СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА Российский патент 1997 года по МПК C12C7/00 

Изобретение относится к области пивоварения, а именно к способам приготовления светлого пива.

Теория и практика пивоварения признает экономическую целесообразность использования в качестве исходного сырья не чистого солода, а смеси его с другими зернопродуктами несоложенным ячменем, кукурузой, рисом и другими злаками. При этом состав исходного сырья (засыпи) во многом определяет сортовые особенности пива. Основной компонент засыпи сухой пивоваренный солод обуславливает характерный вкус и аромат пива за счет комплекса веществ, образующихся в солоде во время сушки, однако при этом солод теряет значительную часть ферментативной активности, накопленную злаком в процессе солодоращения.

Известны способы, в которых для компенсации ферментативной активности в случае замены части солода несоложеными зернопродуктами используют амилолитические и протеолитические ферменты, что значительно увеличивает себестоимость пива (Ферментные препараты в пищевой промышленности. М. 1975, с. 391-394).

Известны способы приготовления пива с использованием в качестве добавок специальных солодов: солода короткого ращения, высокоферментативного солода (диафирина), протеолитического солода и др. (Обзорная информация. Пищевая промышленность. серия 22, вып. 5, М. 1990). Эти солода требуют особой технологии ращения, они часто используются в зарубежной практике, однако малодоступны для отечественных производителей пива.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления 10-11%-го светлого пива с использованием сухого пивоваренного солода и несоложеного ячменя, выбранный в качестве прототипа (Технологическая инструкция по производству солода и пива. ТИ-19-6-47-85, Москва, 1985, с. 49-70).

Способ предусматривает все основные стадии технологического процесса производства пива: получение пивного сусла, охмеление сусла, главное брожение и дображивание пива. Для получения сусла зернопродукты затирают одним из известных способов, например, одноотварочным раздельным способом в две стадии (ТИ-18-6-47-85, п. 5.5.2.2. с.68-70).

На первой стадии затирают несоложеный ячмень, 10% солода и 3/4 количества ферментного препарата, а на второй стадии остальное количество солода и ферментного препарата. Затем заторные массы объединяют и далее ведут процесс по известной технологической схеме. При этом, если заменяют до 20% солода, введение ферментных препаратов рекомендуется, а при замене более 20% солода их использование является обязательным. Применение ферментных препаратов увеличивает себестоимость пива.

Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение, сводится к созданию способа производства нового сорта светлого пива оригинального вкуса и аромата с высокими физико-химическими и органолептическими свойствами. Одновременно решается задача снижения себестоимости готового пива.

Сущность изобретения состоит в том, что в способе производства светлого пива с использованием солода и несоложеного ячменя, предусматривающем получение сусла с затиранием зернопродуктов одноотварочным раздельным методом в две стадии, охмеление сусла, его сбраживание, дображивание и созревание пива, часть солода используют в свежепроросшем виде при соотношении несоложеного ячменя. свежепроросшего солода и солода в соотношении 1:(1-3):(8-6), а для получения сусла на первой стадии затирают несоложеный ячмень и свежепроросший солод, а на второй солод.

Общими с прототипом признаками являются:
производство светлого пива с использованием солода и несоложеного ячменя;
получение сусла с затиранием зернопродуктов одноотварочным раздельным способом в две стадии;
охмеление сусла;
сбраживание сусла;
дображивание и созревание пива.

Отличительными признаками являются:
использованием части солода в свежепроросшем виде при соотношении несоложеного ячменя, свежепроросшего солода и сухого солода 1:(1-3):(8-6);
затирание несоложеного ячменя и свежепроросшего солода на первой стадии приготовления затора, а солода на второй.

Из литературный источников известны попытки использования свежепроросшего солода как носителя ферментативной активности, необходимой для регулирования биохимических процессов, приводящих в конечном счете к получению кондиционного пива.

Так, например, предлагалось использовать в качестве зернопродуктов для приготовления пива 30% свежепроросшего солода и 70% несоложеного ячменя (Hudson T.P. Brew Dig. 1963, VIII, с. 501). Неприятный запах и вкус полностью не удалось устранить даже при длительном кипячении сусла с хмелем. Известны попытки переработки свежепроросшего солода на светлое пиво путем кратковременной выдержки сусла при высоком давлении и температуре с резким сбросом давления. Однако эти работы не вышли за рамки исследований (Главачек Ф. Лхотский А. Пивоварение, М. 1977, с. 125).

В отношении свежепроросшего солода у специалистов сложилось предубежденное мнение о невозможности его использования при изготовлении пива (Колчева Р.А. Ермолаева Г.А. Производство пива и безалкогольных напитков. М. 1985, с. 73).

