Способ производства чипсов из говядины Российский патент 2024 года по МПК A23L13/40 A23B4/03 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мясных чипсов.

Известен способ приготовления сыровяленых мясных продуктов, например бастурма, суджук, строганина (RU 2166262 C1, A23L 1/31, 10.05.2001). Способ предусматривает процесс посола с использованием нитрита натрия. Процесс сушки проводят с подачей дыма в сушильную камеру, использование копчения увеличивает сроки хранения готового продукта.

Недостатком данного способа является длительный процесс созревания и сушки продукта.

Также известен способ производства мясных чипсов, процесс приготовления которых включает маринование кусков мясного сырья с добавками, сушку при постоянной циркуляции воздуха, резку. Производят предварительную подготовку перги, заключающуюся в ее сушке при темпера туре не выше 45°С в течение 3-4 часов до достижения влажности 15%, измельчение перги до консистенции порошок или пудра на кофемолке. Маринование производят предварительно нарезанного мяса птицы поперек волокон на кусочки в виде соломки длиной от 25 до 75 мм, толщиной 5-7 мм, перемешанного с солью поваренной, перцем черным молотым, перцем красным молотым и порошком перги пчелиной, при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов. Раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 12-15 ч при температуре 40-45°С и скорости движения воздушных масс 0,2-0,5 м/с, затем упаковывают под вакуумом. В качестве пищевой добавки используется иерга пчелиная (патент RU 2685942, A23L 13/50, A23L 13/70, А23В 4/03 опубликована 23.04.2019).

Наиболее близкими к заявляемому изобретению являются мясные снеки, процесс приготовления включает подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол, формование и сушку. При этом сухой посол осуществляют посолочной смесью, включающей антиокислитель, консервант и стартовую молочнокислую бактериальную культуру. Сухой посол осуществляют путем массирования сырья с посолочной смесью в течение времени не более 20 мин и последующей выдержкой до 3 суток при температуре 2-4°С. При формовании сырья чередуют белое и/или красное мясо со шпиком в соотношении 2:1 соответственно. Затем подпрессовывают сформованное изделие в течение времени до 2 суток при температуре 2-4°С, а сушку ведут в два этапа, вначале при температуре воздуха 18-22°С и относительной влажности воздуха 90-98%, затем при температуре 10-14°С и относительной влажности воздуха 64-68% до достижения влажности в мышечной ткани 48-52% (патент RU 2265378, A23L 1/315, A23L 1/314, A23L 1/31 опубликована 10.12.2005).

Однако известные чипсы обладают коротким сроком хранения, недостаточными органолептическими показателями и недостаточной обогащенностью микроэлементами.

Технический результат изобретения заключается в увеличении срока хранения чипсов из говядины, а также в улучшении их органолептических и химических показателей.

Технический результат достигается тем, что в способе производства чипсов из говядины, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мяса, сухой посол нарезанного мяса посолочной смесью и последующую его сушку в 2 этапа, при этом в качестве мяса используют говядину высшего сорта, прижизненно обогащенную селеном и йодом, которую сначала нарезают на куски толщиной 5 см, далее с ними проводят сухой посол посолочной смесью в течение 3 дней при температуре 2-4°С, затем эти куски мяса подсушивают при 50°С в течение 4 часов, причем для равномерной циркуляции горячего воздуха со всех сторон куска их выкладывают на противень с расстоянием между ними не менее 1 см, после этого мясо нарезают размером куска от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм и отправляют на досушку при 50°С в течение 5 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, далее готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом, при этом посолочная смесь содержит поваренную соль, паприку и мясницкую соль, содержащую в равных частях нитритную соль, сахар, нитрат натрия, антиокислитель жира и экстракты черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба, при следующем соотношении исходных компонентов посолочной смеси, % на 1 кг мяса:

мясницкая соль 29,8 поваренная соль 29,8 паприка 40,4

Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что чипсы из говядины, приготовленные заявляемым способом, являются хорошим источником селена и йода, обладают высокими органолептическими показателями при более дешевом способе производства, имея большой срок годности, благодаря чему, мясные чипсы подходят, например, для военных или моряков дальнего плавания.

