Способ получения чипсов из свинины Российский патент 2024 года по МПК A23L13/40 A23B4/03 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мясных чипсов.

Известен способ приготовления сыровяленых мясных продуктов, например бастурма, суджук, строганина (RU 2166262 C1, A23L 1/31, 10.05.2001). Способ предусматривает процесс посола с использованием нитрита натрия. Процесс сушки проводят с подачей дыма в сушильную камеру, использование копчения увеличивает сроки хранения готового продукта.

Недостатком данного способа является длительный процесс созревания и сушки продукта.

Также известен способ производства мясных чипсов, процесс приготовления которых включает маринование кусков мясного сырья с добавками, сушку при постоянной циркуляции воздуха, резку. Производят предварительную подготовку перги, заключающуюся в ее сушке при температуре не выше 45°С в течение 3-4 часов до достижения влажности 15%, измельчение перги до консистенции порошок или пудра на кофемолке. Маринование производят предварительно нарезанного мяса птицы поперек волокон на кусочки в виде соломки длиной от 25 до 75 мм, толщиной 5-7 мм, перемешанного с солью поваренной, перцем черным молотым, перцем красным молотым и порошком перги пчелиной, при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов. Раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 12-15 ч при температуре 40-45°С и скорости движения воздушных масс 0,2-0,5 м/с, затем упаковывают под вакуумом. В качестве пищевой добавки используется перга пчелиная (патент RU 2685942, A23L 13/50, A23L 13/70, А23В 4/03 опубликована 23.04.2019).

Наиболее близкими к заявляемому изобретению являются мясные снеки, процесс приготовления включает подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол, формование и сушку. При этом сухой посол осуществляют посолочной смесью, включающей антиокислитель, консервант и стартовую молочнокислую бактериальную культуру. Сухой посол осуществляют путем массирования сырья с посолочной смесью в течение времени не более 20 мин и последующей выдержкой до 3 суток при температуре 2-4°С. При формовании сырья чередуют белое и/или красное мясо со шпиком в соотношении 2:1 соответственно. Затем подпрессовывают сформованное изделие в течение времени до 2 суток при температуре 2-4°С, а сушку ведут в два этапа, вначале при температуре воздуха 18-22°С и относительной влажности воздуха 90-98%, затем при температуре 10-14°С и относительной влажности воздуха 64-68% до достижения влажности в мышечной ткани 48-52% (патент RU 2265378, A23L 1/315, A23L 1/314, A23L 1/31 опубликована 10.12.2005).

Однако известные чипсы обладают коротким сроком хранения, недостаточными органолептическими показателями и недостаточной обогащенностью микроэлементами.

Технический результат изобретения заключается в увеличении срока хранения чипсов из свинины, а также в улучшении их органолептических и химических показателей.

Технический результат достигается тем, что в способе получения чипсов из свинины, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мяса, сухой посол нарезанного мяса посолочной смесью и последующую его сушку в 2 этапа, при этом в качестве мясного сырья используют свинину нежирную, прижизненно обогащенную селеном и йодом, которую сначала нарезают на куски толщиной 5 см, далее с ними проводят сухой посол посолочной смесью в течение 3 дней при температуре 2-4°С, которая содержит поваренную соль, нитрит натрия, антиокислитель жира, перец черный молотый, соевый соус, мускатный орех молотый, при следующем соотношении исходных компонентов посолочной смеси, % на 1 кг мяса:

нитрит натрия 32,5 поваренная соль 27,0 соевый соус 27,0 мускатный орех молотый 2,7 перец черный молотый 2,7 антиокислитель жира 8,1,

затем куски мяса подсушивают при 50°С в течение 4 часов, причем для равномерной циркуляции горячего воздуха со всех сторон куска их выкладывают на противень с расстоянием между ними не менее 1 см, после этого мясо нарезают размером куска от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм и отправляют на досушку при 50°С в течение 5 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом.

Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что чипсы из свинины, приготовленные заявляемым способом, являются хорошим источником селена и йода, обладают высокими органолептическими показателями при более дешевом способе производства, имея большой срок годности, благодаря чему, мясные чипсы подходят, например, для военных или моряков дальнего плавания.