При осуществлении заявленного способа благодаря совокупности признаков, а именно, использованию свежепроросшего солода в определенном оптимальном соотношении с другими компонентами, а также затиранию свежепроросшего солода вместе с несоложеным ячменем в той части затора, которую подвергают кипячению, удалось решить поставленную задачу: получить новый сорт светлого пива оригинального вкуса и аромата с высокими физико-химическими и органолептическими свойствами, соответствующими показателям пива высшего сорта. Кроме того, исключение из процесса ферментации добавок (даже при замене 40% сухого солода) позволило снизить себестоимость пива.

Применение менее 1 части свежепроросшего солода экономически не целесообразно, введение более 3 частей свежепроросшего солода отрицательно сказывается на качестве пива.

Промышленная применимость заявляемого способа приготовления светлого пива показана в примерах конкретного выполнения.

Пример 1. Использовали свежепроросший ячменный солод с содержанием влаги от 37 до 48 мас. (ТУ 10 РФ 29-108-92). Остальное сырье и материалы соответствовали требованиям государственных стандартов и технических условий.

1-ая стадия. В котел со 120 гл воды (t=40^oC) засыпали одновременно 800 кг свежепроросшего солода и 800 кг несоложеного ячменя. Затирание проводили по следующему режиму:
подогрев отварки до 52^oC (10 мин), выдержка при 52^oC (30 мин), подогрев до 63^oC (15 мин), выдержка при 63^oC (15 мин), подогрев до 72^oC (10 мин), выдержка при 72^oC (20 мин), подогрев до 100^oC (15 мин), кипячение в течение 15 мин.

2-я стадия. За один час до окончания первой стадии затирали 6400 кг светлого пивоваренного солода с 220 гл воды при температуре 40^oC, нагревали до 52^oC и выдерживали при этой температуре 30 мин.

По окончании кипячения первую часть затора объединяли с солодовым затором путем медленной перекачки с таким расчетом, чтобы окончательная температура объединенного затора была 62-63^oC. Затем процесс вели по следующему режиму: выдержка при 63^oC (30 мин), подогрев до 72^oC (10 мин), выдержка при 72^oC до полного осахаривания (30 мин). После достижения полного осахаривания затор подогревали до 75-76^oC и перекачивали на фильтрование.

Фильтрование сусла проводили в соответствии с ТИ 17-6-47-85, п. 5.6.1, хмель вводили в два приема: 90% после 1 ч кипячения и 10% за 30 мин до окончания кипячения.

Главное брожение осуществляли следующим образом:
в охлажденное до 6-7^oC сусло вводили дрожжи из расчета 0,6 л на 1 кг сусла, брожение проводили при t=9^oC в течение 7 сут до содержания видимого экстракта 3,0% при избыточном давлении 0,04-0,06 МПа.

Дображивание проводили в течение 20 сут при t=1-2^oC и давлении не ниже 0,04 МПа.

Показатели готового пива приведены в таблице.

Пример 2. Проводили процесс, как описано выше в примере 1. На первой стадии затирали 800 кг несоложеного ячменя и 1600 кг свежепроросшего солода, а на второй затирали 5600 кг солода. Главное брожение проводили до содержания видимого экстракта 3,3%
Показатели готового пива приведены в таблице.

Пример 3. Проводили процесс, как описано в примере 1. На первой стадии затирали 800 кг несоложеного ячменя и 2400 кг свежепроросшего солода, на второй 4800 кг солода. Главное брожение проводили до содержания видимого экстракта 3,3%
Показатели готового пива приведены в таблице.

Пример 4 (сравнительный). На первой стадии затирали 800 кг несоложеного ячменя и 1600 кг солода (20% от общей массы затираемого сырья), а на второй стадии затирали 1600 кг свежепроросшего солода и остальной солод 4000 кг, т. е. при соотношении зернопродуктов 1:2:7 (пример 2) изменили порядок затирания зернопродуктов. В остальном процесс проводили, как описано в примере 1.

Готовое пиво имело неприятный привкус, было мутным.

Данные таблицы подтверждают высокие органолептические и физико-химические свойства нового сорта пива "Балтика специальное", полученное заявляемым способом.

Назначение: изобретение относится к пивоварению и касается способов получения светлого пива. Сущность: в способе, предусматривающем получение сусла с затиранием зернопродуктов одноотварочным раздельным способом в две стадии, охмеление сусла, его сбраживание, дображивание и созревание пива, часть солода используют в свежепроросшем виде при соотношении несоложенного ячменя, свежепроросшего солода и солода 1:(1-3):(8-6), при получение сусла на первой стадии затирают несоложеный ячмень и свежепроросший солод, на второй - солод. 1 табл.

Способ производства светлого пива с использованием солода и несоложенного ячменя, предусматривающий получение сусла с затиранием зернопродуктов одноотварочным раздельным способом в две стадии, охмеление сусла, его сбраживание, дображивание и созревание пива, отличающийся тем, что часть солода используют в свежепроросшем виде при соотношении несоложеного ячменя, свежепроросшего солода и солода 1 (1 3) (8 6), при получении сусла на первой стадии затирают несоложенный ячмень и свежепроросший солод, а на второй солод.