КОЛБАСА СЫРОВЯЛЕНАЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2007 года по МПК A23L1/315 A23L1/317 

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения колбасы сыровяленой для школьного и диетического питания (патент № 2230469, A23L 1/317).

Способ производства колбасы сыровяленой для школьного и диетического питания предусматривает составление фарша в мешалке в течение 8-10 минут, включающего говядину, поваренную соль, бактериальный препарат, глицин, концентрат лактулозы, эмульсии вкусоароматические, нитрит натрия, шпик хребтовый, витамин Е. Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 2 ч при температуре 0±4°С. Фарш шприцуют в оболочку, проводят осадку при температуре 0±4°С, при относительной влажности воздуха 82-88% в течение 24-48 ч. Колбасу сушат в два этапа. 1 этап проводят при температуре 11-15°С, относительной влажности воздуха 80-85% в течение 5-7 суток. 2 этап производят при температуре 9-13°С и относительной влажности воздуха 74-80%. Общая продолжительность сушки 12-14 суток.

Однако подбор ингредиентов и их количественное соотношение проводился с учетом адаптационных возможностей желудочно-кишечного тракта ребенка и уровня его обменных процессов. Кроме того, использовалась говядина, что требует другого подхода, чем при использовании мяса птицы, что связано с физико-химическим и морфологическим составом мяса птицы.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сухих колбас из мяса птицы (патент RU 2121277, МПК⁷ А22С 11/00).

Способ производства сухих колбас из мяса птицы включает подготовку сырья (обвалку, жиловку, подмораживание - в течение 2 суток при температуре - 2°С), посол в течение 2 суток, измельчение проводят на куттере при внесении посолочной смеси, коньяка, бактериального препарата, шпика в количестве 15-35%. Фарш шприцуют в оболочку, направляют на осадку при температуре - 4°С в течение 2-5 суток, при относительной влажности воздуха 85-95%, затем сушат в течение 10-17 суток при относительной влажности воздуха 75-84%.

Однако данный способ является длительным процессом производства колбасы, нет гарантии стабильности качества, особенно исключения окисления липидов и появления неприятного запаха и привкуса осаливания.

Задачей настоящего изобретения является создание колбасы сыровяленой из мяса птицы, с сокращенным сроком изготовления, с длительным сроком хранения, а также расширение ассортимента промышленно освоенных сыровяленых изделий, нетрадиционных для отечественного рынка.

Эта задача достигается тем, что способ производства сыровяленой колбасы из мяса птицы, предусматривающий подготовку мясного сырья, содержащего мясо птицы и шпик свиной, измельчение, составление фарша с введением стартовой молочнокислой баккультуры, наполнение оболочек фаршем, осадку и сушку, отличается тем, что свиной шпик вводят в фарш в количестве 10-15%, а посол осуществляют одновременно с приготовлением фарша путем введения в фарш в качестве стартовой молочнокислой баккультуры препарат ПБ-МП или Bactoferm, антиокислителя и консерванта, при этом осадку проводят в течение 3-5 суток при температуре воздуха 2-4°С, а сушку проводят в два этапа, вначале при температуре 18-22°С и относительной влажности воздуха 90-98% в течение суток и затем при постепенном понижении температуры от 18-22°С до 12°С и влажности воздуха 68-74%, до достижения влажности в мышечной ткани 35-40%. При этом в качестве консерванта используют Ра-Фриш или Харо-Фриш, а в качестве антиокислителя используют ионол или дигидрокверцетин.

Техническим результатом данного изобретения является получение продукта с плотной консистенцией, при обеспечении высоких органолептических свойств продукта и увеличения сроков хранения готового продукта.

Основными технологическими процессами производства сыровяленой колбасы являются подготовка сырья, составление фарша, осадка и сушка до влажности, обеспечивающей стабильность продукта при хранении.

Получение продукта с плотной консистенцией является сложной задачей. Это достигается путем отработки режимов осадки и сушки продукта.

На ускорение процесса созревания и сушки по предлагаемому способу оказывает влияние степень измельчения мяса, наличие стартовых молочнокислых баккультур, вид колбасной оболочки.

