СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КАПУСТА С ЖАРЕНОЙ РЫБОЙ ПО-ТУРЕЦКИ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Квашеная капуста с жареной рыбой по-турецки", предусматривающий надрезание тушек макрели, обрызгивание лимонным соком, маринование в течение 15 минут, добавление поваренной соли и перца черного горького и обжарку с двух сторон по 4-5 минут, смешивание квашеной капусты с белым вином и питьевой водой и тушение в течение 15 минут на среднем огне, шинковку, тушение в подсоленной воде в течение 5 минут и обжарку в растительном масле овощного перца и репчатого лука, формирование готового блюда из капусты, макрели, репчатого лука и овощного перца (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.96).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Капуста с жареной рыбой по-турецки" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, маринование в лимонном соке в течение около 15 минут и обжарку в растительном масле филе макрели, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, шинковку и пассерование в растительном масле овощного перца и репчатого лука, смешивание сухого белого вина, рыбного бульона, поваренной соли, лимонной кислоты и перца черного горького с получением соуса, последовательную фасовку капусты, филе макрели, овощного перца, репчатого лука и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе макрели480растительное масло24капуста245овощной перец101,2репчатый лук74,88-75,84лимонный сок20сухое белое вино50соль12лимонная кислота0,05перец черный горький0,3рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе макрели нарезают, маринуют в течение около 15 минут в лимонном соке и обжаривают в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные овощной перец и репчатый лук шинкуют и пассеруют в растительном масле. Подготовленные сухое белое вино, рыбный бульон, поваренную соль, лимонную кислоту и перец черный горький смешивают с получением соуса. Далее последовательно фасуют капусту, филе макрели, овощной перец, репчатый лук и соус при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки, маринования в лимонном соке и обжарки в растительном масле филе макрели, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, шинковки и пассерования в растительном масле овощного перца и репчатого лука. Смешивают сухое белое вино, рыбный бульон, поваренную соль, лимонную кислоту и перец черный горький с получением соуса. Проводят последовательную фасовку капусты, филе макрели, овощного перца, репчатого лука и соуса, герметизацию и стерилизацию. Предложенные консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, маринование в лимонном соке в течение около 15 минут и обжарку в растительном масле филе макрели, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, шинковку и пассерование в растительном масле овощного перца и репчатого лука, смешивание сухого белого вина, рыбного бульона, поваренной соли, лимонной кислоты и перца черного горького с получением соуса, последовательную фасовку капусты, филе макрели, овощного перца, репчатого лука и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе макрели480растительное масло24белокочанная капуста245овощной перец101,2репчатый лук74,88-75,84лимонный сок20сухое белое вино50поваренная соль12лимонная кислота0,05перец черный горький0,3рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000