Пищевая композиция для производства вафель Российский патент 2017 года по МПК A21D13/00 

Описание патента на изобретение RU2616782C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен также состав для вафель, состоящий из пшеничной муки, растительного масла, сахара, сушеного молока, крахмала, яиц, минеральной воды, пищевой соли, аромата яичного ликера, красителя и начинки (электронный ресурс http://www.dessertworld.info/karlovarskie-oplatki-vafli, дата обращения 10.10.2015 г.).

Недостатком этих вафель является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество продукта.

Наиболее близким к заявляемому является состав вафельных листов, состоящий из мучной смеси, содержащей пшеничную муку и муку из нута, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды (патент № RU 2305942).

Недостатком этих вафель являются невысокие органолептические свойства ввиду наличия бобового привкуса.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка пищевой композиции вафельного изделия функционального назначения, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств и повышение пищевой ценности продукта, увеличение сроков хранения изделий.

Технический результат достигается тем, что пищевая композиция для производства вафель, включающая мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, в качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и муку из семян тыквы, взятые в соотношении 4:1, дополнительно содержит смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака в соотношении 1:4 при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и муки из семян тыквы 65,0-75,0 смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака 5,5-6,2 фосфатиды 0,3-0,5 желтки 10,5-11,9 бикарбонат натрия 0,3-0,5 соль 0,3-0,5 вода по расчету

Исследование тыквенного порошка (табл. 1) показало, что он содержит достаточно большое количество белков, жиров, пищевых волокон, линоленовой и линолевой кислот, натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка, витаминов.

Использование муки из семян тыквы позволяет получить продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека. Кроме того, применение этих волокон дает возможность усиливать вкус и аромат готовых изделий.

В составе порошка из гранатовых косточек содержатся антиоксиданты, фитохимические соединения флавоноиды - вещества, стимулирующие обновление клеток, процесс регенерации клеток и синтез эластина, коллагена и способствующие защите от свободных радикалов, крайне негативно влияющих на организм. Они позволяют также снизить содержание липопротеинов низкой плотности (вредного холестерина). При использовании порошка из гранатовых косточек наблюдается эффективное наращивание мышечной массы, но при этом сохраняется стройность фигуры. Сочетая эту добавку с силовыми тренировками и точно сбалансированной диетой, можно ускорить восстановление мышечных клеток, повысить общую выносливость и избежать накопления излишков жира при увеличении мышц.

Так, семена мака являются лидером среди продуктов по содержанию кальция - 1500 мг/100 г, что составляет 150-160% от суточной нормы, а также включают значительное количество фосфора и магния. Мак содержит клетчатку (78,0%) и пектин (10%), большое количество крахмала (в 100 г - 13,4 г) и сахарозу. Помимо этого, он богат токоферолами, витаминами B1, В6, К, РР, биотином, фолиевой кислотой. Семена мака также характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных омега-6 жирных кислот (а именно - линолевой кислоты).

Использование в вафельном изделии смеси из порошка гранатовых косточек и семян мака в соотношении 1:4 дает возможность получать изделия с оригинальным вкусом.

Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов вкусовой добавки и мучной смеси отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.

Функциональный синергизм смеси пшеничной муки и муки из семян тыквы, смеси из порошка гранатовых косточек и семян мака позволяет не только увеличить пищевую ценность и снизить энергетическую ценность вафельных изделий, но и добиваться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в композиции и придать изделию оригинальный вкус.

Технологический процесс приготовления вафельных изделий включает следующие операции.

Замес теста осуществляется в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовая добавка, состоящая из смеси из порошка гранатовых косточек и семян мака в соотношении 1:4, соль, бикарбонат натрия и 1/3 от общего количества мучной смеси, состоящей из пшеничной муки и муки из семян тыквы в соотношении 4:1, и с помощью дозатора жидких компонентов вода с температурой 8-10°C. Смесь перемешивают 2-3 мин, затем добавляют желтки и сбивают еще 10-12 мин, после чего загружают фосфатиды и остальную мучную смесь и замес ведут до готовности теста 7-10 мин начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность готового теста 42-44%.

Затем вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафельные изделия передаются на автоматический узел отбраковки и транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Приготовление пищевой композиции для производства вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и муки из семян тыквы 75,0 смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака 5,5 фосфатиды 0,3 желтки 10,5 бикарбонат натрия 0,3 соль 0,3 вода по расчету

Качественные и количественные показатели полученных вафель показаны в табл. 2.