В процессе выработки колбасы и ее хранения нередко происходит порча продукта, так как имеет место окисление липидов и развитие нежелательных микроорганизмов, что и приводит к изменению внешнего вида, запаха и вкуса продукта. В связи с низкой устойчивостью липидов мяса птицы к окислению мясо приобретает запах прогорклости и осаливания. Поэтому обеспечение стабильности липидов мяса птицы в продуктах длительного хранения является важнейшей и одновременно сложнейшей задачей. Совокупность приемов способа, в том числе использование антиокислителей - ионол или дигидрокверцетин и консервантов Ра-Фриш (состоит из лактата кальция, ацетата натрия и виннокислого натрия) или Харо-Фриш (состоит из уксуснокислого натрия, лимоннокислого натрия, бензоата натрия, сорбата калия и виннокислого натрия) предотвращает окисление и микробиальную порчу продуктов из мяса птицы, обеспечивая тем самым высокие органолептические свойства конечного продукта и увеличивая его сроки хранения.

Использование стартовых молочнокислых баккультур ПБ-МП (состоит из Lactobacillus plantarum и динитрофицирующих Micrococcus caseolyticus varians 80) или Bactroferm (состоит из Staphyloccus camosus и Lactobacillus curvatis) подавляет нежелательную миклофлору и уменьшает время созревания колбас.

Таким образом, сопоставительный анализ предложенного способа производства сыровяленой колбасы из мяса птицы с известным прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемый способ отличается применением новых технологических приемов - составление фарша с одновременным введением посолочных ингредиентов, консерванта, антиокислителя и стартовой молочнокислой баккультуры, а также технологических параметров, позволяющих ускорить в целом технологический процесс и обеспечить высокое качество сыровяленой колбасы и удлинение сроков хранения, что свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «Новизна».

Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другими технологическими решениями, не выявило в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию «существенные отличия».

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Тушки цыплят-бройлеров, кур или тушки индеек подвергают обвалке, отделяя белое мясо с грудки и красное мясо с бедра без кожи.

Из тушек гусей и уток выделяют кусковое мясо без кожи. Жилованное мясо птицы, шпик нарезают на кусочки массой 50 г и направляют на охлаждение до температуры 0°С в толще мышц.

Затем мясо измельчают на волчке до получения размеров кусочков 2 мм. Шпик измельчают на шпигорезке на кубики размером 2 мм.

Приготовление фарша для колбас производят в мешалке. К мясу добавляют посолочные ингредиенты, состоящие из поваренной соли в количестве 3 кг на 100 кг сырья, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья, специй с одновременным введением антиокислителя - ионола в количестве 0,02% к содержанию липидов, консерванта Ра-Фриш в количестве 500 г на 100 кг сырья, обводненный препарат ПБ-МП предварительно восстановленный в кипяченой воде при температуре 37°С в течение 2 часов, вводят в количестве 30 г на 100 кг сырья. Затем фарш перемешивают в течение 2 мин, а за 1 мин до окончания перемешивания добавляют шпик свиной. Фарш шприцуют в подготовленную оболочку.

Осадку колбасы проводят при температуре 2°С в течение 3 суток, затем проводят сушку в два этапа. На первом этапе сушку ведут при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 90%. (1 суток). На втором этапе сушку ведут при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 2-3 дней, затем температуру воздуха понижают до 12°С и влажности 68%.

Сушку проводят до достижения влажности внутри батона 35%.

Полученный продукт обладает высокими органолептическими свойствами: приятным специфическим вкусом, ароматом, плотной консистенцией, присущей сухим колбасам.

Пример 2.

Тушки цыплят-бройлеров, кур или тушки индеек подвергают обвалке, отделяя белое мясо с грудки и красное мясо с бедра без кожи.

Из тушек гусей и уток выделяют кусковое мясо без кожи. Жилованное мясо птицы, шпик нарезают на кусочки массой 50 г и направляют на охлаждение до температуры 0 плюс 2°С в толще мышц.

Мясо затем измельчают на волчке до получения размеров кусочков 2 мм. Шпик измельчают на шпигорезке на кубики размером 2 мм.

Приготовление фарша для колбас производят в мешалке. К мясу добавляют посолочные ингредиенты, состоящие из поваренной соли в количестве 3 кг на 100 кг сырья, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья, специй с одновременным введением антиокислителя - дигидрокверцетина в количестве 0,02% к содержанию липидов, консерванта Харо-Фриш в количестве 400 г на 100 кг сырья, бакпрепарат Bactroferm в количестве 30 г на 100 кг сырья. Затем фарш перемешивают в течение 3 мин, а за 1 мин до окончания перемешивания добавляют шпик свиной. Фарш шприцуют в подготовленную оболочку.

Осадку и сушку колбасы ведут согласно примеру 1.

