СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП ЭЧМИАДЗИНСКИЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп эчмиадзинский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, заливку холодной питьевой водой, варку до полуготовности, отделение от бульона и обжарку в сливочном масле баранины, процеживание бульона, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, резку картофеля, баклажанов, сахарной фасоли, стручковой бамии, овощного перца, томатов и зелени петрушки, заливку баранины бульоном, добавление картофеля, баклажанов, сахарной фасоли, стручковой бамии и овощного перца, варку до готовности, добавление за 5-10 минут до окончания варки томатов, репчатого лука, поваренной соли и специй и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.109).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп эчмиадзинский" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, баклажанов, овощного перца и томатов, замораживание и измельчение на, волчке сахарной фасоли, стручковой бамии и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина45,54-47,84топленое масло15,83картофель121,52-128,66баклажаны65,62сахарная фасоль37,59стручковая бамия27,85овощной перец32,03томаты121,15репчатый лук22,21-22,5зелень петрушки12,66соль10,2СО₂-экстракт перца черного горького0,005СО₂-экстракт лаврового листа0,002костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные картофель, баклажаны, овощной перец и томаты нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные сахарную фасоль, стручковую бамию и зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,1·10⁴ и для контрольного продукта 4,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке баранину, режут, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке репчатый лук. Режут, бланшируют и измельчают на волчке картофель, баклажаны, овощной перец и томаты. Замораживают и измельчают на волчке сахарную фасоль, стручковую бамию и зелень петрушки. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов для космического питания, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 4,2-10⁴ до 5,1-10⁴.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, баклажанов, овощного перца и томатов, замораживание и измельчение на волчке сахарной фасоли, стручковой бамии и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина45,54-47,84топленое масло15,83картофель121,52-128,66баклажаны65,62сахарная фасоль37,59стручковая бамия27,85овощной перец32,03томаты121,15репчатый лук22,21-22,5зелень петрушки12,66соль10,2СО₂-экстракт перца черного горького0,005CO₂-экстракт лаврового листа0,002костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.