СОСТАВ ВАФЕЛЬНЫХ ЛИСТОВ Российский патент 2007 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является состав для вафельных листов, состоящий из пшеничной муки, желтков, соли, бикарбоната натрия, фосфатидов и воды (Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: ДеЛи прит, 2001, с.156).

Недостатком этого состава является недостаточно высокое качество печенья, низкая пищевая и биологическая ценность продукта.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества, пищевой и биологической ценности продукта, снижение расхода пшеничной муки, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Техническая задача достигается тем, что состав вафельных листов приготовлен из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, фосфатидов, соли, бикарбоната натрия и воды при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная0-80,0Мука из нута20,0-100,0Желтки15,8-16,1Соль0,5Бикарбонат натрия0,5Фосфатиды0,6-0,9ВодаПо расчету

Технический результат заключается в улучшении качества вафельных листов, повышении пищевой и биологической ценности, снижении расхода пшеничной муки и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий.

Нут является источником полноценного белка и по своему содержанию превосходит даже продукты животного происхождения. Белки муки из нута представлены в основном водо- и солерастворимой фракциями, что является признаком хорошей усвояемости этого продукта. Мука из нута богата фосфором, калием и магнием, кроме того, отличается благоприятным для организма человека соотношением кальция и фосфора (1:1,5).

Использование муки из нута в составе вафельных листов значительно повышает их пищевую и биологическую ценность, позволяет экономить пшеничную муку, улучшает качество продукта.

Вафельные листы получают следующим образом. В тестомесильную машину поочередно загружают расчетное количество воды, соль, фосфатиды, желтки, бикарбонат натрия и сбивают в течение 10-12 мин. Затем пшеничную муку и муку из нута при соотношении пшеничной муки и муки из нута 4:1-1:4, предварительно перемешанные, или все рецептурное количество пшеничной муки заменяют на муку из нута, в 2 приема добавляют в машину и продолжают сбивать еще 18-20 мин до образования однородного, жидкого, маловязкого теста при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная0-80,0Мука из нута20,0-100,0Желтки15,8-16,1Соль0,5Бикарбонат натрия0,5Фосфатиды0,6-0,9ВодаПо расчету

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющие перекачивать его насосом.

Далее тесто процеживают и направляют в бачки вафельных печей.

Вафельные листы выпекают при температуре 150-170°С, продолжительность выпечки составляет 2-3 мин.

Использование в рецептуре вафельных листов муки из нута позволяет получить продукт с хрустящей консистенцией, приятным запахом и вкусом, желтого цвета, высокой пищевой ценности, с содержанием 18-ти аминокислот, в том числе всех незаменимых аминокислот, с высоким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, непредельных жирных кислот.

Получение вафельных листов поясняется следующими примерами.

Пример 1. Вафельные листы получают следующим образом: в тестомесильную машину поочередно загружают расчетное количество воды, 0,5 кг соли, 0,9 кг фосфатидов, 15,8 кг желтков, 0,5 кг бикарбоната натрия и сбивают в течение 10-12 мин. Затем предварительно перемешанные 80,0 кг пшеничной муки и 20,0 кг муки из нута в 2 приема добавляют в машину и продолжают сбивать еще 18-20 мин до образования однородного, жидкого, маловязкого теста.

Далее тесто процеживают и направляют в бачки вафельных печей.

Вафельные листы выпекают при температуре 150-170°С, продолжительность выпечки составляет 2-3 мин.

Вафельные листы имеют следующий состав (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная80,0Мука из нута20,0Желтки15,8Соль0,5Бикарбонат натрия0,5Фосфатиды0,9ВодаПо расчету

В готовых изделиях определяют органолептические показатели и пищевую ценность. Данные анализа представлены в табл.1.

Пример 2. Вафельные листы готовят аналогично примеру 1, но при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная50,0Мука из нута50,0Желтки15,9Соль0,5Бикарбонат натрия0,5Фосфатиды0,8ВодаПо расчету

Пример 3. Вафельные листы готовят аналогично примеру 1, но при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная20,0Мука из нута80,0Желтки16,0Соль0,5Бикарбонат натрия0,5Фосфатиды0,7ВодаПо расчету

Пример 4. Вафельные листы готовят аналогично примеру 1, но при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная0,0Мука из нута100,0Желтки16,1Соль0,5Бикарбонат натрия0,5Фосфатиды0,6ВодаПо расчету

Указанные пределы компонентов рецептуры листовых вафель соответствуют получению продукта с высокими органолептическими показателями качества и высокой пищевой ценностью (табл.1). Как видно из таблицы, предложенный состав вафельных листов позволяет получить изделие с приятным запахом и вкусом, желтого цвета, хрустящей консистенцией и с высокой пищевой ценностью.

При замене пшеничной муки меньше, чем 20%, мукой из нута пищевая и биологическая ценность вафельных листов увеличивается незначительно, увеличивается расход пшеничной муки.

Предложенный состав вафельных листов позволяет:

- повысить качество вафельных листов;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- сократить расход пшеничной муки;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Таблица 1Сравнительная характеристика заявляемого состава с прототипомКомпоненты и показатели составов образцовХарактеристика показателей, примерПрототип1234Органолептические показатели качестваЦветСветло-желтыйСветло-желтыйЖелтыйЖелтыйЯрко-желтыйВкус и залахСвойственный вафельным листам, без постороннего привкуса и запахаСвойственный вафельным листам, без постороннего привкуса и запахаСвойственный вафельным листам, со слабым привкусом нутаСвойственный вафельным листам, с привкусом нутаСвойственный вафельным листам, с привкусом нутаВнешний видПоверхность с четким рисункомПоверхность с четким рисункомПоверхность с четким рисункомПоверхность с четким рисункомПоверхность с четким рисункомСтроение в изломеВафельные листы равномерно пропеченныеВафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, хрустящиеВафельные листы равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрустящиеВафельные листы равномерно пропеченные с развитой пористостью, очень хрустящиеВафельные листы равномерно пропеченные с развитой пористостью, очень хрустящиеСодержание, г:белков10,412,315,017,919,8жиров2,32,93,84,75,2углеводов59,451,050,845,642,3пищевых волокон0,080,741,722,723,35Минеральных веществ, мг:     кальция24,556,5104,4152,5184,4фосфора96,2162,3240,3360,5426,5калия123,3281,3458,7743,9899,0магния20,840,971,0101,3121,4железа1,371,692,072,462,74β-каротин0,040,060,080,110,13

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Вафельные листы готовят из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки: мука пшеничная - 80,0-0,0, мука из нута - 20,0-100,0, желтки - 15,8-16,1, соль - 0,5, бикарбонат натрия - 0,5, фосфатиды - 0,6-0,9 и вода по расчету. Получаемые в соответствии с рецептурой изделия обладают оригинальными органолептическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью. 1 табл.

Состав вафельных листов, приготовленных из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, фосфатидов, соли, бикарбоната натрия и воды при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная0-80,0Мука из нута20,0-100,0Желтки15,8-16,1Соль0,5Бикарбонат натрия0,5Фосфатиды0,6-0,9ВодаПо расчету