СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КРЕВЕТКИ ЖАРЕНЫЕ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/33 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов из гидробионтов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Креветки жареные с зеленым луком", предусматривающий смешивание мяса креветок, поваренной соли, куриных яиц и крахмала, обжарку полученной смеси в топленом свином или курином жире, резку и обжарку в топленом свином или курином жире зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с водкой, поваренной солью, глутаматом, бульоном и крахмалом и термообработку до загустения с получением готового блюда (Чжан Ц.Х., Костина Е., Ольгина Т. Китайская кухня на вашем столе из доступных продуктов. - М.: НПК "Имидж LTD", 1992, с.35-36).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Креветки с зеленым луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание куриных яиц, поваренной соли и крахмала, смачивание полученной смесью и обжарку в топленом жире мяса креветок, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия или калия, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки1538,46топленый жир55зеленый лук62,5куриные яйца220этиловый спирт 96%-ный20,83поваренная соль7,5глутамат натрия или калия7,5крахмал100рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца смешивают с поваренной солью и крахмалом. Подготовленное мясо креветок смачивают полученной смесью и обжаривают в топленом жире. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия или калия. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Смешивают куриные яйца, поваренную соль и крахмал, смачивают полученной смесью и обжаривают в топленом жире мясо креветок. Режут и замораживают зеленый лук, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия или калия. Фасуют полученную смесь и рыбный бульон, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 2,0·10⁵ до 2,4·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание куриных яиц, поваренной соли и крахмала, смачивание полученной смесью и обжарку в топленом жире мяса креветок, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия или калия, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки1538,46топленый жир55зеленый лук62,5куриные яйца220этиловый спирт 96%-ный20,83поваренная соль7,5глутамат натрия или калия7,5крахмал100рыбный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.