СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологический ценности.

Известен состав теста для производства макаронных изделий [1], содержащий муку из твердых, или мягких высокостекловидных, или мягких сортов пшеницы и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья.

Недостатком известного состава является то, что для приготовления теста используется пшеничная мука, полученная путем помола центральной части эндосперма зерна, характеризующаяся высоким содержанием крахмала и невысоким содержанием белка. Аминокислотный состав белка является несбалансированным; скор таких незаменимых аминокислот, как лизин и треонин, составляет соответственно 44 и 75%.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.

Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, содержащий пшеничную муку и воду, в отличие от прототипа содержит белоксодержащие добавки - муку бобовых культур, а именно или муку гороховую в количестве 10% от массы муки пшеничной, или муку чечевичную в количестве 10% от массы муки пшеничной, или комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5% от массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5% от массы муки пшеничной.

Применение новых рецептурных компонентов позволяет увеличить содержание белка и сбалансировать белки макаронных изделий по аминокислотному составу (таблица 1). В качестве контрольного образца представлены макаронные изделия, выработанные по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и воды.

Таблица 1
Содержание белка и незаменимых аминокислот в макаронных изделиях с мукой бобовых культурПоказателиМакаронные изделияконтрольс комплексной добавкойс гороховой мукойс чечевичной мукойСодержание белка, %10,411,2012,1113,18Незаменимые аминокислоты,    мг, в том числе:3055,03255,503816,503908,00Валин476,0504,00577,00603,00Изолейцин435,0460,75544,00537,00Лейцин815,0858,50980,001004,00Лизин253,0292,75408,00425,00Метионин155,0162,00175,50184,00Треонин314,0335,75398,00410,00Тринтофан101,0107,50127,00123,00Фенилаланин506,0534,25607,00631,00

Содержание белка в изделиях с внесением гороховой и чечевичной муки увеличилось по сравнению с контрольным образцом на 16,44 и 26,73% соответственно, фасолевой муки в составе комплексной добавки - на 7,7%.

Таким образом, при внесении в качестве белоксодержащих добавок муки бобовых культур или комплексной добавки получаемые макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и незаменимых аминокислот.

Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную в количестве 10 кг и муку гороховую в количестве 1 кг предварительно смешивают и смесь просеивают.

Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.

Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки пшеничной и муки гороховой.

Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия.

Подготовленную смесь муки и воду подают в первое корыто тестосмесителя пресса, после чего однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой.

Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но в качестве белоксодержащей добавки используют чечевичную муку в количестве 1 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но в качестве белоксодержащей добавки используют комплексную добавку, состоящую из фасолевой муки в количестве 0,25 кг и рябинового пюре в количестве 0,75 кг на 10 кг пшеничной муки.

Введение в рецептуру макаронного теста дополнительного компонента - пюре рябины - объясняется необходимостью упрочнения структурно-механических свойств сырой клейковины пшеничной муки, а следовательно, и структуры макаронного теста, снижение которых было установлено при использовании фасолевой муки. Органические кислоты и пектиновые вещества, входящие в состав рябинового пюре, позволяют укрепить структуру теста и получить макаронные изделия хорошего качества.

Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности пшеничной муки, фасолевой муки, а также с учетом влажности рябинового пюре.

Пюре рябины подают в тестосмеситель макаронного пресса периодического действия в виде водной суспензии.

Тесто для производства макаронных изделий с белоксодержащими добавками отличается высокими реологическими показателями: установлено увеличение предельного напряжения сдвига образцов теста с белоксодержащими добавками в 1,3-4 раза по сравнению с контрольным образцом, а также увеличение эффективной вязкости (при фиксированной скорости сдвига) и коэффициента консистенции; выработанные макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и основных незаменимых аминокислот (таблица 1); хорошими прочностными и варочными свойствами (таблица 2): основной показатель варочных свойств образцов макаронных изделий с белоксодержащими добавками (мукой гороховой и чечевичной, а также комплексной добавкой) - потери сухих веществ в варочную среду - на 32,1; 35,8 и 13,7% соответственно ниже по сравнению с контрольным образцом.

Сваренные макаронные изделия с белоксодержащими добавками имеют правильную форму, упругую консистенцию. Изделия с добавкой гороховой муки имеют желтый оттенок; с комплексной добавкой - привлекательный оранжевый оттенок.

При производстве данного вида макаронных изделий желательно использовать пшеничную муку с содержанием сырой клейковины не ниже 28%.

Использование белоксодержащих добавок в дозировках выше указанных может привести к существенному снижению содержания сырой клейковины в тесте (менее 26%), что повлечет за собой снижение качества клейковины, теста и готовых изделий.

Таблица 2
Показатели качества макаронных изделий с использованием муки бобовых культур и комплексной добавкиНаименование образцаПрочность сухих изделий на срез, НВарочные свойстваПродолжительность варки, минК_мК_оПотери сухих веществ, %Контрольный образец2,9661,833,573,8С внесением: 10% гороховой муки3,6172,463,72,5810% чечевичной муки3,8572,463,82,44комплексной добавки (2,5% фасолевой муки и 7,5% рябинового пюре)3,0461,292,13,28

Уменьшение же указанных дозировок не позволит считать макаронные изделия обогащенным белком продуктом, поскольку суточная потребность в растительном белке не будет удовлетворена на требуемые 30-50%. При предлагаемых дозировках суточная потребность в растительном белке удовлетворяется при использовании гороховой муки на 35,4%; чечевичной - на 38,4%, фасолевой - на 32,5%.

Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют получить макаронные изделия повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологический ценности. Состав теста для производства макаронных изделий содержит муку пшеничную и воду, а также белоксодержащие добавки - муку бобовых культур, а именно или муку гороховую в количестве 10% от массы муки пшеничной, или муку чечевичную в количестве 10% от массы муки пшеничной, или комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5% от массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5% от массы муки пшеничной. Изобретение позволяет увеличить содержание белка и сбалансировать белки макаронных изделий по аминокислотному составу, получить макаронные изделия с высокими органолептическими и структурно-механическими показателями качества. 2 табл.

Состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит белоксодержащие добавки - муку бобовых культур, а именно или муку гороховую в количестве 10% от массы муки пшеничной, или муку чечевичную в количестве 10% от массы муки пшеничной, или комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5% от массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5% от массы муки пшеничной, при этом содержание сырой клейковины в пшеничной муке не должно быть ниже 28%.