СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С КАЛЬМАРАМИ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/33 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из белокочанной капусты с кальмарами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку в подсоленной воде с добавлением перца черного горького и лаврового листа и резку кальмаров, шинковку и перетирание с поваренной солью свежей белокочанной капусты, шинковку моркови, резку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов и заправку полученной смеси майонезом с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.232-233, 236-237).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из белокочанной капусты с кальмарами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку филе кальмара, моркови и зеленого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, глутаматом кальция или магния, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара686,67капуста408,33морковь86,67зеленый лук87соль10глутамат кальция или магния1перец черный горький0,1лавровый лист0,1майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные филе кальмара, морковь и зеленый лук нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, глутаматом кальция или магния, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и майонез при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного продукта 9,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут филе кальмара, морковь и зеленый лук. Шинкуют свежую белокочанную капусту и ее замораживают. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, глутаматом кальция или магния, перцем черным горьким и лавровым листом. Затем фасуют полученную смесь и майонез, и герметизируют, и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 12,4·10⁴, а блюда, используемого для производства консервов, - 9,1·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе кальмара, моркови и зеленого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, глутаматом кальция или магния, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара686,67капуста408,33морковь86,67зеленый лук87соль10глутамат кальция или магния1перец черный горький0,1лавровый лист0,1майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.