СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА Российский патент 1997 года по МПК C12C11/00 

Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности, в частности к способам производства пива.

Известен способ производства пива с использованием на стадии главного брожения жидких семенных пивных дрожжей (см. "Технологическую инструкцию производства солода и пива, М. 1985 г.).

Недостатками известного способа являются необходимость наличия на пивоваренном заводе специального оборудования для ведения чистой культуры дрожжей (например, аппарата Грейнера), проведение трудоемких и высококвалифицированных работ микробиологов по стерилизации сусла, воздуха, пересевам чистой культуры дрожжей, наращиванию биомассы дрожжей в необходимом для проведения главного брожения количества, большая продолжительность стадии получения семенных дрожжей, трудности поддержания микробиологической чистоты среды, отсутствие гарантий микробиологической чистоты в случае нарушения режимов выращивания дрожжей.

По технической сущности наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления пива, предусматривающий получение пивного сусла, введение в него предварительно разведенных в питьевой воде сухих пивных дрожжей, аэрация его, брожение, отделение осадочных дрожжей от молодого пива и дображивание (патент СССР N 537632, кл.C 12 C 11/04, 1972).

Недостатками известного способа является необходимость непрерывной аэрации сусла в течение 41 ч, что удорожает процесс, и необходимость добавления спирта и проведения процесса карбонизации пива.

Техническим результатом является упрощение и удешевление процесса приготовления пива за счет снижения трудоемкости процесса.

Достигается это тем, что в способе приготовления пива, предусматривающем получение пивного сусла, введение в него предварительно разведенных в питьевой воде сухих пивных дрожжей, аэрацию его, брожение, отделение осадочных дрожжей от молодого пива и дображивание, перед введением предварительно разведенных в питьевой воде сухих пивных дрожжей часть пивного сусла помещают в дрожжевой чан, разводят питьевой водой до содержания массовой доли сухих веществ 8-10% доводят температуру до 12-20^oC, а после введения вышеуказанных пивных дрожжей и перемешивания их в сусле аэрируют до достижения содержания растворенного кислорода в нем 5-6 мг/дм³, далее ведут процесс разбраживания дрожжей в течение 6-8 ч, а оставшуюся часть первого пивного сусла после добавления промывных вод, полученных при выщелачивании дробины, кипятят с хмелем, осветляют, охлаждают до 6 8^oC, помещают в бродильный танк, смешивают в бродильном танке с вышеуказанными разброженными дрожжами, кроме того, сухие пивные дрожжи разводят питьевой водой в соотношении 1:5 -10 при 10-15^oC в количестве 0,5-0,7% от объема сусла, поступающего на брожение, а часть первого пивного сусла составляет 2 4% от объема первого сусла.

Сущность изобретения заключается в том, что для проведения процесса главного брожения при использовании в качестве семенных дрожжей, предварительно разведенных в питьевой воде сухих пивных дрожжей, создают условия для сбраживания пивного сусла, позволяющие исключить необходимость непрерывной аэрации сусла, добавление спирта и проведение карбонизации.

На чертеже представлена функциональная схема устройства, реализующего предложенный способ.

Устройство содержит фильтрационный чан 1, сусловарочный котел 2, гидроциклонный чан 3, теплообменник 4, емкость 5 для смешивания сухих дрожжей с водой, дрожжевой чан 6, бродильный танк 7 и танк 8 дображивания.

Способ осуществляют следующим образом.

Пивное сусло готовят по общепринятой технологии, предусматривающей дробление солода и несоложенных материалов, приготовление сахарного затора и фильтрование его в фильтрационном чане 1. Часть первого сусла после фильтрационного чага 1 в количестве 20 40 л (2 4% от объема первого сусла) с содержанием массовой доли сухих веществ (МДСВ) обычно 15 20% помещают в дрожжевой чан 6, добавляют питьевую воду до получения МДСВ, равной 8 10% и охлаждают до 12 20^oC.

В емкость 5 вносят сухие пивные дрожжи в количестве 0,5 0,7% от объема сусла, поступающего на главное брожение в танк 7, добавляют питьевую воду с температурой 10 15^oC в соотношении 1:5 10 и перемешивают до получения однородной жилкой массы, которую вносят в дрожжевой чан 6 для смешивания с суслом. Проводят аэрацию в течение 15-30 мин до достижения содержания растворенного кислорода в сусле 5-6 мг/дм³ и разбраживают в течение 6-8 ч.

