СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2012 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности.

Известен состав теста для производства макаронных изделий [ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»], содержащий муку пшеничную и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от необходимой влажности теста и качества основного сырья.

Недостатком известного состава является то, что для приготовления макаронного теста используется мука пшеничная, полученная путем помола центральной части эндосперма зерна, характеризующаяся высоким содержанием крахмала и невысоким содержанием или отсутствием других пищевых веществ, в том числе минеральных соединений, некоторых витаминов, пищевых волокон (0,1 г/100 г), белка (10,4 г/100 г), а также несбалансированным аминокислотным составом белка. При этом при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки в них практически отсутствует β-каротин, выполняющий в макаронном производстве эстетическую функцию, но при этом обладающий биологической активностью.

В макаронной отрасли известно использование при производстве макаронных изделий в качестве обогащающих добавок морковной пасты, муки бобовых культур и молочных продуктов [Осипова Г.А. Научно-практическое обоснование технологий макаронных изделий, обогащенных бета-каротином, йодом и кальцием: дис. … канд. техн. наук: защищена 01.06.2000 / Осипова Галина Александровна. - М., 2000, - 226 с. - Библиогр.: с.124-146; Корячкина С.Я. Способ повышения биологической ценности макаронных изделий из хлебопекарной муки / С.Я.Корячкина, Г.А.Осипова // Хлебопечение России, 2002. - №6. - С.15-17; Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1998, - 300 с.].

Однако каждый из этих рецептурных компонентов обогащает макаронные изделия только определенными пищевыми веществами. Например, морковная паста - это источник β-каротина, пищевых волокон, минеральных соединений, витаминов. Бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль) и молочные продукты (сухое молоко, творог, кефир) - источники большого количества сбалансированных белков. При этом известно положительное влияние данных добавок на реологические свойства макаронного теста и варочные свойства готовых изделий.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий повышенной пищевой ценности с высокими качественными показателями за счет применения комплексной добавки, позволяющей повысить содержание в макаронных изделиях таких питательных веществ, как белок, клетчатка, пектин, целый ряд минеральных соединений, витаминов и т.д.

Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную и воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит комплексную добавку, включающую гороховую муку в количестве 10% к массе муки, морковную пасту в количестве 8,5% к массе муки и кефир жирностью 3,2% в количестве 7,5% к массе муки, при этом содержание сырой клейковины в муке пшеничной составляет не менее 28%, а температура воды, идущей на замес теста, не превышает 45°C.

Сущность изобретения поясняется таблицами.

В таблице 1 приведено содержание белка и его аминокислотный состав, пищевых волокон и витаминов в макаронных изделиях: контрольном образце, выработанном по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и воды, и предлагаемом образце с комплексной добавкой.

В таблице 2 приведен минеральный состав макаронных изделий.

В таблице 3 показано влияние комплексной добавки на качество готовых макаронных изделий.

Совместное использование морковной пасты, гороховой муки и кефира в достаточно больших дозировках влечет за собой снижение содержания сырой клейковины в общей массе теста (ее содержание снижается ниже 26%), что отрицательно скажется на качестве готовой макаронной продукции. Отсюда, требование к содержанию сырой клейковины в муке пшеничной не менее 28% является обязательным.

Исследование химического состава разработанных макаронных изделий показало существенное увеличение в них белка - на 27%, незаменимых аминокислот: валина - на 22%, изолейцина - на 27%, лейцина - на 21%, лизина - на 67%, метионина - на 15%, треонина, триптофана и фенилаланина - на 28%, 28% и 21% соответственно по сравнению с контрольным образцом, а также целого ряда минеральных соединений: например, K - на 5,5%; Ca - на 15,8%; Mg - на 16%; Mn - на 1,8%; Fe - на 0,5%; Ni - на 45%; Cu - на 35%; F - на 17,3%, а также Na - в 3,8 раза; Al - в 8,8 раз; Si - в 2,4 раза; S - в 2 раза; Zn - в 2,7 раза; Br и I - в 2 и 4 раза соответственно, кроме этого присутствие в продукции достаточного количества β-каротина (308 мкг/100 г), на что указывает и цвет готовых изделий, пектиновых веществ - 1,51% и клетчатки - 0,75%, витаминов (мг/100 г): B₁ - 0,201, B₂ - 0,009, B₆ - 0,104, PP - 3,396, E - 0,757.

Кроме этого, использование комплексной добавки оказывает существенное положительное влияние на качественные характеристики готовой макаронной продукции.

При внесении комплексной добавки варочные свойства готовых макаронных изделий улучшаются: увеличивается сохранность формы изделий на 4% по сравнению с контролем и составляет 97%, что полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-2002 для изделий из хлебопекарной муки (не менее 95%); снижается содержание сухих веществ, перешедших в варочную воду, на 23,4% по сравнению с контролем и составляют всего 6,31%, что значительно ниже требований нормативного документа (не более 9%). Некоторое возрастание коэффициента увеличения массы связано с присутствием в составе макаронных изделий компонентов морковной пасты (в частности, пектина и клетчатки), обладающих высокой гидратационной способностью.

