СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЩИ СБОРНЫЕ ПЕТРОВСКИЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи сборные петровские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку говядины и ее отделение от бульона, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, введение в бульон квашеной капусты, моркови, репчатого лука и корня петрушки, варку в течение 2-3 часов, добавление пшеничной муки и поваренной соли, резку говядины, ветчины, сырокопченой колбасы и зелени, протирку чеснока, введение в щи перечисленных компонентов, а также томатного пюре, перца черного горького и лаврового листа и доведение до кипения с получением целевого продукта (Зубарев Н.Д., Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.41, 43).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи сборные петровские" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, резку и измельчение на волчке говядины, ветчины и сырокопченой колбасы, измельчение на волчке зелени, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, костным бульоном, лимонной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

капуста183,75морковь35,1-36репчатый лук43,9-44,45корень петрушки9,35-9,5чеснок2,6томатная паста в пересчете на 30%-ную12,65лимонная кислота0,3топленое масло7,7пшеничная мука7,5зелень8,5говядина105,65-108,7ветчина77,5сырокопченая колбаса77,5перец черный горький0,4лавровый лист0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленные говядину, ветчину и сырокопченую колбасу нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, костным бульоном, лимонной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,7·10⁴ и для контрольного продукта 5,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, резку и измельчение на волчке говядины, ветчины и сырокопченой колбасы, измельчение на волчке зелени, протирку чеснока. Перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, костным бульоном, лимонной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, резку и измельчение на волчке говядины, ветчины и сырокопченой колбасы, измельчение на волчке зелени, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, костным бульоном, лимонной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Капуста183,75Морковь35,1-36Репчатый лук43,9-44,45Корень петрушки9,35-9,5Чеснок2,6Томатная паста в пересчете на 30%-ную12,65Лимонная кислота0,3Топленое масло7,7Пшеничная мука7,5Зелень8,5Говядина105,65-108,7Ветчина77,5Сырокопченая колбаса77,5Перец черный горький0,4Лавровый лист0,2Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.