СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БАРАНИНА СО СТРУЧКАМИ ФАСОЛИ И ЯЙЦОМ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина со стручками фасоли и яйцом", предусматривающий резку и припускание стручковой фасоли, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку зелени петрушки, резку и варку баранины, сбивание куриных яиц, смешивание баранины и репчатого лука, добавление бульона, тушение в течение 15-20 минут, добавление стручковой фасоли, поваренной соли и перца, заливку куриными яйцами, термообработку в духовом шкафу в течение 3-5 минут и посыпание зеленью петрушки с получением готового продукта (Пирузян А.С. и др., Армянская кулинария - М.: Экономика, 1971, с.85).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина со стручками фасоли и яйцом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, резку баранины, сбивание куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина431,65-472,44топленое масло40репчатый лук58,5-59,25стручковая фасоль330зелень петрушки25куриные яйца88соль12перец черный горький0,3костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные стручковую фасоль и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную баранину нарезают. Подготовленные куриные яйца сбивают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Репчатый лук режут и пассеруют в топленом масле, режут и замораживают стручковую фасоль и зелень петрушки. Баранину режут, сбивают куриные яйца. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон подвергают герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 1·10⁵ до 1,3·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, резку баранины, сбивание куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина431,65-472,44топленое масло40репчатый лук58,5-59,25стручковая фасоль330зелень петрушки25куриные яйца88соль12перец черный горький0,3костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.