Полученный продукт обладает высокими органолептическими свойствами: приятным специфическим вкусом, ароматом, плотной консистенцией, присущей сухим колбасам.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1, только первый этап сушки ведут при той же температуре, но при влажности 89%. На поверхности образуется закал мяса (корочка), которая мешает выделению влаги из внутренней части изделия и процесс сушки замедляется.

Пример 4.

Осуществляют аналогично примеру 1, только первый этап сушки ведут при той же влажности, но при температуре 24°С. Наблюдается активация банальной микрофлоры и появляется опасность микробиологической порчи, а при температуре 17°С, наблюдается снижение активности протекания ферментативных процессов, что приводит к замедлению процесса сушки.

Пример 5.

Осуществляют аналогично примеру 1, только второй этап сушки ведут при той же влажности, но при температуре 15°С. Наблюдается активация банальной микрофлоры, повышается опасность микробиологической порчи, а при температуре 9°С, наблюдается снижение активности протекания ферментативных процессов, что приводит к замедлению процесса сушки.

Пример 6.

Осуществляют аналогично примеру 1, второй этап сушки ведут при той же температуре, но при влажности 79% процесс сушки замедляется, а при влажности 65%, на поверхности образуется закал мяса (корочка), которая мешает выделению влаги из внутренней части изделия и процесс сушки замедляется.

Пример 7.

Осуществляют аналогично примеру 1, без применения стартовой молочнокислой баккультуры. Наблюдается удлинение сроков сушки на 30%.

Пример 8.

Осуществляют аналогично примеру 1, без применения антиокислителя. Появляется привкус осаливания и неприятный запах в конце сушки и в процессе хранения.

Пример 9.

Осуществляют аналогично примеру 1,2 с применением антиокислителя в количестве 0,03% к содержанию липидов, все нормально по химическим показателям, а при внесении антиокислителя в количестве 0,01% продукт менее стабилен.

Пример 10.

Осуществляют аналогично примеру 1,2 с применением консерванта в количестве 300 г - менее стабильны микробиологические показатели, а при внесении 700 г показатели аналогичны примеру 1, 2.

Пример 11.

Осуществляют аналогично примерам 1,2 с применением стартовой молочнокислой баккультуры в количестве 20 г на 100 кг сырья, медленнее идет накопление молочнокислой микрофлоры, что влияет на длительность процесса, а при внесении стартовой молочнокислой баккультуры в количестве 70 г на 100 кг сырья наблюдается интенсивный рост молочнокислой микрофлоры и появляется кислый привкус.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сыровяленую колбасу из мяса птицы, обладающую высокими органолептическими показателями с длительным сроком хранения до 6 месяцев.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве колбасы сыровяленой из мяса птицы. Способ предусматривает подготовку мясного сырья - мясо птицы и шпик свиной, измельчение, составление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадку и сушку. Свиной шпик вводят в фарш в количестве 10-15%. Посол осуществляют одновременно с приготовлением фарша путем введения в фарш стартовой молочнокислой баккультуры, антиокислителя, консерванта. В качестве стартовой молочнокислой баккультуры используют препарат ПБ-МП или Bactroferm. В качестве консерванта используют Ра-Фриш или Харо-Фриш, а антиокислителя - ионол или дигидрокверцетин. Осадку проводят в течение 3-5 суток при температуре воздуха 2-4°С. Сушку проводят в два этапа до достижения влажности в мышечной ткани 40-35%. Изобретение позволяет получать колбасу сыровяленую из мяса птицы с высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Способ обеспечивает сокращение срока изготовления, увеличение срока хранения. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства сыровяленой сухой колбасы из мяса птицы, предусматривающий подготовку мясного сырья, содержащего мясо птицы и шпик свиной, измельчение, составление фарша с введением молочнокислой баккультуры, наполнение оболочек фаршем, осадку и сушку, отличающийся тем, что свиной шпик вводят в фарш в количестве 10-15%, посол осуществляют одновременно с приготовлением фарша, при этом в фарш вводят антиокислитель и консервант, в качестве стартовой молочнокислой баккультуры используют препарат ПБ-МП или Bactoferm, осадку проводят в течение 3-5 сут при температуре воздуха 2-4°С, а сушку проводят в два этапа, вначале при температуре 18-22°С и относительной влажности воздуха 90-98% в течение суток и затем при постепенном понижении температуры от 18-22 до 12°С и влажности воздуха 68-74% до достижения влажности в мышечной ткани 35-40%.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют Ра-Фриш или Харо-Фриш.3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве антиокислителя используют ионол или дигидрокверцетин.