Предлагаемый способ производства чипсов из говядины по сравнению с прототипом, отличается тем, что:

- предварительная подсушка мясного сырья с дальнейшей его нарезкой позволяет ускорить процесс выкладки на противни с сохранением целостности и формы продукта;

- при первом подсушивании куски мяса размером 5 см выкладывают на противень с расстоянием между кусками не менее 1 см, что обеспечивает равномерную циркуляцию воздуха со всех сторон куска и эффективную сушку продукта;

- двух стадийное подсушивание дает возможность влаге перераспределиться по всему куску и не допускать зоны подсыхание на поверхности, что облегчает и ускорят процесс сушки продукта;

- чипсы из говядины, изготовленные по заявляемому способу, являются источником селена и йода, за счет прижизненно обогащенного мясного сырья;

- чипсы из говядины, изготовленные по заявляемому способу, имеют более длительный срок хранения, благодаря использованию вакуума при упаковке;

- использование мясницкой соли, в состав которой входят экстракты черного перца, мускатного ореха, можжевельника перца кубеба, позволяет сохранить аромат этих специй в процессе термической обработки. Применение экстрактов позволяет уменьшить вероятность подгорания специй при высоких температурах. Такой подход оказывает положительное влияние на органолептические показатели готового продукта;

Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного технического решения критерию «изобретательский уровень».

Заявленный способ производства чипсов из говядины соответствует критерию «промышленная применимость», так как ее можно использовать на любом предприятии по производству мясных продуктов питания.

Мясное сырье, используемое в заявленном способе, характеризуется повышенным содержанием селена и йода за счет прижизненного обогащения. Так, в обычной говядине содержание селена и йода ~ 0,0313 мг/кг и 0,0072 мг/кг соответственно, в говядине, прижизненно обогащенной этими элементами, их содержание ~ 0,0978 мг/кг и 0,1123 мг/кг. После термической обработки заявленного мясного сырья содержание селена падает до 0,0587 мг/кг и йода до 0,0651 мг/кг.

Дополнительно используемые специи, характеризуются следующими свойствами.

Мясницкая соль - в составе имеет антиокислитель аскорбиновую кислоту, которая не дает окисляться жиру, также есть нитритная соль, которая является фиксатором окраски, с ее помощью готовый продукт сохраняет изначальную окраску. Нитритная соль также является сильным консервантом, препятствующим развитию возбудителя ботулизма. Использование мясиицкой соли, в состав которой входят экстракты черного перца, мускатного ореха, можжевельника и перца кубеба, позволяет сохранить аромат этих специй в процессе термической обработки. Применение экстрактов позволяет уменьшить вероятность подгорания специй при высоких температурах, (https://www.emkolbaski.ru/mvasnitskava-sol-dlya-svirovvaleniya-15gr-100gr-500gr/).

Паприка - содержит капсаицин, красящие компоненты каротиноиды, белок, минеральные вещества, эфирные масла и витамины А, С, В9, К, Е, также из-за пониженного по сравнению с другими видами перца содержания ароматических веществ используется как краситель при производстве мясных продуктов (https://руни.рф/index.phl/Паприка_(специя)).

Способ производства чипсов из говядины осуществляют

следующим образом

Говядину высшего сорта, прижизненно обогащенную селеном и йодом, нарезают на кусочки толщиной 5 см. Затем проводят сухой посол нарезанного мяса смесью специй, состоящей из мясницкой соли (нитритная соль, экстракты (черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба), сахар, нитрат натрия, аскорбиновая кислота), поваренной соли и паприки, в течение 3 дней при температуре 2-4°С. Посол кусочков говядины при заданных параметрах времени и температуры способствует лучшему проникновению специй в мясо и не позволяет развиваться вредной микрофлоре. Затем кусочки подсушивают при 50°С в течение 4 часов и для равномерной циркуляции горячего воздуха со всех сторон куска их выкладывают на противень с расстоянием между ними не менее 1 см, далее мясо нарезают размером от 30 мм до 70 мм, толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм и отправляют на досушку при 50°С в течение 5 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, далее готовый продукт упаковывают в полимерную тару под вакуумом.

Пример конкретного осуществления способа производства чипсов из говядины

Для подтверждения эффективности заявляемого способа были проведены производственные опыты, которые представлены в примерах 1 и 2.

В примере 1 представлен заявляемый способ, в примере 2 - прототип.

Пример 1. В способе производства чипсов из говядины была использована смесь специй при следующих оптимальных количествах компонентов на 1 кг мяса: мясницкая соль - 29,8%; поваренная соль - 29,8%; паприка - 40,4%. Оптимальное количество компонентов обусловлено следующим:

Мясницкая соль - если данный компонент взять в больших количествах, го в продукте будет избыток нитрита натрия и антиокислителя жира, оказывающих токсическое действие в больших объемах, а если меньше, в продукте будет окислять жир и будет развиваться вредная микрофлора.

Паприка - если данный компонент взять в больших количествах, то испортится вкус готового продукта, а если меньше, то вкус и окраска будут недостаточно насыщенными.

