СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА, СПОСОБ ОБРАБОТКИ ПИВОВАРЕННЫХ ДРОЖЖЕЙ, КОМПОЗИЦИЯ ДРОЖЖЕВОЙ СУСПЕНЗИИ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК C12C11/00 C12N1/18 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и касается способов производства пива повышенной биологической ценности.

Известен способ производства пива повышенной биологической ценности, предусматривающий использование органического соединения селена, в частности, для физиолого-биохимической стимуляции дрожжей и для последующего повышения биологической ценности пива (Пат. РФ 2209237, 27.07.2003).

Недостатком известного способа является то, что несмотря на бесспорное благотворное влияние селена на организм человека его концентрация должна строго регламентироваться из расчета 0,5-1,0 мкг на кг массы тела, то есть употреблять такое пиво можно только в ограниченном количестве и информировать об этом потребителя.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление затора, его осахаривание с получением сусла, кипячение сусла с хмелепродуктами, брожение, включающее использование чистой культуры дрожжей или регенерированных дрожжей, обработанных питательной суспензией, состоящей из пивного сусла и/или молодого пива и пищевой добавки, дображивание, фильтрование и розлив (Пат. РФ 2176666, опубл. 10.12.2001). Этот способ предусматривает использование в качестве биологически активной добавки при подмолаживании (регенерации), то есть обработки пивоваренных дрожжей, пищевой тонизирующей добавкой «Пантогематоген».

Наиболее близким решением к композиции питательной суспензии также является композиция, раскрытая в данном способе, состоящая из пивного сусла и/или молодого пива и пищевой добавки.

Недостатком такого решения является так же, как и в вышеописанном способе, использование добавки, ограничивающей потребление напитка из-за действия добавки как средства, способного воздействовать на организм человека в направлении изменения физиологических функций.

Задачей предлагаемого способа является создание пива, обогащенного добавкой, лишенной указанных недостатков и одновременно являющейся фактором, снижающим отрицательное влияние алкоголя на организм человека и действующей как эффективный бифидофактор.

Указанная задача решается тем, что в способе приготовления пива, предусматривающем приготовление затора, его осахаривание с получением сусла, кипячение сусла с хмелепродуктами, брожение, включающее использование чистой культуры дрожжей или регенерированных дрожжей, обработанных питательной суспензией, состоящей из пивного сусла и/или молодого пива и пищевой добавки, дображивание, фильтрование и розлив, согласно изобретению в качестве пищевой добавки используют комплексную пищевую добавку «ЛАР» («LAR»), или «ЛАР-СУ» («LAR-SU»), или «ЛАР-М» («LAR-M»), или «Гликолакт», или «Парадокс» или их смесь, в количестве 0,02-10,0 г/л суспензии, при этом суспензию для брожения в виде густых дрожжей с влажностью 85% берут в количестве 0,3-1,5 л на 1 гл сусла из расчета (15-30)·10⁶ кл/мл сусла.

В способе обработки пивоваренных дрожжей, предусматривающем наращивание биомассы дрожжей на питательной суспензии, состоящей из сусла и/или молодого пива и пищевой добавки, для биомассы дрожжей с концентрацией дрожжевых клеток (1-30)·10⁸ кл/мл суспензии используют питательную смесь, состоящую из комплексной пищевой добавки «ЛАР» («LAR»), «ЛАР-СУ» («LAR-SU»), «ЛАР-М» («LAR-M»), «Гликолакт», «Парадокс» или их смесь в количестве 0,02-10,0 г/л суспензии.

В композиции дрожжевой суспензии для пивоварения, состоящей из дрожжей, пивного сусла и /или молодого пива и пищевой добавки, в качестве пищевой добавки используют комплексную пищевую добавку «ЛАР» («LAR»), «ЛАР-СУ» («LAR-SU»), «ЛАР-М» («LAR-M»), «Гликолакт», «Парадокс» или их смесь в количестве 0,02-10,0 г/л суспензии.

