СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ВИНЕГРЕТ С КАЛЬМАРАМИ, СВЕКЛОЙ, МОРКОВЬЮ И КАПУСТОЙ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/333 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Винегрет с кальмарами, консервированными свеклой и морковью и квашеной капустой", предусматривающий варку и резку филе кальмара и картофеля, резку овощного перца, консервированных кабачков, соленых огурцов, репчатого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов с консервированными гарнирной морковью и гарнирной свеклой, квашеной капустой и горчичной заправкой с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.23-24).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Винегрет с кальмарами, свеклой, морковью и капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование филе кальмара, картофеля и кабачков, бланширование и резку моркови и свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку овощного перца, соленых огурцов, репчатого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара333,33свекла124-129морковь78-80овощной перец42,17кабачки36соленые огурцы72,67картофель170,67-180капуста81,67репчатый лук78-79зелень12,5растительное масло33,33уксусная кислота 80%-ная0,6сахар10соль11горчица3,33перец черный горький0,2водадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные филе кальмара, картофель и кабачки нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные овощной перец, соленые огурцы, репчатый лук и зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и бланширования филе кальмара, картофеля и кабачков, бланширования и резки моркови и свеклы. Также шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Ржут овощной перец, соленые огурцы, репчатый лук и зелень. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким. Затем фасуют полученную смесь и питьевую воду, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование филе кальмара, картофеля и кабачков, бланширование и резку моркови и свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку овощного перца, соленых огурцов, репчатого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара333,33свекла124-129морковь78-80овощной перец42,17кабачки36соленые огурцы72,67картофель170,67-180капуста81,67репчатый лук78-79зелень12,5растительное масло33,33уксусная кислота 80%-ная0,6сахар10соль11горчица3,33перец черный горький0,2водадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.