СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЛАССИЧЕСКОГО СВЕТЛОГО ПИВА "ТОЛСТЫЙ ФРАЕР" Российский патент 2007 года по МПК C12C12/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов производства неординарных сортов пива.

Сортов светлого, пива как классических, так и рядовых в настоящее время становится все больше и больше.

Эти сорта предусматривают широкое использование разнообразных приемов и сырья для расширения ассортимента пива.

Известен способ производства светлого пива с использованием солода и несоложеного ячменя, предусматривающий получение сусла с затиранием зернопродуктов одноотварочным раздельным методом в две стадии с последующим охмелением сусла, его сбраживания, дображивания и созревания. В этом способе часть солода используют в свежепророщенном виде при соотношении 1:(1-3):(8-6). На первой стадии затирают несоложеный ячмень, на второй - солод (см. пат. РФ 2097412, С12С 7/00, 27.11.97).

Этот способ позволяет получить пиво довольно высокого качества, однако требует особых условий хранения свежепророщенного солода, что удорожает себестоимость готового продукта.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (US 4971808, С12С 11/04, 20.11.90).

Недостатком этого способа является то, что получаемое пиво имеет повышенное содержание спирта за счет дробного введения сахаров, то есть за счет сбраживания вводимого извне сахара, а не природных компонентов солода.

Известен способ производства светлого пива, включающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив. Этот способ предусматривает использование как соложеного сырья, так и несоложеного. Причем затирание ведут двухотварочным способом, затирая вначале 50% зернопродуктов по традиционной схеме, а затем во время кипячения первой половины начинают затирать вторую половину зернопродуктов. Осахаривание ведут в традиционном режиме. Задачу хмеля осуществляют в три приема. Последующие приемы осуществляют в соответствии с принятыми приемами в пивоварении (см. пат. РФ 2129596, С12С 7/00).

Этот способ позволяет получить пиво рядового сорта.

Наиболее близким является способ получения пива, предусматривающий затирание солода, фильтрацию полученного затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, охлаждение, проведение брожения и дображивания (см Технологическая инструкция по производству солода и пива, ТИ-18-6-47-85, М., утв. 1985 г., с.85).

Это касается производства сорта пива «Рижское», которое все же предусматривает отварочный способ затирания, следовательно, допускается использование солода не слишком высокого качества. Этот способ не позволяет расширить настолько ассортимент, создав в нем направление или линию напитков, обладающих ярко выраженными органолептическими показателями высшего качества, что они позволяли бы выделить эти напитки из ряда существующих.

Задачей предлагаемого способа является создание сорта высококлассного, классического пива, которое бы соответствовало законам древних пивоваров, например закону немецких пивоваров - Закону о чистоте пивоварения от 1516 года.

Техническим результатом явилось то, что предлагаемый способ позволяет получить пиво не только классическое по высоким органолептическим показателям, но и превысить эти показатели. Так, получаемое согласно предлагаемому способу пиво имеет показатель высоты пены не менее 30 мм, в то время как имеющиеся сортовые виды пива имеют этот показатель не ниже 20 мм при стойкости пива не менее 2 минут. Как известно, высота пены - один из основных показателей качества пива. Тем более, если учесть тот факт, что предлагаемый способ не предусматривает использование никаких стимулирующих или активирующих веществ, этот результат можно считать синергетическим.

Предлагаемый способ позволяет создать такой напиток и значительно сократить срок производства при одновременном улучшении органолептических показателей за счет сочетания приемов и параметров производства пива.