В процессе реализации предлагаемого изобретения было установлено, что в результате использования предлагаемых добавок на приведенных этапах производства пива ускоряется процесс разбраживания, повышается бродильная способность, повышается действительная степень сбраживания, снижается количество мертвых клеток пивных дрожжей. При этом органолептические показатели полученного пива превышали показатели контрольной выработки (по одной и той же технологии, но без использования добавок). Предлагаемое пиво обладало классическим вкусом и ароматом с очень приятным "уколом" углекислоты эндогенного происхождения, то есть при выработке пива по предлагаемому способу практически не требуется дополнительной карбонизации, или ее потребность значительно снижена по сравнению с контрольным, кроме того, возрастает вязкость и цветность продукта.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволило получить новый результат и свойства, которые обусловили технический результат изобретения.

В пищевой промышленности известно использование добавок «ЛАР» («LAR»), «ЛАР-СУ» («LAR-SU»), «ЛАР-М» («LAR-M»), «Гликолакт» (соответственно пат. РФ 2249034, 2242738, 2237707).

Однако в приведенных патентах эти добавки используются в композициях водок и направлены на снижение отрицательного воздействия алкоголя на организм за счет наличия в них комплекса лактулозы - изомера молочного сахара в комбинации с различными добавками.

Известно также использование различных добавок на основе лактулозы в качестве добавок для пищевых продуктов и напитков, вводимых на различных этапах производства этих продуктов (Патенты РФ 2002130445, 2002133045, 2002121137).

Однако ни один из имеющихся источников информации не указывает на получение новых свойств от использования подобных добавок при производстве пива на стадии брожения при обработке пивных дрожжей и при приготовлении композиции питательной суспензии для пивоваренных дрожжей с получением указанного выше технического результата.

Добавка «ЛАР» («LAR») содержит в своем составе сухих веществ не менее 55,0% и золы 0,6-1,0%, лактулозу, галактозу, лактозу, эпилактозу, тагатозу, фруктозу, маннозу, сахарную кислоту, селен и витамин С при следующем соотношении, мас.%:

лактоза0,7-3,38галактоза1,0-4,50фруктоза10,0-47,6эпилактоза0,3-2,82тагатоза0,06-1,41манноза0,08-1,69другие углеводы, в т.ч. сахарная кислота0,04-1,94аскорбиновая кислота (витамин С)0,10-0,20органический селен0,0002-0,0003лактулозаостальное.

Добавка «ЛАР-СУ» («LAR-SU») содержит в своем составе сухих веществ не менее 55,0% и золы 0,6-1,0%, лактулозу, галактозу, лактозу, эпилактозу, тагатозу, фруктозу, маннозу, сахарную кислоту, янтарную кислоту и коллоидное серебро при следующем соотношении, мас.%:

лактоза0,3-2,0галактоза3,0-5,1фруктоза0,20-0,30эпилактоза0,9-3,2тагатоза0,2-1,6манноза0,3-2,0другие углеводы, в т.ч. сахарная кислота0,2-2,1янтарная кислота0,8-1,0коллоидное серебро0,0008-0,001лактулозаостальное.

Добавка «Лар-М» («LAR-M») содержит в своем составе сухих веществ не менее 55,0% и золы 0,6-1,0%, лактулозу, галактозу, лактозу, эпилактозу, тагатозу, фруктозу, маннозу, сахарную кислоту, мед и коллоидное серебро при следующем соотношении, мас.%:

лактоза2,2-4,6галактоза0,2-1,9фруктоза0,2-0,4эпилактоза0,2-3,8тагатоза0,2-1,9манноза0,22-1,3другие углеводы, в т.ч. сахарная кислота0,1-2,6мед натуральный16,0-22,4коллоидное серебро0,0008-0,001лактулозаостальное.

Добавка «Гликолакт» содержит в своем составе сухих веществ не менее 55,0% и золы 0,6-1,0%, лактулозу, галактозу, лактозу, эпилактозу, тагатозу, фруктозу, маннозу, сахарную кислоту, глицин при следующем соотношении, мас.%:

лактоза1,7-4,5галактоза2,5-5,8фруктоза17,0-27,0эпилактоза0,7-3,7тагатоза0,2-2,0манноза0,2-2,0другие углеводы, в том числе сахарная кислота0,1-2,5глицин0,7-1,7лактулозаостальное.

