СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БАРАНИНА С БАМИЕЙ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина с бамией", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку томатов и зелени кинзы, укладку в кастрюлю перечисленных компонентов и стручковой бамии, добавление лимонного сока, поваренной соли и перца, заливку питьевой водой и тушение до готовности с получением готового продукта (Пирузян А.С. и др. Армянская кулинария - М,: Экономика, 1971, с.85).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина с бамией" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание стручковой бамии и зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина431,65-472,44топленое масло40репчатый лук58,5-59,25стручковая бамия330томаты176зелень кинзы25лимонный сок30соль12перец черный горький0,3костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую бамию и зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Режут и обжаривают в топленом масле баранину. Режут и пассеруют в топленом масле репчатый лук. Режут и бланшируют томаты, а также режут и замораживают стручковую бамию и зелень кинзы. Затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким. Фасуют полученную смесь и костный бульон и подвергают герметизации и стерилизации. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость предлагаемых консервов составляет 1,3·10⁵, а блюда, используемого для производства известных консервов, - 1·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание стручковой бамии и зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина431,65-472,44топленое масло40репчатый лук58,5-59,25стручковая бамия330томаты176зелень кинзы25лимонный сок30соль12перец черный горький0,3костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.