СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГАРБЮР" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Гарбюр", предусматривающий варку в подсоленной воде до мягкости фасоли, резку брюссельской капусты, моркови и ветчины, их добавление к фасоли, варку до готовности, добавление в конце варки поваренной соли, зелени петрушки, перца черного горького, тимьяна и лаврового листа и заправку гусиным жиром с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.116).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гарбюр" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы фасоли, резку и замораживание брюссельской капусты, бланширование и резку моркови, резку ветчины и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с гусиным жиром, поваренной солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина210гусиный жир45капуста306,25фасоль272,5морковь70,2-72зелень петрушки12,5соль18перец черный горький0,2тимьян0,2лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную фасоль варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную брюссельскую капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные ветчину и зелень петрушки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с гусиным жиром, поваренной солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,8·10⁴ и для контрольного продукта 5,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем варки до двукратного увеличения массы фасоли, резки и замораживания брюссельской капусты, бланширования и резки моркови, резки ветчины и зелени петрушки. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с гусиным жиром, поваренной солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом. Осуществляют фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы фасоли, резку и замораживание брюссельской капусты, бланширование и резку моркови, резку ветчины и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с гусиным жиром, поваренной солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина210гусиный жир45брюссельская капуста306,25фасоль272,5морковь70,2-72зелень петрушки12,5поваренная соль18перец черный горький0,2тимьян0,2лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000.