СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ВИПАВСКИЙ СУП" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Випавский суп", предусматривающий замачивание в течение 12 ч, варку до готовности и разминку фасоли, варку до готовности квашеной капусты, резку и варку до готовности картофеля, варку до готовности в костном бульоне, отделение от него и резку свиной копченой грудинки, рубку и пассерование в топленом жире с добавлением муки репчатого лука, закладку в костный бульон всех перечисленных компонентов, добавление чеснока, поваренной соли, перца и лаврового листа, варку в течение 5 мин и заправку сметаной с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.428-429).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Випавский суп" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, варку до увеличения массы на 150% и протирку фасоли, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке свинокопченостей, протирку чеснока, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, лимонной кислотой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинокопчености78топленое масло10капуста122,5картофель96-101,25фасоль31,8репчатый лук70,2-71,1чеснок5,12-5,4пшеничная мука2,25сметана15соль10,2лимонная кислота0,05CO₂-экстракт перца черного горького0,005CO₂-экстракт лаврового листа0,004костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную фасоль варят до увеличения массы на 150% и протирают. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные свинокопчености нарезают и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, лимонной кислотой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 4,7·10⁴ и для контрольного продукта 3,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы для космического питания готовят резкой, пассерованием в топленом масле и измельчением на волчке репчатого лука. Варят до увеличения массы на 150% и протирают фасоль, режут, бланшируют и измельчают на волчке картофель. Шинкуют, замораживают и измельчают на волчке свежую белокочанную капусту, режут и измельчают на волчке свинокопчености. Протирают чеснок, пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Смешивают при определенном расходе перечисленные компоненты со сметаной, костным бульоном, лимонной кислотой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Затем фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы и подвергают герметизации и стерилизации. Изобретение расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость с 3,9·10⁴ (в известном блюде) до 4,7·10⁴ (в новых консервах).

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, варку до увеличения массы на 150% и протирку фасоли, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке свинокопченостей, протирку чеснока, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, лимонной кислотой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинокопчености78топленое масло10капуста122,5картофель96-101,25фасоль31,8репчатый лук70,2-71,1чеснок5,12-5,4пшеничная мука2,25сметана15соль10,2лимонная кислота0,05СО₂-экстракт перца черного горького0,005СО₂-экстракт лаврового листа0,004костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.