Это достигается тем, что способ производства светлого классического пива предусматривает затирание солода, фильтрацию полученного затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, охлаждение, проведение брожения и дображивания. Затирание проводят инфузионным методом с двумя паузами и осахариванием до требуемого показания по йодной пробе с последующим подогревом затора до 78°С и перекачиванием в предварительно нагретый до 60°С фильтр-чан. Кипячение сусла с хмелепродуктами ведут в течение 80-100 минут до показателя горечи 18-25 мг/л, задачу хмелепродуктов ведут в три приема: 50% через 10 минут после закипания сусла, 30% - после 40 минут кипения, 20% - за 10 мин до окончания кипения, причем мешалку включают только вначале варки, до закипания сусла, брожение ведут в течение 6-7 суток при норме введения семенных дрожжей 0,5-0,6 л/гл, дображивание осуществляют при температуре 0-2°С и давлении 0,05-0,06 МПа в течение 14-15 суток так, чтобы показатель разности между конечной и достигнутой (действительной) степенью сбраживания составлял 0-2%.

Пиво, как известно, самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.

Интересно отметить, что в древности отсутствовали какие-либо жесткие требования к рецептуре пива.

Однако в XVI веке баварским герцогом Вильгельмом IV был принят закон о чистоте пивного производства, согласно которому запрещалось использовать в технологии производства пива какие-либо компоненты за исключением солода, хмеля, воды и дрожжей.

Как ни удивительно, актуальность этого закона имеет место и на сегодняшний день, поскольку на огромном рынке сортов пива, к сожалению, присутствуют сорта не всегда отвечающие смыслу этого древнего напитка.

Предлагаемое изобретение касается способов производства пива по строго традиционным рецептам с учетом развивающейся техники и технологии пивоварения.

Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов, и, несомненно, от того каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива. Во-первых, концентрация исходного сусла определяет будущий биохимический состав, а этот состав будет формироваться в большей мере процессом сбраживания, количеством дрожжей, температурой, а также последующими действиями по созреванию, осветлению, хранению и пр.

Главным продуктом брожения, содержащимся в пиве, является этиловый спирт, водный раствор которого почти безвкусен и поэтому оказывает небольшое влияние на вкус пива. Значительно более активными в этом отношении являются высшие спирты, образующиеся во время брожения и суммарно обозначаемые термином сивушные масла.

Нарастание количества сивушных масел в пиве идет сначала параллельно с процессом сбраживания сахаров. Первые 60 часов при нормальном ходе брожения оба эти процесса имеют линейное направление и только в конечной стадии повышение содержания сувушных масел происходит скорее, чем сбраживание. И это является очень важным моментом, определяющим итоговые качественные показатели пива

Следовательно, одним из самых основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание. Причем температура сбраживания, в основном диктуется следующим осветлением пива, а именно для лучшего осветления и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре сбраживать сусло рекомендуют при низкой температуре, то есть по холодному режиму. Но с другой стороны, температура сбраживания влияет на накопление сивушных масел. Так при сбраживании низовыми дрожжами при 25°С было получено сивушных масел меньше, чем при 10°С (см. там же стр.10).

Таким образом, важно найти оптимальные режимы как временные, так и температурные, и, что более важно, взаимно - увязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания. Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива.

Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства, и как следствие этого, получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более «живого» напитка с повышенными органолептическими показателями.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.

Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья.

Классическое светлое пиво «Толстый фраер» сварено из высококачественного светлого солода, имеет чистый свежий хмелевой вкус и аромат. Не содержит консервантов, не подвергается пастеризации, сохраняет все вкусовые и полезные качества напитка. Классическое светлое пиво «Толстый фраер» - это живое пиво, которое может выпускаться как фильтрованным, так и нефильтрованным.

Изобретение поясняется примером осуществления.

ПРИМЕР

При производстве пива «Толстый фраер» использованы высокоэффективные пивные дрожжи, высококачественный хмель и кристально чистая вода подземной скважины.

Для выхода 10 гл горячего сусла с экстрактивностью начального сусла 14±0,2% используют 200 кг светлого солода.

