СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КАБАСКЕЛ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Кабаскел", предусматривающий резку и жарку репчатого лука, измельчение баранины, бараньего сала и чеснока, резку томатов и зелени укропа, бланширование листьев свежей белокочанной капусты, смешивание репчатого лука, баранины, бараньего сала, поваренной соли и перца красного жгучего, тушение в течение 10-15 минут и смешивание с чесноком и куриными яйцами с получением фарша и его формование в капустные листья с получением кабаскела, его заливку водой, кипячение в течение 15 минут, добавление томатов, зелени укропа и перца красного жгучего, кипячение в течение 10 минут, добавление питьевой воды и поваренной соли и тушение до полного испарения влаги с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.17).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кабаскел" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, измельчение на волчке баранины, бараньего сала и чеснока, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем красным жгучим с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением кабаскела, резку зелени укропа и ее смешивание с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим с получением соуса, фасовку кабаскела и соуса при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

баранина359,71-393,7баранье сало75топленый жир8,8куриные яйца16капуста500репчатый лук93,6-94,8чеснок5,08зелень укропа12,5томатная паста 30%-ная25соль12перец красный жгучий1,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные баранину, баранье сало и чеснок измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем красным жгучим с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода.

Фарш формуют в капустные листья с получением кабаскела.

Подготовленную зелень укропа нарезают и смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим с получением соуса.

Кабаскел и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, и максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на из пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и пассерования в топленом жире репчатого лука, измельчения на волчке баранины, бараньего жира и чеснока. Затем смешивают перечисленные компоненты с куриными яйцами, поваренной солью и перцем красным жгучим с получением фарша. Замораживают без доступа кислорода листья свежей белокочанной капусты и формуют в них фарш с получением кабаскела. Путем резки зелени укропа и ее смешивания с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим получают соус. Производят фасовку кабаскела и соуса, герметизацию и стерилизацию. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, измельчение на волчке баранины, бараньего сала и чеснока, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем красным жгучим с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением кабаскела, резку зелени укропа и ее смешивание с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим с получением соуса, фасовку кабаскела и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина359,71-393,7баранье сало75топленый жир8,8куриные яйца16капуста500репчатый лук93,6-94,8чеснок5,08зелень укропа12,5томатная паста 30%-ная25соль12перец красный жгучий1,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.