе муки. Дополнительно он содержит второй порошок, состоящий из смеси корня валерианы, травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, листьев подорожника и травы чабреца в соотношении (г/100 г смеси) 10:15:40:15:10:10 соответственно, в количестве 15% к массе муки. И дополнительно он содержит третий порошок, состоящий из смеси цветков ромашки, листьев подорожника, цветков календулы, травы череды и травы тысячелистника в соотношении (г/100 г смеси) 20:20:20:20:20 соответственно, в количестве 5% к массе муки. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с высокими качественными характеристиками, имеющие повышенную пищевую ценность и обладающие профилактической направленностью. 3 табл., 3 пр.

Состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит порошок, состоящий из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки в соотношении (г/100 г смеси) 30:30:10:30 соответственно в количестве 5% к массе муки или порошок, состоящий из смеси корня валерианы, травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, листьев подорожника и травы чабреца в соотношении (г/100 г смеси) 10:15:40:15:10:10 соответственно в количестве 15% к массе муки, или порошок, состоящий из смеси цветков ромашки, листьев подорожника, цветков календулы, травы череды и травы тысячелистника в соотношении (г/100 г смеси) 20:20:20:20:20 соответственно в количестве 5% к массе муки.