Добавка «Гликолакт» может использоваться в кристаллической форме с содержанием сухих веществ не менее 95,0% и золы 0,4-1,2% при следующем соотношении, мас.%:

лактоза0,36-1,27галактоза0,50-1,54фруктоза30,0-47,0эпилактоза0,26-0,93тагатоза0,19-1,85манноза0,09-0,62другие углеводы, в том числе сахарная кислота0,04-0,05глицин1,1-2,7лактулозаостальное.

Добавка «Парадокс» содержит в своем составе лактулозу, галактозу, лактозу, эпилактозу, тагатозу, фруктозу, маннозу, сахарную кислоту. Добавка может использоваться в кристаллической форме с массовой долей влаги не более 0,15% при следующем соотношении, мас.%:

лактоза1,45-1,90галактоза1,94-2,38фруктоза0,49-0,95эпилактоза0,97-1,43тагатоза2,42-2,85манноза0,05-0,08другие углеводы, в т.ч. сахарная кислота0,04-0,05лактулозаостальное.

Добавка может использоваться в виде сиропа с содержанием сухих веществ не менее 55,0% и золы 0,6-1,0% при следующем соотношении, мас.%:

лактоза4,80-4,88галактоза6,10-6,75фруктоза0,40-0,51эпилактоза3,25-3,38тагатоза1,60-1,70манноза0,80-2,30другие углеводы, в т.ч. сахарная кислота0,04-0,07лактулозаостальное.

Используемые добавки отечественного производства (г.Ярославль ООО «ЯНЦИПП «Парадокс»).

Сущность заявленного изобретения поясняется примерами осуществления.

Пример 1

Проводилась контрольная выработка пива, заключающаяся в подготовке зернового сырья к измельчению, дроблении зернопродуктов, затирании, фильтровании затора, кипячении сусла с хмелепродуктами, осветлении и охлаждении охмеленного сусла, подготовки чистой культуры дрожжей, сбраживании полученного сусла путем внесения чистой культуры дрожжей или производственной культуры дрожжей, дображиванием полученного молодого пива, фильтрованием и розливом готового напитка.

Спиртовое брожение в процессе получения пива из пивного сусла осуществляется одноклеточными дрожжами - дрожжами, относящимися к семейству сахаромицетов (Saccharomycetaceae).

Отличительная черта пивных дрожжей - избирательное потребление углеводов пивного солодового сусла с образованием побочных продуктов брожения, которые определяют формирование состава и вкуса пива. Поэтому для успешного использования дрожжей требуется прежде всего обеспечить необходимый состав сусла, что достигается точным соблюдением режимов его приготовления в зависимости от качества сырья.

Дрожжи, применяемые в пивоварении, делятся на дрожжи верхового и низового брожения.

Дрожжи верхового брожения относятся к виду Saccharomyces cerevisiae, используются для получения пива при повышенной температуре брожения (+12 - +15°С), отличаются мелкими размерами клеток и низкой способностью к флокуляции. За счет небольших размеров клеток дрожжи верхового брожения выносятся вместе с двуокисью углерода на поверхность бродящего сусла (это, в частности, затрудняет их отделение и повторное использование). Этот вид дрожжей используется редко.

В данном примере использовались дрожжи низового брожения, применяемые всеми пивзаводами, относящиеся к виду Saccharomyces carlsbergensis, которые отличаются от дрожжей верхового брожения более крупными клетками и хорошей флокуляционной способностью. Эти дрожжи относятся к дрожжам холодного брожения и активно бродят при температуре от +5 до +7°С.

Следует иметь в виду, что повышение температуры брожения приводит к уменьшению размера клеток этого вида дрожжей, ухудшению их способности к оседанию и, кроме того, является причиной образования дополнительных количеств побочных продуктов, отрицательно влияющих на вкус пива.

Большинство взрослых клеток пивных дрожжей низового брожения имеют размеры по длине от 9 до 11 мкм, а по ширине от 5 до 7 мкм.

В период активного размножения (на вторые-третьи сутки главного брожения) в результате активного почкования образуется много мелких дочерних клеток (почкуется до 70% имеющихся в среде клеток).