Пример 2

Приготовление пищевой композиции для производства вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и муки из семян тыквы 70,0 смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака 5,9 фосфатиды 0,4 желтки 11,0 бикарбонат натрия 0,4 соль 0,4 вода по расчету

Качественные и количественные показатели полученных вафель показаны в табл. 2.

Пример 3

Приготовление пищевой композиции для производства вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и муки из семян тыквы 65,0 смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака 6,2 фосфатиды 0,5 желтки 11,9 бикарбонат натрия 0,5 соль 0,5 вода по расчету

Качественные и количественные показатели полученных вафель показаны в табл. 2.

Использование функциональных ингредиентов при производстве вафель не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение порошка из семян тыквы дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, увеличивать срок их хранения.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Готовая смесь для вафельных изделий значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. Удобство, простота изготовления и функциональный состав делают вафли не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Похожие патенты RU2616782C1

название год авторы номер документа
ВАФЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2015
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Гукасян Таня Мовсесовна
RU2601803C1
ВАФЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2015
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Данович Надежда Константиновна
  • Красина Ирина Борисовна
  • Гукасян Таня Мовсесовна
RU2595435C1
Смесь для выпечки мягких вафель 2017
  • Никонович Юлия Николаевна
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Остафийчук Лилия Андреевна
RU2642081C1
ВАФЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2015
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Третьякова Наталья Романовна
  • Баранова Зинаида Андреевна
RU2602441C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКИХ ВАФЕЛЬ 2015
  • Никонович Юлия Николаевна
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Ковальчукова Виктория Сергеевна
RU2583085C1
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ВАФЛИ И СПОСОБ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ 2013
  • Грачёв Владимир Иванович
  • Резниченко Ирина Юрьевна
  • Алёшина Юлия Андреевна
RU2520147C1
Состав для приготовления мучного кондитерского изделия из цельносмолотой муки сорго зернового для диетического питания 2022
  • Сазонова Ирина Александровна
  • Каменева Ольга Борисовна
  • Болотова Ольга Игоревна
  • Бычкова Вера Валерьевна
  • Ерохина Анна Викторовна
RU2803801C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКИХ ВАФЕЛЬ 2013
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Красина Ирина Борисовна
  • Беляева Юлия Александровна
  • Никонович Юлия Николаевна
RU2527512C1
СОСТАВ ВАФЕЛЬНЫХ ЛИСТОВ 2005
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Олейникова Альбина Яковлевна
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Шевякова Татьяна Анатольевна
  • Киреев Дмитрий Геннадьевич
RU2305942C2
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ ВАФЕЛЬ 2015
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Шаззо Аслан Юсуфович
  • Горбанева Алена Сергеевна
  • Болгова Дарья Юрьевна
RU2583086C1

Реферат патента 2017 года Пищевая композиция для производства вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, таких как вафли. Пищевая композиция включает мучную смесь, содержащую пшеничную муку и муку из семян тыквы, взятые в соотношении 4:1, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, дополнительно содержит смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака в соотношении 1:4. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение пищевой композиции вафельного изделия функционального назначения, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 2 табл., 3 пр.

Формула изобретения RU 2 616 782 C1

Пищевая композиция для производства вафель, включающая мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, отличающаяся тем, что в качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и муку из семян тыквы, взятые в соотношении 4:1, дополнительно содержит смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака в соотношении 1:4 при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и муки из семян тыквы 65,0-75,0 смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака 5,5-6,2 фосфатиды 0,3-0,5 желтки 10,5-11,9 бикарбонат натрия 0,3-0,5 соль 0,3-0,5 вода по расчету

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2017 года RU2616782C1

СОСТАВ ВАФЕЛЬНЫХ ЛИСТОВ 2005
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Олейникова Альбина Яковлевна
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Шевякова Татьяна Анатольевна
  • Киреев Дмитрий Геннадьевич
RU2305942C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2007
  • Артемова Елена Николаевна
  • Власова Кристина Владимировна
RU2344612C1
US 4629628 A1, 16.12.1981.

RU 2 616 782 C1

Авторы

Никонович Юлия Николаевна

Тарасенко Наталья Александровна

Михайленко Марина Владимировна

Даты

2017-04-18Публикация

2016-01-26Подача