Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ с кальмарами", предусматривающий варку, отделение от бульона и резку кальмаров, резку и тушение с добавлением жира, уксуса, томатного пюре и бульона свеклы, резку и пассерование в масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, доведение бульона до кипения, добавление капусты, варку до полуготовности, добавление свеклы, моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку в течение 10-15 минут, добавление белого соуса, варку в течение 5-10 минут и добавление кальмаров с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.24-25).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ с кальмарами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке свеклы, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке кальмаров, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свеклу бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленных кальмаров нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·104 и для контрольного продукта 4,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью, готовят путем бланширования и измельчения свеклы, резки, пассерования в топленом масле и измельчения моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковки, замораживания и измельчения свежей белокочанной капусты, резки, бланширования и измельчения кальмаров, пассерования пшеничной муки. Измельчение проводят на волчке. Далее смешивают перечисленные компоненты с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы. Герметизируют и стерилизуют.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке свеклы, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке кальмаров, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции | |||
| - М.: Агропромиздат, 1992, с.85 | |||
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
| МАГИДОВ Я.И | |||
| Блюда из нерыбных продуктов моря | |||
| - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.34-35 | |||
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: | |||