Говядину высшего сорта, прижизненно обогащенную селеном и йодом, нарезают на кусочки толщиной 5 см. Затем проводят сухой посол нарезанного мяса смесью специй, состоящей из мясницкой соли, поваренной соли и паприки в количестве 29,8%, 29,8% и 40,4% в течение 3 дней при температуре 2-4°С. Затем кусочки филе подсушивают при 50°С в течение 4 часов и для равномерной циркуляции горячего воздуха со всех сторон куска их выкладывают на противень с расстоянием между ними не менее 1 см, далее мясо нарезают размером от 30 мм до 70 мм, толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм и отправляют на досушку при 50°С в течение 5 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, далее готовый продукт упаковывают в полимерную тару под вакуумом.

Пример 2 (прототип).

Тушки цыплят-бройлеров, кур подвергают обвалке, отделяя белое мясо с грудки и красное мясо с бедра без кожи. Подготовленное сырье подвергают сухому посолу в массажере посолочной смесью, состоящей из поваренной соли в количестве 3 кг на 100 кг, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья, специй с одновременным введением антиокислителя-ионола в количестве 0,01% к содержанию липидов, консерванта - Харо-Фриш (производитель фирма "ALLTEX) в количестве 400 г на 100 кг сырья, регидратированный (обводненный) бакпрепарат ПБ-МП, предварительно восстановленный в кипяченой воде при температуре 37°С в течение 2 часов, вводят в количестве 0,035% к массе сырья и массируют в течение 20 мин затем выдерживают при температуре 2-4°С в течение 3 суток. Посол проводят до появления липкости на поверхности мяса и, исходя из этого условия выбирают режим. Посоленное мясо птицы формуют, чередуя белое и/или красное мясо либо со шпиком, одинаковым по длине и толщине, достигая на разрезе различного цвета: белого, светло-розового и темно-красного, при соотношении мясо:шпик 2:1. Сформованное сырье таким образом подвергают обрядке (обрезке) и укладывают в сетчатый рукав.

Для уплотнения и создания монолитной структуры продукта уложенное в сетку сырье направляют на подпрессовывание и подпрессовывают в течение 2 суток при температуре 2-4°С. Далее сырье направляют на сушку в климатическую камеру (климокамеру). Сушку ведут в 2 этапа. На первом этапе сушку ведут при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 98%. На втором этапе сушку ведут при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 65%. Сушку проводят в течение 10 суток до достижения влажности мышечной ткани 48-52%. По окончании сушки сетку удаляют и готовый продукт направляют на упаковку.

Результаты производственных опытов и сравнительные данные представлены в таблице.

По показателям безопасности мясные чипсы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам.

Таким образом, исходя из данных таблицы следует, что по сравнению с прототипом, продукт полученный заявляемым способом, имеет более длительный срок хранения и более лучшие органолептические показатели.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мясных чипсов. Предложен способ производства чипсов из говядины, который предусматривает подготовку мяса, сухой посол нарезанного мяса посолочной смесью и последующую его сушку в 2 этапа, при этом в качестве мяса используют говядину высшего сорта, прижизненно обогащенную селеном и йодом, которую сначала нарезают на куски толщиной 5 см, далее с ними проводят сухой посол посолочной смесью в течение 3 дней при температуре 2-4°С, затем эти куски мяса подсушивают при 50°С в течение 4 часов, причем для равномерной циркуляции горячего воздуха со всех сторон куска их выкладывают на противень с расстоянием между ними не менее 1 см, после этого мясо нарезают размером куска от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм и отправляют на досушку при 50°С в течение 5 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, далее готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом, при этом посолочная смесь содержит поваренную соль, паприку и мясницкую соль, содержащую в равных частях нитритную соль, сахар, нитрат натрия, антиокислитель жира и экстракты черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба, при следующем соотношении исходных компонентов посолочной смеси, % на 1 кг мяса: мясницкая соль 29,8; поваренная соль 29,8; паприка 40,4. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения чипсов из говядины и улучшение их органолептических и химических показателей. 1 табл., 2 пр.

Способ производства чипсов из говядины, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мяса, сухой посол нарезанного мяса посолочной смесью и последующую его сушку в 2 этапа, при этом в качестве мяса используют говядину высшего сорта, прижизненно обогащенную селеном и йодом, которую сначала нарезают на куски толщиной 5 см, далее с ними проводят сухой посол посолочной смесью в течение 3 дней при температуре 2-4°С, затем эти куски мяса подсушивают при 50°С в течение 4 часов, причем для равномерной циркуляции горячего воздуха со всех сторон куска их выкладывают на противень с расстоянием между ними не менее 1 см, после этого мясо нарезают размером куска от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм и отправляют на досушку при 50°С в течение 5 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, далее готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом, при этом посолочная смесь содержит поваренную соль, паприку и мясницкую соль, содержащую в равных частях нитритную соль, сахар, нитрат натрия, антиокислитель жира и экстракты черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба, при следующем соотношении исходных компонентов посолочной смеси, % на 1 кг мяса:

мясницкая соль 29,8 поваренная соль 29,8 паприка 40,4