При ведении брожения необходимо учитывать, что при наступлении неблагоприятных условий (резкое повышение температуры, сильное бактериальное загрязнение и т.п.) клетки пивных дрожжей резко снижают свою биохимическую активность. Этот процесс у пивных дрожжей необратим.

Выбор чистой культуры дрожжей (раса, штамм) определяется аппаратурными особенностями конкретного предприятия, спецификой принятого технологического процесса, а также сбаллансированностью по объему производительности варочного, бродильного и лагерного цехов. Для заводов, где бродильное отделение является «узким местом», рекомендуется использовать более быстро сбраживающие дрожжи (например, штамм 8аМ). При применении дрожжей этого штамма допускается сокращение длительности главного брожения до 5 суток.

Для цилиндроконических танков целесообразно использовать штамм дрожжей, активно снижающих содержание диацетила в пиве. При необходимости более глубокого выбраживания рекомендуется гибридный штамм Ф-2, способный потреблять мальтотетраозу, что повышает степень использования углеводов сусла.

Работа по подготовке дрожжей к брожению сводится к накоплению в условиях микробиологической стерильности биомассы дрожжевых клеток в количестве, необходимом для начала брожения в бродильном цехе завода.

Микробиологические пересевы с целью накопления чистой культуры дрожжей проводятся по этапам. Первые пять этапов разведения чистой культуры выполняются в микробиологической лаборатории, а последующие - в отделении чистой культуры.

После активного разбраживания на последнем этапе стадия накопления и подготовки чистой культуры дрожжей заканчивается, и ее перекачивают в чан предварительного брожения, куда подается заводское охмеленное сусло с температурой (9±0,5)°С.

Таким образом, получена чистая культура дрожжей.

С целью дальнейшего использования дрожжей, осевших в конце главного брожения, после перекачки молодого пива их собирают в приемный сборник, откуда направляют на вибрационное сито и путем механического процеживания отделяют от дрожжей крупные хлопья белков и остатки хмелевых веществ.

Очищенные дрожжи направляют в монжю или разливают в дрожжевые ванночки и заливают водопроводной водой, охлажденной до 1-2°С. Количество доливаемой воды должно превышать объем дрожжей в 2-3 раза. После тщательного перемешивания дрожжи оставляют на отстаивание на 2-3 часа. Отстоявшуюся мутную воду, содержащую остатки пива, мелкую взвесь белков, хмелевых веществ и часть мертвых дрожжевых клеток, сливают декантацией. Промывание дрожжей в двух-трехкратном объеме воды проводят не менее двух раз в сутки при температуре воды 1-2°С.

При наличии высокого процента посторонних микроорганизмов семенные дрожжи обрабатывают дезинфицирующими препаратами.

Таким образом, получат регенерированные дрожжи.

Брожение проводят в открытых (или закрытых аппаратах периодического или непрерывного действия).

По окончании главного брожения проводят дображивание молодого пива. По окончании дображивания пиво охлаждают и фильтруют на кизельгуровом фильтре. Для повышения стойкости пива целесообразно после кизельгурового фильтра профильтровать его повторно через фильтр с обеспложивающим картоном.

Примеры 2-8

Проводили выработку пива с добавками «ЛАР» («LAR»), «ЛАР-СУ» («LAR-SU»), «ЛАР-М» («LAR-M»), «Гликолакт», «Парадокс», со смесью этих добавок, выработку пива с использованием чистой культуры дрожжей и регенерированных дрожжей.

Здесь необходимо отметить, что при работе с чистой культурой дрожжей либо с регенерированными дрожжами результаты отличались незначительно в прогнозируемых рамках, что позволило не приводить здесь данные результатов работы с чистой культурой или регенерированными дрожжами в отдельности, поскольку они практически дублируют друг друга. Поэтому часть примеров приведена с чистой культурой дрожжей, а другая часть с регенерированными (семенными) дрожжами.

Относительно вариаций смеси добавок следует отметить следующее.

Как видно из приведенной выше информации, активное начало всех используемых комплексных пищевых добавок составляет: лактулоза, галактоза, лактоза, эпилактоза, тагатоза, фруктоза, манноза, сахарная кислота, дополнение тех или иных компонентов, отличающих данные добавки, не влияет существенно на технический результат, то есть технический результат практически одинаков для любого сочетания смеси.