Предлагаемый способ получения чипсов из свинины по сравнению с прототипом, отличается тем, что:

- предварительная подсушка мясного сырья с дальнейшей его нарезкой позволяет ускорить процесс выкладки на противни с сохранением целостности и формы продукта;

- при первом подсушивании куски мяса размером 5 см выкладывают на противень с расстоянием между кусками не менее 1 см, что обеспечивает равномерную циркуляцию воздуха со всех сторон куска и эффективную сушку продукта;

- двух стадийное подсушивание дает возможность влаге перераспределиться по всему куску и не допускать зоны подсыхание на поверхности, что облегчает и ускорят процесс сушки продукта;

- чипсы из свинины, полученные по заявляемому способу, являются источником селена и йода, за счет прижизненно обогащенного мясного сырья;

- чипсы из свинины имеют более длительный срок хранения благодаря использованию вакуума при упаковке;

Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного технического решения критерию «изобретательский уровень».

Заявленный способ получения чипсов из свинины соответствует критерию «промышленная применимость», так как ее можно использовать на любом предприятии по производству мясных продуктов питания.

Мясное сырье, используемое в заявленном способе, характеризуется повышенным содержанием селена и йода за счет прижизненного обогащения. Гак, в обычной свинине содержание селена и йода ~ 0,0331 мг/кг и 0,0066 мг/кг соответственно, в свинине, прижизненно обогащенной этими элементами, их содержание ~ 0,045 мг/кг и 0,52 мг/кг. После термической обработки заявленного мясного сырья содержание селена падает до 0,026 мг/кг и йода до 0,312 мг/кг.

Способ получения чипсов из свинины осуществляют следующим образом Свинину нежирную, прижизненно обогащенную селеном и йодом, нарезают на кусочки толщиной 5 см. Затем проводят сухой посол нарезанного мяса смесью специй, состоящей из нитрита натрия, поваренной соли, соевого соуса, мускатного ореха молотого, перца черного молотого, антиокислителя жира, в течение 3 дней при температуре 2-4°С. Посол кусочков свинины при заданных параметрах времени и температуры способствует лучшему проникновению специй в мясо и не позволяет развиваться вредной микрофлоре. Затем кусочки подсушивают при 50°С в течение 4 часов и для равномерной циркуляции горячего воздуха со всех сторон куска их выкладывают на противень с расстоянием между ними не менее 1 см, далее мясо нарезают размером от 30 мм до 70 мм, толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм и отправляют на досушку при 50°С в течение 5 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, далее готовый продукт упаковывают в полимерную тару под вакуумом.

Пример конкретного осуществления способа получения чипсов из свинины

Для подтверждения эффективности заявляемого способа были проведены производственные опыты, которые представлены в примерах 1 и 2.

В примере 1 представлен заявляемый способ, в примере 2 - прототип.

Пример 1. В способе получения чипсов из свинины была использована смесь специй при следующих оптимальных количествах компонентов на 1 кг мяса: нитрит натрия - 32,5%, поваренная соль - 27,0%, соевый соус - 27,0%, мускатный орех молотый - 2,7%, перец черный молотый - 2,7%, антиокислитель жира - 8,1%. Оптимальное количество компонентов обусловлено следующим:

Нитрит натрия - если данный компонент взять в больших количествах, то он имеет высокую токсичность и канцерогенность, а если меньше, то в продукте будет развиваться вредная микрофлора.

Поваренная соль, соевый соус, мускатный орех молотый и перец черный молотый взяты в оптимальных количествах для создания определенных органолептических показателей готового продукта.

Антиокислитель жира - использование данного компонента в больших количествах экономически невыгодно, а если меньше, то в продукте будет окисляться жир.

Свинину нежирную, прижизненно обогащенную селеном и йодом, нарезают на кусочки толщиной 5 см. Затем проводят сухой посол нарезанного мяса смесью специй, состоящей из нитрита натрия, поваренной соли, соевого соуса, мускатного ореха молотого, перца черного молотого, антиокислителя жира в количестве 32,5%, 27,0%, 27,0%, 2,7%, 2,7%, 8,1%, в течение 3 дней при температуре 2-4°С. Затем кусочки мяса подсушивают при 50°С в течение 4 часов и для равномерной циркуляции горячего воздуха со всех сторон куска их выкладывают на противень с расстоянием между ними не менее 1 см, далее мясо нарезают размером от 30 мм до 70 мм, толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм и отправляют на досушку при 50°С в течение 5 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, далее готовый продукт упаковывают в полимерную тару под вакуумом.

Пример 2 (прототип).