Достаточно высокие варочные свойства предлагаемого образца по сравнению с контролем объясняются следующими причинами:

- известно, что использование морковной пасты при производстве макаронных изделий существенно повышает их варочные свойства в результате повышения структурной прочности изделий вследствие возникающего белково-полисахаридного взаимодействия между белками муки и полисахаридами и белками морковной пасты, а также вследствие того, что отдельные компоненты добавки, адсорбируясь на поверхности крахмальных зерен пшеничной муки, вступают во взаимодействие с амилозой и амилопектином с образованием комплексных соединений, предотвращающих переход амилозы и механически поврежденного крахмала в варочную среду. Кроме этого, с морковной пастой в макаронное тесто вносится определенное количество органических кислот;

- использование гороховой муки в смеси с пшеничной при производстве макаронных изделий укрепляющим образом влияет на свойства клейковины пшеничной муки и соответственно на реологические показатели макаронного теста, повышая значения предельного напряжения сдвига и эффективной вязкости и, как следствие, повышает качество готовых изделий, в том числе и снижает содержание сухих веществ, переходящих в варочную воду;

- использование молочных продуктов при производстве макаронных изделий, как правило, существенно ослабляет структуру макаронного теста и повышает потери сухих веществ при варке продукции, но именно кефир способствует улучшению варочных свойств макаронных изделий благодаря тому, что в процессе варки происходит коагуляция молочного белка (створаживание), способствующая подобно клейковине фиксированию структуры изделий; при этом кефир, являясь кисломолочным продуктом, также повышает кислую реакцию теста, что в определенной степени способствует повышению реологических показателей теста, а следовательно, и повышению качества изделий. Этому же способствует и дополнительное внесение в макаронное тесто липидов в составе кефира.

Пример 1. Перед пуском в производство пшеничную и гороховую муку предварительно просеивают. Морковную пасту и кефир смешивают с водой, идущей на замес теста.

Тип замеса по влажности выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п. Температура воды, идущей на замес теста, не должна превышать 45°C для предотвращения створаживания белка кефира до формования теста. Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки и компонентов комплексной добавки.

Для приготовления макаронного теста предпочтительнее использование прессов периодического действия. Смешивание пшеничной муки в количестве 10 кг и гороховой муки в количестве 1 кг осуществляется в корыте тестосмесителя (если пресс однокорытный) или в первом корыте тестосмесителя (если пресс двухкорытный) в течение 10-15 минут до подачи в корыто водной смеси. Водную смесь из воды, морковной пасты в количестве 0,85 кг и кефира жирностью 3,2% в количестве 0,75 кг готовят на установке для подготовки обогатительной смеси или другой аналогичной установке, после чего подают на замес теста. Общая продолжительность замеса теста после подачи водной смеси составляет 10-15 минут для получения теста однородного по консистенции и увлажненности частиц.

Приготовленное макаронное тесто подвергается прессованию. Полученный технологический полуфабрикат подвергается резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, который, в свою очередь, подвергается резке, обдувке, сушке, стабилизации и охлаждению.

Данный состав макаронного теста позволяет получить макаронные изделия повышенной пищевой ценности с высокими качественными показателями.

Таблица 1 Наименование показателей Контроль Макаронные изделия с комплексной добавкой Массовая доля влаги, % 13,0 12,0 Белок, % 10,4 13,21 Незаменимые аминокислоты, мг/100 г 30,55 38,71 в том числе:     валин 476 582 изолейцин 435 551 лейцин 815 992 лизин 253 423 метионин 155 179 треонин 314 403 триптофан 101 129 фенилаланин 506 612 Клетчатка, % 0,1 0,75 Пектин, % - 1,51 Витамины, мг/100 г     B₁ 0,17 0,201 B₂ 0,04 0,009 B₆ 0,16 0,104 PP 1,21 3,396 E 2,10 0,757 β-каротин, мкг/100 г - 308

Таблица 2 Наименование элемента Контроль Макаронные изделия с комплексной добавкой F 70,27 82,44 Na 2,18 8,21 Mg 47,34 54,96 Al 0,22 1,94 Si 1,49 3,54 P 226,98 194,14 S 4,58 8,05 K 308,62 325,47 Ca 57,42 55,10 Cr 1,40 1,35 Mn 2,24 2,28 Fe 5,78 5,81 Co 7,24 3,10 Ni 2,14 3,65 Cu 5,97 8,05 Zn 4,45 11,93 Br 1,56 3,36 I 2,18 8,74 Ba 4,04 3,83

Таблица 3 Наименование показателя Контроль Макаронные изделия с комплексной добавкой Влажность, % 12,5 12,8 Кислотность, град. 2,4 2,8 Продолжительность варки, мин 6±0,3 8±0,2 Сохранность формы, % 93 97 Коэффициент увеличения массы, раз 2,1 2,3 Содержание сухих веществ, перешедших в варочную воду, % 8,24±0,12 6,31±0,16

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности. Состав теста для производства макаронных изделий содержит муку пшеничную, воду и комплексную добавку. Указанная добавка включает гороховую муку в количестве 10% к массе муки, морковную пасту в количестве 8,5% к массе муки и кефир жирностью 3,2% в количестве 7,5% к массе муки. При этом содержание сырой клейковины в муке пшеничной составляет не менее 28%, а температура воды, идущей на замес теста, не превышает 45°C. Изобретение позволяет получить макаронные изделия повышенной пищевой ценности, с высокими качественными показателями. 3 табл., 1 пр.

Состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит комплексную добавку, включающую гороховую муку в количестве 10% к массе муки, морковную пасту в количестве 8,5% к массе муки и кефир жирностью 3,2% в количестве 7,5% к массе муки, при этом содержание сырой клейковины в пшеничной муке составляет не менее 28%, а температура воды, идущей на замес теста, не превышает 45°C.