СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КАПУСТА ТУШЕНАЯ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Капуста тушеная", предусматривающий рубку и обжарку в жире репчатого лука, ошпаривание риса, измельчение на мясорубке свинины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем красным жгучим, смешивание квашеной капусты с тмином, послойную укладку полученных смесей в смазанную жиром кастрюлю, заливку питьевой водой, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сливок и томатного пюре, кипячение при перемешивании и добавление поваренной соли с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X., Приятного аппетита - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.156).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Капуста тушеная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, припускание риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, сливками, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой, тмином и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина361,45-454,55топленый жир8репчатый лук93,6-94,8капуста490рис62,5сливки31,25пшеничная мука15томатная паста 30%-ная2,5соль12лимонная кислота0,4тмин2перец красный жгучий2,5костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом,

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис припускают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, сливками, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой, тмином и перцем красным жгучим, Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и куттерования свинины, резки и пассерования в топленом жире репчатого лука. Также режут и замораживают свежую белокочанную капусту и припускают рис. Затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с пшеничной мукой, сливками, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой, тмином и перцем красным жгучим. После этого проводят операции фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, припускание риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, сливками, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой, тмином и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина361,45-454,55топленый жир8репчатый лук93,6-94,8капуста490рис62,5сливки31,25пшеничная мука15томатная паста 30%-ная2,5соль12лимонная кислота0,4тмин2перец красный жгучий2,5костный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.