Процесс затирания проводится инфузионным методом. Надробленный солод перемещают к заторно-сусловарочному котлу с предварительно набранной для затирания водой в количестве 550-600 литров. Температура воды для затирания колеблется в интервале 37-52°С в зависимости от качества солода. Дробленый солод засыпают в котел при включенной мешалке и не выключают ее на всем этапе приготовления затора. Белковую паузу выдерживают при соответствующей температуре 20-30 минут. После чего температуру повышают до 63°С и выдерживают мальтозную паузу в течение 30-40 минут. Затем проводят осахаривание при температуре 72°С в течение 25-30 минут до показателя полного осахаривания по йодной реакции. После проверки заторной массы на осахаривание температуру затора поднимают до 78°С и перекачивают его в предварительно нагретый до 60°С фильтр-чан с набранной под сита горячей водой. Затор в фильтр-чане выдерживают 30 минут и начинают процесс фильтрации, который подразделяется на стадии:

- перекачка мутного сусла (подача сусла на циркуляцию, пока оно на выходе не станет прозрачным),

- фильтрация первого сусла (должно быть откачено за 60 минут),

- промывание доливками (фильтрование доливками должно длиться примерно 80-100 минут,

- удаление дробины.

Перекачка мутного сусла - фильтрация первого сусла. В начале фильтрации сусло вытекает мутным, поэтому его перекачивают снова в фильтрационный чан на рециркуляцию, пока оно на выходе не станет прозрачным или же слегка опалесцирующим. После этого выход переключают на подачу первого сусла в сусловарочный котел. Продолжительность фильтрации первого сусла составляет примерно 60 минут.

После того, как первое сусло и промывные воды окажутся в сусловарочном котле, начинается собственно процесс варки сусла. Варкой сусла преследуются следующие цели:

- экстракция и изомеризация горьких веществ хмеля,

- коагуляция высокомолекулярных белковых веществ,

- стерилизация.

Время варки составляет в среднем 90 минут.

Задачу хмеля осуществляют в три приема: 50% - через 10 минут после закипания сусла, 30% - после 40 минут кипения и 20% - за 10 минут до окончания кипения.

Показатель горечи 20-30 мг/л.

Мешалку включают только в начале варки, когда сусло закипит ее выключают снова. По окончании варки закрывают паровой клапан, смотрят пока поверхность сусла не успокоится. После этого выполняются следующие работы:

- с помощью мерной рейки определяют количество сусла,

- замеряют сахарометром экстрактивность начального сусла,

- проводят визуальную оценку бруха.

Для опорожнения сусловарочного котла и подачи охмеленного пивного сусла в гидроциклонный чан открывают соответствующие переключающие клапаны и включают перекачивающий насос. При этом сусло с высокой скоростью закачивается в гидроциклонный чан, где проходит процесс осветления сусла (охлаждение бруха).

Сусло остается в гидроциклонном чане - вирлпуле 30-40 минут. За это время в вирлпуле происходит осаждение крупных взвесей и сусло осветляется. Затем начинается процесс охлаждения сусла до температуры, требуемой для внесения дрожжей. Для охлаждения служит пластинчатый теплообменник. Принцип работы теплообменника двухступенчатый, 1-ая ступень работает на холодной воде, во 2-ой ступени для охлаждения сусла применяется раствор пропиленгликоля.

Для хорошего забраживания необходимо соблюдать следующие ориентировочные показатели:

На 1 гл холодного воздуха требуется 5-7 л кислорода, что соответствует 24-34 л обеззараженного воздуха. На одну варку объемом 10 гл это составляет от 240 до 340 л. Сусло охлаждают до температуры в интервале 8-12°С, требуемой для задачи дрожжей. Для контроля температуры служит термометр на выходе сусла из теплообменника. После перекачки сусла производится очистка гидроциклонного аппарата и пластинчатого теплообменника.

Незадолго до начала процесса охлаждения сусла (примерно за 15 минут) присоединяется шланг от унибака, из которого отбирают дрожжи к наполняемому унибаку, и производится перекачка семенных дрожжей на прямую. После этого в унибак закачивают охлажденное сусло. Норма введения семенных дрожжей составляет 0,5-0,6 л/гл.

Начальная концентрация дрожжевых клеток в сусле должна составлять от 20 до 35 млн/см³.