Принципиальным является результат по достижению указанного выше технического результата.

Пример 2 осуществлялся с добавкой «ЛАР» («LAR») - 0,02 г/л, пример 3 - с добавкой «ЛАР-СУ» («LAR-SU») - 1,0 г/л, пример 4 - с «ЛАР-М» («LAR-M») - 3 г/л, пример 5 - с Гликолактом - 6 г/л, пример 6 - с Парадоксом - 8 г/л, пример 7 - со смесью «ЛАР» («LAR»), «ЛАР-СУ» («LAR-SU»), «Гликолакт» - 10 г/л, пример 8 - со смесью «ЛАР-М» («LAR-M»), «Парадокс» - 0,2 г/л.

Примеры 1-3 осуществлялись с чистой культурой дрожжей. Примеры 4-8 на регенерированных дрожжах.

Примеры осуществлялись аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что для этого в процессе получения чистой культуры дрожжей или в процессе ее регенерации культуру дрожжей обрабатывали питательной суспензией для пивоваренных дрожжей. Композиция питательной суспензии для пивоваренных дрожжей состоит из пивного сусла и/или молодого пива и комплексной пищевой добавки «ЛАР» («LAR»), «ЛАР-СУ» («LAR-SU»), «ЛАР-М» («LAR-M»), «Гликолакт», «Парадокс» или их смеси.

При использовании указанных комплексных пищевых добавок в составе композиции питательной суспензии для пивоваренных дрожжей их вносили на всех стадиях разведения чистой культуры дрожжей в питательный субстрат из расчета 0,02-10 г/л.

Дальнейший процесс ведется с учетом вместимости чана предварительного брожения. Объем сусла при каждом доливе должен увеличиваться вдвое. При этом температура доливаемого сусла должна быть на 1°С выше температуры бродящего сусла. Следует также следить за тем, что бы долив свежего сусла в чан предварительного брожения осуществлялся в стадии энергичного брожения, когда дрожжи, не успев осесть на дно, находятся во взвешенном состоянии.

Если на предприятии нет специального чана предварительного брожения, его заменяют одним из аппаратов бродильного отделения.

С целью дальнейшего использования дрожжей, осевших в конце главного брожения, после перекачки молодого пива их собирают в приемный сборник, откуда направляют на вибрационное сито и путем механического процеживания отделяют от дрожжей крупные хлопья белков и остатки хмелевых веществ.

Очищенные дрожжи направляют в монжю или разливают в дрожжевые ванночки и заливают водопроводной водой, охлажденной до +1-2°С.

Промывание дрожжей в двух-трехкратном объеме воды проводят не менее 2-х раз в сутки. Для повышения бродильной энергии дрожжей за 4-8 часов до введения в танки главного брожения в дрожжевые монжю добавляют комплексную пищевую добавку в виде композиции питательной суспензии пивоваренных дрожжей из расчета 0,02-10,0 г/л дрожжевой суспензии.

Брожение можно проводить в открытых и закрытых, а также цилиндроконических аппаратах периодического или непрерывного действия.

При наличии высокого процента посторонних микроорганизмов семенные дрожжи (регенерированные) обрабатывают дезинфицирующими препаратами, которые инактивируют бактериальные клетки, не нанося при этом серьезных повреждений жизнеспособности дрожжевых клеток. В этих случаях рекомендуются способы обработки дрожжей, предусмотренные «Инструкцией по микробиологическому контролю пивоваренного производства». В результате обработки дрожжевой суспензии антисептическими веществами дрожжи испытывают стресс, введение комплексной пищевой добавки из числа предлагаемых в составе композиции питательной суспензии для пивоваренных дрожжей способствует восстановлению их физиологического состояния и бродильной энергии.

Пивное сусло при температуре 57°С направляют в тщательно вымытый и подготовленный чан предварительного брожения или непосредственно в чан главного брожения. Перед заполнением на входной патрубок чана надевается стакан для предотвращения попадания осадка дрожжей в танки дображивания при перекачивании пива в конце брожения. Для ускорения разбраживания и повышения бродильной способности комплексную пищевую добавку в составе композиции питательной суспензии для пивоваренных дрожжей можно вносить в поток сусла.