Оставшуюся часть первого пивного сусла и промывание воды из фильтрационного чана 1 направляют в сусловарочный котел 2 и кипятят с хмелем для получения охмеленного пивного сусла, осветляют в гидроциклонном чане 3, охлаждают в теплообменнике 4 и направляют в бродильный танк 7, в который вводят разброженные пивные дрожжи из дрожжевого чана 6. Проводят аэрацию в течение 10-15 мин и проводят процесс главного брожения в течение 5-7 суток, после чего молодое пиво передают на дображивание в танк 8, а осадочные дрожжи из бродильного танка 7 для последующего использования.

Пример 1. Согласно вышеописанным операциям из фильтрационного чана 1 часть первого сусла в количестве 30 л с МДСВ, равной 17% помещают в дрожжевой чан 6. Затем разводят питьевой водой до содержания МДСВ, равной 10% и охлаждают до 15^oC. Сухие пивные дрожжи в количестве 0,5% от объема сусла, поступающего в танк 7 на главное брожение, вносят в емкость 5, разводят питьевой водой с температурой 12^oC в соотношении 1:7 и перемешивают до получения однородной жидкой массы, которую помещают в дрожжевой чан 6 для смешения с суслом. Проводят аэрацию в течение 25 мин до содержания растворенного кислорода в сусле 5,5 мг/дм³, после чего разбраживают в течение 8 ч. Проводят далее аналогичные операции до смешения обоих частей сусла в бродильном танке 7, аэрируют в течение 12 мин и проводят процесс главного брожения в течение 6 суток и дображивания в танке 8 в течение 21 суток.

Пример 2. Проводят аналогичные операции примеру 1. Однако режимы работы были изменены: норму введения дрожжей берут равной 0,6% к объему сусла, температуру разбраживания сухих дрожжей 21^oC и продолжительность разбраживания 7 ч.

Пример 3. Также проводят операции аналогично примеру 1 с изменением режимов операции: норму введения дрожжей берут равной 0,7% к объему сусла, температуру разбраживания 11^oC и продолжительность разбраживания 6 ч.

Физико-химические показатели пива для 3-х примеров сведены в таблицу.

Из данных таблицы видно, что пиво, полученное по примеру 1, характеризуется лучшими физико-химическими показателями.

Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности. Для упрощения процесса приготовления пива перед введением предварительно разведенных в питьевой воде сухих пивных дрожжей часть первого пивного сусла помещают в дрожжевой чан, разводят питьевой водой до содержания массовой доли сухих веществ 8-10% при 12-20^oC, аэрируют до достижения содержания растворенного кислорода в нем 5-6 мг/дм³, ведут процесс разбраживания в течение 6-8 ч, а оставшуюся часть первого пивного сусла после добавления промывных вод, полученных при выщелачивании дробины, кипятят, охмеляют и смешивают в бродильном танке с вышеуказанными разброженными дрожжами. Дрожжи растворяют водой в соотношении 1:5-10 при 10-15^oC и вводят в количестве 0,5-0,7% от объема сусла, а часть первого пивного сусла составляет 2-4% от объема первого сусла. 2 з. п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

1. Способ приготовления пива, предусматривающий получение пивного сусла, введение в него предварительно разведенных в питьевой воде сухих пивных дрожжей, аэрацию его, отделение осадочных дрожжей от молодого пива и дображивание, отличающийся тем, что перед введением предварительно разведенных в питьевой воде сухих пивных дрожжей часть первого пивного сусла помешают в дрожжевой чан, разводят питьевой водой до содержания массовой доли сухих веществ 8 10% доводят температуру до 12 20^oC, а после введения пивных дрожжей и перемешивания их в сусле, аэрируют до достижения содержания растворенного кислорода в нем 5 6 мг/дм³, далее ведут процесс разбраживания дрожжей в течение 6 8 ч, а оставшуюся часть первого пивного сусла после добавления промывных вод, полученных при выщелачивании дробины, кипятят с хмелем, осветляют, охлаждают до 6 8^oC, помещают в бродильный танк и смешивают там с разброжженными дрожжами. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухие пивные дрожжи разводят питьевой водой в соотношении 1 5 10 при 10 15^oC и вводят в количестве 0,5 0,7% от объема сусла, поступающего на брожение. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что часть первого пивного сусла составляет 2 4% от объема первого сусла.