ГИБРИДНЫЙ ШТАММ ДРОЖЖЕЙ Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ПИВОВАРЕННОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Российский патент 2010 года по МПК C12N1/16 C12R1/86 

Изобретение относится к микробиологии и представляет собой новый штамм пивных дрожжей, предназначенный для использования в пивоваренной промышленности.

Наиболее близкими к предлагаемому штамму являются штаммы пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergensis 96 и Saccharomyces carlsbergensis 34/70 (Филимонова Т.И., Несс Е.И., Борисенко О.А., Кобелев К.В. «Пиво и напитки», 2002, №5, с.12-14; Шабурова Л.Н., Гернет М.В., Садова А.И., Ильяшенко Н.Г., Бычков С.Н. «Пиво и напитки», 2000, №2, с 20-21), родительские штаммы по отношению к штамму Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356. Однако эти штаммы обладают низкой бродильной активностью, что является причиной длительного процесса главного брожения (7-8 суток).

Техническим результатом является создание нового штамма дрожжей, который по сравнению с исходными штаммами обладает более высокой скоростью забраживания пивного сусла и позволяет сократить период процесса главного брожения.

Гибридные дрожжи Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 (коллекция чистых культур дрожжей, применяемых при производстве пива, безалкогольных напитков и вина Государственного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» Российской академии сельскохозяйсвенных наук характеризуются следующими признаками.

Морфологические признаки. Органическая среда: охмеленное солодовое сусло с содержанием сухих веществ 12-12,5%, жидкое или агаризованое.

Клетки на жидком пивном сусле овальной формы. Размеры клеток: ширина 4,2-8,4 мкм, длина 5,6-12,6 мкм, средние размеры 7,0×8,4 мкм. Колонии на сусло-агаре выпуклые, кремового цвета с гладкой матовой поверхностью, круглой формы с ровными краями, диаметром 3-4 мм.

Гигантская колония на сусло-агаре круглая, диаметр колонии 15 суточной культуры 0,9-1,3 см. Колония бежевого цвета, плоская, матовая, край колонии лопастной, заметно выражена радиальная складчатость.

Спорообразование. Гибрид Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 при спорообразовании на споруляционной среде: калий уксуснокислый 10 г/дм³, дрожжевой экстракт 2,5 г/дм³, глюкоза 0,1 г/дм³, агар 30 г/дм³ - образует 40-50% асков к общему числу клеток. В асках содержится от 1 до 4 круглых или слегка эллипсоидальных спор с гладкими оболочками диаметром 2,8-3,0 мкм.

Культуральные и физиологические признаки. Штамм размножается почкованием. Активно сбраживает пивное сусло при температуре 8-12°С, является представителем дрожжей низового брожения, флокулирующий.

Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу, маннозу, галактозу и раффинозу, не усваивает лактозу.

Отношение к спиртам, органическим кислотам и источникам азота. Из спиртов усваивает этанол, глицерин, маннит, дульцит и сорбит, из органических кислот слабо усваивает уксусную, молочную, янтарную и винную кислоты, из азотистых веществ усваивает пептон, мочевину, соли аммония.

Бродильная и дыхательная активность. Для размножения дрожжи нуждаются в кислороде: 8-10 мг O₂ на 1 литр сусла. При последующем сбраживании кислород не требуется. В результате лабораторной проверки бродильной активности штамма Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 в сравнении с исходными штаммами Saccharomyces carlsbergensis 96 и Saccharomyces carlsbergensis 34/70 путем ежедневного учета выделения CO₂ весовым методом оказалось, что полученный штамм Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 сбраживает пивное сусло быстрее и за 7 суток брожения выделяет CO₂ на 1,6-1,8 г/дм³ больше, а длительность главного брожения сокращается с 7 до 5 суток.

Штаммы Saccharomyces carlsbergensis Количество г СО₂/дм³, выделившейся за период сбраживания 2 суток 5 суток 7 суток 161 ВКПМ Y-3356 14,0 25,6 27,3 34/70 10,2 23,3 25,7 96 10,0 23,0 25,5

Физико-химические показатели пива, полученного с дрожжами штамма Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356, характеризуются следующими признаками: алкоголь 4,1-4,3%, экстракт видимый 2,1-2,2%, экстракт действительный 4,0-4,1%, видимая степень сбраживания 82,5 -83,2%, действительная степень сбраживания 66,8-67,4%.

Штамм Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 позволяет получить пиво хорошо осветленное, с полным, гармоничным вкусом, с устойчивой компактной пеной. Пиво, полученное с использованием предлагаемого штамма, имеет органолептическую оценку 23-24 балла.

Новый гибридный штамм дрожжей Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 создан путем скрещивания штаммов пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergensis 96 и Saccharomyces carlsbergensis 34/70. Метод получения гибридного штамма - массовое скрещивание моноспоровых культур.

Гибридный штамм хранится в пробирках с косым сусло-агаром при температуре 4-6°С в течение 6 месяцев с последующим пересевом.

Сбраживание сусла. В бродильную емкость с пивным суслом с содержанием сухих веществ 12-12,5% при температуре 8-9°С вносят дрожжевую разводку штамма 161 ВКПМ Y-3356 в количестве 20 млн/см³. Во время сбраживания придерживаются следующего температурного режима: 1 сутки брожения - 8-9°С, 2 сутки брожения - 9-10°С, 3 сутки брожения - 10-12°С, 4 сутки брожения - 10-12°С, 5 и 6 сутки постепенное снижение температуры до 3-5°С. Температурный режим может изменяться в зависимости от интенсивности брожения. После сбраживания сусла дрожжи образуют плотный осадок на дне бродильной емкости.

Дображивание молодого пива. Сброженное молодое пиво с массовой долей сухих веществ 3,5-4,0% передают на дображивание при температуре 1-2°С и шпунтовом давлении 0,04-0,05 МПа по действующей на предприятии технологии.

Штамм Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 обладает более высокой скоростью забраживания пивного сусла, позволяет сократить период процесса главного брожения на 20% и получить пиво с полным, гармоничным вкусом.

Штамм хранится в коллекции чистых культур дрожжей, применяемых при производстве пива, безалкогольных напитков и вина Государственного учреждения «Всероссийский научно исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук.

Штамм дрожжей Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 создан путем массового скрещивания моноспоровых культур штаммов пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergensis 96 и Saccharomyces carlsbergensis 34/70. Штамм обладает высокой скоростью сбраживания пивного сусла и позволяет сократить длительность процесса сбраживания пивного сусла с содержанием сухих веществ 12-12,5% на 20% и получить продукт, обладающий улучшенными вкусовыми качествами. 1 табл.

Штамм дрожжей Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356, используемый в пивоваренной промышленности.