Перед подачей в бродильные чаны рекомендуется провести предварительное разбраживание семенных дрожжей. Для этого отмеренное количество дрожжей из монжю или дрожжевых ванночек смешивают с холодным суслом и/или молодым пивом в специальном сосуде. В этот сосуд наливают от 2 до 6 л сусла и/или молодого пива на 1 л дрожжей, перемешивают либо мешалкой, либо обеспложенным воздухом, или же двуокисью углерода, вносят комплексную пищевую добавку из расчета 0,02-10,0 г/л. То есть составляют композицию питательной суспензии для пивоваренных дрожжей. Далее производят обработку дрожжей этой композицией путем выдерживания для разбраживания в течение 1-3 часов при той температуре, при которой будут перекачивать сусло в чаны, суспензию для брожения в виде густых дрожжей с влажностью 85% берут в количестве 0,3-1,5 л на 1 гл сусла из расчета (15-30)·10⁶ кл/мл сусла.

При наличии чанов предварительного брожения семенные дрожжи готовят на всю вместимость чана и задают в количестве 0,4-0,5 л на 1 гл сусла во время перекачивания сусла первой варки и доливают суслом последующих варок и спустя 18-24 часа перекачивают в чаны главного брожения.

Конкретная величина нормы введения семенных дрожжей устанавливается в зависимости от состава и плотности сусла и других производственных условий с таким расчетом, чтобы было обеспечено быстрое начало брожения сусла.

Семенные дрожжи могут быть признаны годными для брожения, если они содержат не более 5% мертвых клеток и не более 0,5% бактериальных клеток (при упитанности по гликогену не ниже 70%).

При использовании композиции питательной суспензии для пивоваренных дрожжей для процесса брожения и обработки дрожжей допускается сокращение сроков главного брожения при условии строго соблюдения требований специальных технологических инструкций.

Для начала активного дображивания или при передаче в танки дображивания пива с низким для нормального дображивания содержанием видимого экстракта или при недостаточном содержании дрожжей в ток молодого пива в процессе перекачивания пива на дображивание вносят комплексную пищевую добавку в составе композиции питательной суспензии для пивоваренных дрожжей.

Продолжительность дображивания для пива каждого наименования устанавливается в действующей нормативно-технической документации.

Передачу пива из танков дображивания на фильтрование производят под давлением двуокиси углерода не ниже 0,5 кгс/см². В сборники фильтрованного пива при заполнении их пивом с целью придания пиву пребиотических свойств вносят комплексную пищевую добавку.

Для обеспечения большей гарантии стойкости пива его обрабатывают адсорбентами. В случае обработки пива адсорбентами комплексные пищевые добавки вносят после обработки непосредственно в сборники, предназначенные для хранения пива перед розливом.

Результаты и показатели примеров 2-8 сведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1Номера примеров12345678Показатели        Начальная экстрактивность сусла11,011,011,011,011,011,011,011,0Содержание алкоголя, мас.%3,303,323,343,333,353,333,353,32Содержание алкоголя, об.%4,224,264,284,274,294,274,294,26Видимый экстракт, %2,892,943,023,03,052,943,043,0Видимая степень сбраживания, %78,678,979,383,081,080,080,079,6Действительная степень сбраживания, %65,867,066,967,267,066,966,967,1Цветность, ц.ед.0,50,520,540,580,550,590,60,53Кислотность, к.ед.222,1222,122pH4,424,444,464,454,474,464,444,47Вязкость, мПа·с1,541,571,591,581,601,591,601,58Таблица 2Примеры12345678Показатели        Мертвых клеток, %86657665Упитанность, % 7578768077767878

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Способ предусматривает приготовление затора, его осахаривание с получением сусла, кипячение сусла с хмелепродуктами, брожение, включающее использование чистой культуры дрожжей или регенерированных дрожжей, обработанных питательной суспензией, состоящей из пивного сусла и/или молодого пива и пищевой добавки, дображивание, фильтрование и розлив. В качестве пищевой добавки используют комплексную пищевую добавку «ЛАР» («LAR»), или «ЛАР-СУ» («LAR-SU»), или «ЛАР-М» («LAR-M»), или «Гликолакт», или «Парадокс» или их смесь в количестве 0,02-10,0 г/л суспензии. При этом суспензию для брожения в виде густых дрожжей с влажностью 85% берут в количестве 0,3-1,5 л на 1 гл сусла из расчета (15-30)·10⁶ кл/мл сусла. Способ обработки пивоваренных дрожжей предусматривает наращивание биомассы дрожжей на питательной суспензии, состоящей из сусла и/или молодого пива и пищевой добавки. Для биомассы дрожжей с концентрацией дрожжевых клеток (1-30)·10⁸ кл/мл суспензии используют питательную суспензию, состоящую из комплексной пищевой добавки «ЛАР» («LAR»), «ЛАР-СУ» («LAR-SU»), «ЛАР-М» («LAR-M»), «Гликолакт», «Парадокс» или их смесь в количестве 0,02-10,0 г/л суспензии. Композиция дрожжевой суспензии для пивоварения состоит из дрожжей, пивного сусла и/или молодого пива и пищевой добавки. В качестве пищевой добавки используют комплексную пищевую добавку «ЛАР» («LAR»), или «ЛАР-СУ» («LAR-SU»), или «ЛАР-М» («LAR-M»), или «Гликолакт», или «Парадокс» или их смесь в количестве 0,02-10,0 г/л суспензии. Это позволит ускорить процесс разбраживания, повысить бродильную способность, повысить действительную степень сбраживания, снизить количество мертвых клеток пивных дрожжей. При этом органолептические показатели полученного пива превышали показатели контрольной выработки (по одной и той же технологии, но без использования добавок). 3 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ приготовления пива, предусматривающий приготовление затора, его осахаривание с получением сусла, кипячение сусла с хмелепродуктами, брожение, включающее использование чистой культуры дрожжей или регенерированных дрожжей, обработанных питательной суспензией, состоящей из пивного сусла и/или молодого пива и пищевой добавки, дображивание, фильтрование и розлив, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют комплексную пищевую добавку «ЛАР» («LAR»), или «ЛАР-СУ» («LAR-SU»), или «ЛАР-М» («LAR-М»), или «Гликолакт», или «Парадокс» или их смесь, в количестве 0,02-10,0 г/л суспензии, при этом суспензию для брожения в виде густых дрожжей с влажностью 85% берут в количестве 0,3-1,5 л на 1 гл сусла, из расчета (15-30)·10⁶ кл/мл сусла.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе фильтрования пива, в сборники фильтрованного пива вносят комплексную пищевую добавку «ЛАР» («LAR»), или «ЛАР-СУ» («LAR-SU»), или «ЛАР-М» («LAR-М»), или «Гликолакт», или «Парадокс» или их смесь.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед розливом пива, в него вносят комплексную пищевую добавку «ЛАР» («LAR»), или «ЛАР-СУ» («LAR-SU»), или «ЛАР-М» («LAR-M»), или «Гликолакт», или «Парадокс» или их смесь.4. Способ обработки пивоваренных дрожжей, предусматривающий наращивание биомассы дрожжей на питательной суспензии, состоящей из сусла и/или молодого пива и пищевой добавки, отличающийся тем, что для биомассы дрожжей с концентрацией дрожжевых клеток (1-30)·10⁸ кл/мл суспензии используют питательную суспензию, состоящую из комплексной пищевой добавки «ЛАР» («LAR»), или «ЛАР-СУ» («LAR-SU»), или «ЛАР-М» («LAR-M»), или «Гликолакт», или «Парадокс» или их смесь в количестве 0,02-10,0 г/л суспензии.5. Композиция дрожжевой суспензии для пивоварения, состоящая из пивного сусла и/или молодого пива и пищевой добавки, отличающаяся тем, что в качестве пищевой добавки используют комплексную пищевую добавку ЛАР, ЛАР-СУ, ЛАР-М, Гликолакт, Парадокс или их смесь в количестве 0,02-10,0 г/л суспензии.