После самопроизвольного повышения температуры с 9 до 12°С ее поддерживают на этом уровне до достижения видимой степени сбраживания 65-68%, а затем начинают охлаждение пива. Пиво охлаждают до температуры 2-3°С и перекачивают в танки дображивания. Концентрация дрожжевых клеток в пиве, передаваемым на дображивание, должна быть 5-10 млн/см³. Длительность процесса брожения для пива составляет 6-7 суток.

Перед подачей молодого пива на дабраживание в танках создается противодавление, равное 0,02-0,03 МПа обеспложенной двуокисью углерода. Дображивание пива проводится при температуре 0-2°С и давлении 0,05-0,06 МПа в течение 14-15 суток.

Технологический процесс ведется, таким образом, таким образом, что бы разность между конечной и достигнутой (действительной) степенью сбраживания в готовом пиве была близка к нулю или, в крайнем случае, не превышала 1-2%.

По окончании выдержки и созревания пиво фильтруют на фильтре марки Ш4-ВФН, используя в качестве фильтрующего материала кизельгур различных фракций и целлюлозу.

Требуемое для фильтрации количество кизельгура зависит от степени осветления пива и в среднем составляет 4,5 кг. Отфильтрованное пиво подается в сборники готового пива для хранения и розлива. Поступившее в сборники пиво выдерживается 3-8 часов при 0,05-0,06 МПа и температуре 1-2°С.

Для увеличения стойкости, пиво подвергают холодной стерильной фильтрации, пропуская через фильтр ММС (HANDT-MANN).

Розлив пива производится в металлические кеги емкостью 30, 50 л, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

Классическое светлое пиво «Толстый фраер» сварено из высококачественного светлого солода, имеет чистый свежий хмелевой вкус и аромат. Не содержит консервантов, не подвергается пастеризации, сохраняет все вкусовые и полезные качества напитка. Классическое светлое пиво «Толстый фраер» - это живое пиво, которое может выпускаться как фильтрованным, так и нефильтрованным.

Способ производства светлого классического пива предусматривает затирание солода, фильтрацию полученного затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, охлаждение, проведение брожения и дображивания. Затирание проводят инфузионным методом с двумя паузами и осахариванием до требуемого показания по йодной пробе с последующим подогревом затора до 78°С и перекачиванием в предварительно нагретый до 60°С фильтр-чан. Кипячение сусла с хмелепродуктами ведут в течение 80-100 минут до показателя горечи 18-25 мг/л, задачу хмелепродуктов ведут в три приема: 50% через 10 минут после закипания сусла, 30% - после 40 минут кипения, 20% - за 10 минут до окончания кипения. Мешалку включают только в начале варки, до закипания сусла, брожение ведут в течение 6-7 суток при норме введения семенных дрожжей 0,5-0,6 л/гл, дображивание осуществляют при температуре 0-2°С и давлении 0,05-0,06 МПа в течение 14-15 суток так, чтобы показатель разности между конечной и достигнутой (действительной) степенью сбраживания составлял 0-2%. Это позволяет получить высококлассное пиво с повышенными органолептическими показателями пива.

Способ производства классического светлого пива, предусматривающий затирание солода, фильтрацию полученного затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, охлаждение, проведение брожения и дображивания, отличающийся тем, что затирание проводят инфузионным методом с двумя паузами и осахариванием до требуемого показания по йодной пробе с последующим подогревом затора до 78°С и перекачиванием в предварительно нагретый до 60°С фильтрчан, кипячение сусла с хмелепродуктами ведут в течение 80-100 мин до показателя горечи 18-25 мг/л, задачу хмелепродуктов ведут в три приема: 50% через 10 мин после закипания сусла, 30% - после 40 мин кипения, 20% - за 10 мин до окончания кипения, причем мешалку включают только в начале варки до закипания сусла, брожение ведут в течение 6-7 суток при норме введения семенных дрожжей 0,5-0,6 л/гл, дображивание осуществляют при температуре 0-2°С и давлении 0,05-0,06 МПа в течение 14-15 суток так, чтобы показатель разности между конечной и достигнутой (действительной) степенью сбраживания составлял 0-2%.