СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ГАРБЮР" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Гарбюр", предусматривающий варку в подсоленной воде до мягкости фасоли, резку брюссельской капусты, моркови и копченой грудинки, их добавление к фасоли, варку до готовности, добавление в конце варки поваренной соли, зелени петрушки, перца черного горького, тимьяна и лаврового листа и заправку гусиным жиром с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.116).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Гарбюр" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы фасоли, резку и замораживание брюссельской капусты, бланширование и резку моркови, резку свинины и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с гусиным жиром, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина240,96-303,03гусиный жир45капуста306,25фасоль272,5морковь70,2-72зелень петрушки12,5соль18СО₂экстракт пиролизной древесины0,004перец черный горький0,2тимьян0,2лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную фасоль варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную брюссельскую капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные свинину и зелень петрушки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с гусиным жиром, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,8·10⁴ и для контрольного продукта 5,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Фасоль варят до двукратного увеличения массы, режут и замораживают брюссельскую капусту. Бланшируют и режут морковь, режут свинину и зелень петрушки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с гусиным жиром, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют, подвергают герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 5,7·10⁴ до 6,8·10⁴.

1. Способ приготовления консервов "Гарбюр", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы фасоли, резку и замораживание брюссельской капусты, бланширование и резку моркови, резку свинины и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с гусиным жиром, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина240,96-303,03гусиный жир45капуста306,25фасоль272,5морковь70,2-72зелень петрушки12,5соль18СО₂-экстракт пиролизной древесины0,004перец черный горький0,2тимьян0,2лавровый лист0,08костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.