Тушки цыплят-бройлеров, кур подвергают обвалке, отделяя белое мясо с грудки и красное мясо с бедра без кожи. Подготовленное сырье подвергают сухому посолу в массажере посолочной смесью, состоящей из поваренной соли в количестве 3 кг на 100 кг, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья, специй с одновременным введением антиокислителя - ионола в количестве 0,01% к содержанию липидов, консерванта - Харо-Фриш (производитель фирма "ALLTEX) в количестве 400 г на 100 кг сырья, регидратированный (обводненный) бакпрепарат ПБ-МП, предварительно восстановленный в кипяченой воде при температуре 37°С в течение 2 часов, вводят в количестве 0,035% к массе сырья и массируют в течение 20 мин затем выдерживают при температуре 2-4°С в течение 3 суток. Посол проводят до появления липкости на поверхности мяса и, исходя из этого условия выбирают режим. Посоленное мясо птицы формуют, чередуя белое и/или красное мясо либо со шпиком, одинаковым по длине и толщине, достигая на разрезе различного цвета: белого, светло-розового и темно-красного, при соотношении мясо : шпик 2:1. Сформованное сырье таким образом подвергают обрядке (обрезке) и укладывают в сетчатый рукав.

Для уплотнения и создания монолитной структуры продукта уложенное в сетку сырье направляют на подпрессовывание и подпрессовывают в течение 2 суток при температуре 2-4°С. Далее сырье направляют на сушку в климатическую камеру (климокамеру). Сушку ведут в 2 этапа. На первом этапе сушку ведут при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 98%. На втором этапе сушку ведут при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 65%. Сушку проводят в течение 10 суток до достижения влажности мышечной ткани 48-52%. По окончании сушки сетку удаляют и готовый продукт направляют на упаковку.

Результаты производственных опытов и сравнительные данные представлены в таблице.

По показателям безопасности мясные чипсы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам.

Таким образом, исходя из данных таблицы следует, что по сравнению с прототипом, продукт полученный заявляемым способом, имеет более дли тельный срок хранения и более лучшие органолептические показатели.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мясных чипсов. Предложен способ получения чипсов из свинины, который предусматривает подготовку мяса, сухой посол нарезанного мяса посолочной смесью и последующую его сушку в 2 этапа, при этом в качестве мясного сырья используют свинину нежирную, прижизненно обогащенную селеном и йодом, которую сначала нарезают на куски толщиной 5 см, далее с ними проводят сухой посол посолочной смесью в течение 3 дней при температуре 2-4°С, которая содержит поваренную соль, нитрит натрия, антиокислитель жира, перец черный молотый, соевый соус, мускатный орех молотый, при следующем соотношении исходных компонентов посолочной смеси, % на 1 кг мяса: нитрит натрия 32,5; поваренная соль 27,0; соевый соус 27,0; мускатный орех молотый 2,7; перец черный молотый 2,7; антиокислитель жира 8,1, затем куски мяса подсушивают при 50°С в течение 4 часов, причем для равномерной циркуляции горячего воздуха со всех сторон куска их выкладывают на противень с расстоянием между ними не менее 1 см, после этого мясо нарезают размером куска от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм и отправляют на досушку при 50°С в течение 5 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом. Изобретение направлено на увеличение срока хранения чипсов из свинины и улучшение их органолептических и химических показателей. 1 табл., 2 пр.

Способ получения чипсов из свинины, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мяса, сухой посол нарезанного мяса посолочной смесью и последующую его сушку в 2 этапа, при этом в качестве мясного сырья используют свинину нежирную, прижизненно обогащенную селеном и йодом, которую сначала нарезают на куски толщиной 5 см, далее с ними проводят сухой посол посолочной смесью в течение 3 дней при температуре 2-4°С, которая содержит поваренную соль, нитрит натрия, антиокислитель жира, перец черный молотый, соевый соус, мускатный орех молотый, при следующем соотношении исходных компонентов посолочной смеси, % на 1 кг мяса:

нитрит натрия 32,5 поваренная соль 27,0 соевый соус 27,0 мускатный орех молотый 2,7 перец черный молотый 2,7 антиокислитель жира 8,1,

затем куски мяса подсушивают при 50°С в течение 4 часов, причем для равномерной циркуляции горячего воздуха со всех сторон куска их выкладывают на противень с расстоянием между ними не менее 1 см, после этого мясо нарезают размером куска от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм и отправляют на досушку при 50°С в течение 5 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом.